בכרוב אצלכם: הכרוב משתלט על תפריטי החורף במסעדות

כרוב על פחמים | מנסורה

במטבח של מנסורה יודעים להוציא מירקות את הצד היצירתי, ומחברים לכרוב אגוזי לוז שמדגישים את טעמו האדמתי. התהליך מתחיל בכרוב בלאדי שמנמן ופחוס שעובר צלייה אטית בגריל פחמים, נפרס ומונח על ממרח עדין מתוצרת בית, מאגוזי לוז טחונים וחומץ בלסמי לבן. קצת זעתר טרי, ויניגרט ושברי אגוזי לוז, והרי לכם מנת פתיחה פשוטה אך מתוחכמת שמתמצתת את רוח המקום (18 ש"ח).

מנסורה, דרך סלמה 13 יפו, 03-9446556

סטייק כרוב | קפה פופולר

בחודשים שחלפו מאז הפתיחה, סטייק הכרוב מזומן על ידי טבעונים ואומניבורים כאחד כמנת הדגל של קפה פופולר. הכרוב מבושל בסו ויד עד לרמת עילפון ואז מועבר למחבת לצריבה ולהשחמה בתועפות חמאה. תימין, שמנת חמוצה קרירה וגבינת פקורינו מגוררת מוסיפים עוד שכבות של טעם וטמפרטורות ומשדרגים את הירק הפשוט למנת שף נחשקת (44 ש"ח).

דיזנגוף 197 תל אביב, 03-5552020

סטייק כרוב בקפה פופולר (צילום: גלעד לבנת)

כרוב סגול אסאדו | חדר האוכל

אחרי בישול, לכרוב הסגול יש טעם עמוק ומובחן יותר מאשר אחיו הלבן. השף גיא מלכה מעביר את הירק השמנמן מסע כומתה: זיגוג ברוטב חמאה; כמה שעות בתנור בציר ירקות, יין אדום וסילאן; וצריבה בפלנצ'ה לפני ההגשה. הכרוב המעולף מוגש עם קרם פרש מחזרת לבנה, לימון, פלפל שאטה וזעתר בתוספת וקראמבל שקדים. הניגוד בין חם וקר, רך וקראנצ'י, מתוק, פיקנטי וחמוץ יוצר ביס מענג במיוחד (42 ש"ח).

שד' שאול המלך 23 תל אביב, 03-6966188

כרוב סגול אסאדו בחדר האוכל (צילום: אנטולי מיכאלו)

כריך כרוב סגול | ברווזי

נכון שהוא לא חדש, אבל אי אפשר להרכיב רשימה של מנות הכרוב הטובות בעיר בלי המאסטרפיס הסגול של ברווזי. הסיבה לכך היא שגם הקונספט (סנדוויץ') וגם חומר הגלם הראשי משודרגים לרמת סנדוויצ'יית שף. הכריך מורכב משתי פרוסות לחם מחמצת שמחבקות כרוב סגול רך ועסיסי צלוי בציר ובחמאה, גבינת בר של מחלבת ברקנית, צ'אטני אגסים מתוצרת בית ורוקט. התוצאה ממכרת, במיוחד כשאפשר לקבל את הכריך במשלוח (wolt) עד הבית (44 ש"ח).

טשרניחובסקי 17 תל אביב, 03-5566774

כריך כרוב סגול בברווזי (צילום: חיים יוסף)

מלפוף | ג'וז ולוז

המלפוף האלוהי – ככה קוראים לו אלה שטעמו – עשוי מכרוב ערבי פחוס שעליו דקים יותר מאשר קרובו העגול. בעודו טרי נכנס המלפוף לסיר אטום ונשרף שם בנחת בעשן של עצמו. לאחר כמה שעות ותהליכים הוא נפרס ומוגש עם קרם חמאה חומה, שמנת וזרעי שומר, שמדגישים עוד יותר את הטעם והמרקם הקטיפתי. מחיר אין, כי המקום פועל בשיטת כל אחד משלם כמה שבא לו.

גבולות 5, תל אביב, 03-5606385

כרוב סגול צלוי בטאבון | בלקן

כשמסתכלים בתפריט של מסעדת בלקן החדשה אפשר ללכת לאיבוד מרוב מנות שנשמעות טוב. מכיוון שכרוב הוא "לא כוחות" מול פלאפל פראסה למשל, אנחנו כאן כדי לשים עליו את הפוקוס. השף אייל לביא בחר לחבר פיסת כרוב אדום חרוך בקצוות עם גבינת ברינזה רכה ועדינה של משק יעקבס. הגבינה מקבלת חריכת ברולה וזילוף דבש להדגשת המתיקות, ושברי אגוזים ופיסות עירית סוגרים את פינת הגיוון במרקמים (35 ש"ח).

