מה חושבים השפים האורחים של ראונד טייבלס על תל אביב?

אף שאנחנו כבר בסוף השבוע השני בשנה השנייה של ראונד טייבלס, סימני הלחץ עדיין ניכרים בפני השפים המארחים והאורחים. ללוח הזמנים הצפוף ולחיבור בין אנשים שעובדים בשפות שונות ומגיעים מתרבויות שונות יש פוטנציאל נפיץ. לכן אפשר להבין למה חצי שעה אחרי תחילת הסרוויס בקוואטרו, השף אביב משה נראה כמי שממש מתאפק לא להיכנס למטבח. "התפריט שונה והטבחים שלי לא רגילים לעבוד עם פינצטה. אתמול, ביום הראשון של האירוח, היו קצת תקלות אבל בינתיים הכל נראה בסדר. נקווה שיימשך ככה", הוא אומר ומנסה לשמור על קור רוח. בקוואטרו מתארח מאט למברט מניו זילנד, שף מסעדת מוסקט רום בניו יורק שגרף כוכב מישלן אחרי ארבעה חודשי עבודה בלבד. ביומיום אוכלים אצלו רוברט דה נירו ואלישה קיז, ועכשיו הוא במטבח בתל אביב נרגש לקראת הערב הצפוי.

"מוסקט רום הרבה יותר קטנה ופה אני מבשל להמון אנשים אותן מנות כמו במסעדה שלי. קצת מלחיץ אבל אני אוהב להתארח ולהביא את האוכל שלי למקומות שבהם לא מכירים אותו", אומר למברט. המנות קטנות ואלגנטיות, וכשהן מגיעות לשולחן אפשר להבין את השימוש בפינצטה. מבין כולן הוכתר סשימי טונה צרובה כהברקת הערב. "אני משתמש בשבבי בוניטו. יש להם טעם שקצת מזכיר בייקון אבל עדין יותר", מסכים למברט לגלות אחרי כמה מחמאות. בשלב העיקריות מנת "הביצה והתרנגולת" כמעט נפסלת על הסף כי עוף הוא חומר גלם משעמם. "חבל, זו מנת הדגל של השף. לא תצטערו", מפצירה המלצרית וצודקת. העוף עובר בישול בראנר שמותיר אותו עסיסי ורך, ומקבל אקסטרה עסיסיות כשנועצים סכין בחלמון הכתום־צהוב שמונח מעל. לקראת הקינוח אנחנו תופסים להתייעצות את אתי סוויסה, השף קונדיטורית של קוואטרו. "הפבלובה תותים ופסיפלורה נהדרת אבל ליד הקרמו שוקולד יש גלידת מנטה שהגניבה אותי. אני לגמרי הולכת להכניס אותה לתפריט", היא משתפת.

ראונד טייבלס. צילום: תמוז רחמן

להתאהב בתל אביב

ההשפעה וההשראה עובדות בשני הכיוונים, כך מתברר. "במחניודה קיבלנו דג ברוטב אדום שמבושל בשכבות. זה מאוד שונה מהדרך שבה מבשלים בארצות הברית, שבה קודם מכינים הכל ואחר כך מערבבים. אני מתכנן לנסות להכין אותו וגם שקשוקה, שקצת מזכירה את הוובוס רנצ'רוס שאנחנו מגישים בבראנץ'", אומר ג'רמי פורד, זוכה העונה האחרונה של ריאליטי האוכל האמריקאי "טופ שף" והשף של המטאדור רום במלון Edition השיקי במיאמי. הוא מספר שאצלו עובדים בקצב מהיר יותר ושהמטבח הרגוע של השף שאול בן אדרת בתרנגול הכחול, שבה התארח, קצת הלחיץ אותו. "אבל ברגע שראיתי שמבינים מה אני עושה נרגעתי".

פורד, בחיוך גדול וקעקועים גדולים לא פחות, מעיד על עצמו שהוא בדרך כלל רגוע אבל מודה שללחץ הפוליטי היה משקל לא פחות מהלחץ התפעולי. "לקוחות ואנשים ששמעו שאני מגיע לישראל ניסו לשכנע אותי לוותר וגם BDS צייצו בטוויטר, אבל התעלמתי. אבי ואמי קצת דאגו אבל דיברתי עם כמה אנשים שהיו בישראל והם אמרו שאין מה לדאוג. חוץ מזה אמרו שיש כאן נשים יפהפיות אז השתכנעתי", הוא צוחק ואחר כך מרצין. "יש בישראל דברים מדהימים שלא הכרתי, למשל לאכול בידיים ולרקוד על השולחנות כשהאוכל הוא עדיין סופר פיין".

השף ז'וזה אבילז מפורטוגל, שאוחז בשש מסעדות ובשני כוכבי מישלן, מהנהן בהסכמה. "גם אני קיבלתי מיילים מארגונים פלסטיניים ושיחות טלפון שלחצו לבטל, אבל דיברתי עם שגריר ישראל בפורטוגל והוא הרגיע אותי. תל אביב נכנסה אצלי לרשימת שלוש הערים היפות בעולם עם ליסבון ואיסטנבול ואני בטוח שאחזור. ישראל קיבלה אותנו בצורה הכי יפה, וכמה שהציפיות היו גבוהות אני מרגיש שהמציאות התעלתה עליהן".