חשמונאים 99 תל אביב, 03-6434517

כרוב סגול צלוי בטאבון במסעדת בלקן (צילום: אמיר מנחם)

כרוב ממולא | בבי

כשהשף אסי לוי ראה בשוק כרוב ערבי ענקי, הוא ישר חשב על ממולאים. לא בגרסה המזרח אירופית חיוורת, אלא תבשיל טבעוני נטול גלוטן חורפי ומתובל: עלי כרוב חלוטים ממולאים בתערובת אורז, עדשים שחורות, בצל ושום והרבה תבלינים יבשים – בהרט עירקי, הל טחון, נענע יבשה, "בעצם מילוי של טבית עיראקי רק בלי העוף". גלילי הכרוב העסיסיים מתבשלים ברוטב עגבניות ומוגשים עם טחינה ושמן זית, הכי בישול ביתי עילי – או להפך (54 ש"ח).

בן יהודה 106 תל אביב, 03-9235551

כרוב ממולא במסעדת בבי (צילום: אלינה ולדימרסקי)

כרוב | איגרא רמא

באיגרא רמא יש עיצוב פשוט, תפריט שמתנסח כמעט במורס, וגישה שמשאירה את מרכז הבמה לחומרי הגלם. מבחינה זו הכרוב – זהו שמה של המנה – הוא תמצית הפילוסופיה של השפים ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי: כרוב לבן שעובר ריכוך בחמאה עד למרקם נמס כמעט, מתובל בפיקורינו מחוות הנוקד ובפלפל שחור. המתיקות של הכרוב נמהלת באוממי מהגבינה, והפלפל משחרר בפה פיקנטיות עדינה (17 ש"ח).

ברנר 2 תל אביב, 03-7787533

האקוסאי | דיינינגס

האקוסאי הוא למעשה שמו היפני של הירק שידוע בארץ ככרוב סיני או כרוב נאפה ושייך למשפחת הכרוב הרגיל והבאק צ'וי. במסעדת דיינינגס הוא מוגש כמנת פתיחה טבעונית של כרוב צלוי עם ויניגרט ג'ינג'ר ובצלים. בניגוד לרוב המנות שנתקלנו בהן שמחזקות את הכרוב בטעמים מנוגדים, כאן יש רק תיבול פיקנטי עדין, שמשקף את המינימליזם היפני (43 ש"ח).

נחמני 25 (מלון נורמן) תל אביב, 03-5435444

האקוסאי בדיינינגס (צילום: אנטולי מיכאלו)

כרוב בלאדי | בית קנדינוף

בתפריט החורף של בית קנדינוף מופיעה מנת כרוב סגול וגבינת עזים, שנראית דומה לזו שמוגשת בבלקן אבל בפועל היא שונה לגמרי. הפעם הכרוב נאפה כמה שעות בתנור אבן ברוטב יין לבן, חמאה, תימין, מרווה ושום, ואחר כך מקבל צריבה שמעניקה לו מעטפת חיצונית פריכה. לפני ההגשה מניחים על הכרוב פרוסה עבה וחרוכה של גבינת עזים מסוג Chèvre, שמדגישה עוד יותר את אלמנט הנימוחות (42 ש"ח).
הצורפים 14 יפו, 03-6502938

כרוב בלאדי בבית קנדינוף (צילום: אפיק גבאי)

כרוב ממולא | ווסט סייד

למה למלא כרוב באורז כשאפשר למלא אותו בריזוטו? שף עמרי כהן ממסעדת ווסט סייד הולך צעד אחד הלאה ומוסיף לתבשיל הנימוח ממילא מח עצם, שום, צ'ילי, מרווה וציר עוף. גלילי הכרוב הממולאים נכנסים לתנור אבן עם זיגוג ציר עוף, ויוצאים ממנו שחומים, רכים וסקסיים. את העצם המרוקנת ממח ממלאים בטנזיה מתוקה־פיקנטית משזיפים מיובשים, בצל וכרוב, כך שהכוכב הראשי מפציע בשתי דרכי הכנה (72 ש"ח).

הירקון 19 (מלון רויאל ביץ' תל אביב) תל אביב, 03-7405054

כרוב ממולא בווסט סייד. (צילום: יח"צ)