הכי חשוב זה סאקה
החלל הנטוש בכתובת מונטיפיורי 7 התעורר לחיים עם מסעדה יפנית חדשה בשם TYO שעליה מופקד השף היפני יאמה סאן
יאמה אוימאודה יושב ושותק. ריח חזק של צבע טרי שורר ב־TYO, הלאונג'־בר היפני שבו הוא שותף, וגם מכהן כשף וכסושימן. איש יחסי הציבור כבר סיפר שאוימאודה עבד עבור הסגל הדיפלומטי היפני, עבר את ההכשרה שלו ביפן ועבד במסעדות מעולות ביפן, בסנט פטרבורג, בלונדון ובמנהטן. אהה, וגם בתל אביב. עכשיו נותר רק שאוימאודה יענה על שאלות. אבל אוימאודה רק יושב ושותק. קבוצת השותפים במקום כוללת את האנשים שמאחורי מועדון זמיר ובעלי הדרבי בר, ונראה שיש כאן מטרה ליצור מקום בילוי המשלב חיי לילה במסעדה המתמחה בקולינריה יפנית גבוהה.
אנחנו עורכים סיור במטבח שבו אוימאודה הכין את חומרי הבסיס לעבודה: ג'ינג'ר שכבש בעצמו באופן נפלא ולא דומה לג'ינג'ר התעשייתי שסושיות בדרך כלל מגישות; רטבים שהוא מכין על בסיס סויה ומיסו; צירים שונים ועוד. אחרי עוד מחשבה ושתיקה שלוותה לה, אוימאודה, שגדל בעיר קגושימה ביפן, מתחיל לדבר בזהירות יפנית דיפלומטית: "גדלתי באזור הררי. מרבית הילדים אכלו אצלנו אוכל מוכן מהסופרמרקט. בקופסאות האוכל שלהם לבית הספר היו נקניקיות תעשייתיות, ואצלי בקופסה היו נתחי דגים טריים, אורז, וירקות חתוכים. ההורים שלי האמינו באוכל מקומי ואכלנו רק את מה שהם גידלו לאורך כל השנה".
אוימאודה גדל עם החיבה הזאת לאוכל יפני מסורתי, אלא שנוסף לאוכל היה לו עניין נוסף: נגינה בגיטרה. כדי לממן לעצמו רכישת גיטרות הוא התחיל לעבוד במסעדות. בגיל 17 טס לטוקיו ועבד שם כסושימן, בגיל 21 כבר עבר לגור בניו יורק והתקדם בעבודתו מסעדות היפניות האיכותיות של התפוח הגדול. השיא היה במורימוטו, מסעדה שקיבלה את הציון המקסימלי במדריך זאגאט.
לאיזה כיוון אתה מתכנן לקחת את המטבח היפני ב־TYO?
"אכין אוכל שישראלים יכולים ליהנות ממנו, אוכל שמבוסס על המטבח היפני החדש, אוכל של טוקיו שפתוחה למערב, להבדיל מהאוכל של אוסקה שהוא יותר מסורתי. בגלל זה המסעדה נקראת על שם שדה התעופה של טוקיו. הרבה אנשים אוהבים בארץ סושי, אף שחסרים פה חומרי גלם. האורז של הסושי שאכין פה, טמאקי דולד, נמצא עכשיו במטוס. אני מייבא אצות ודגים מיפן וגם מדוזות מיובשות שמהן אכין סלט מדוזות. אבל הכי חשוב זה סאקה, כי אם ישתו אצלי כל ערב סאקה, אולי ישראלים יתחילו בכלל לשתות כל ערב סאקה והמבחר יגדל. המהות של העבודה שלי היא להכין אוכל הכי טוב שאפשר מחומרי הגלם שאני מצליח להשיג בארץ. זה כמו כוח פוליטי – צריך את הטכניקות בשביל להגיע לזה. אבל אי אפשר להכין פה אוכל בדיוק כמו ביפן כי הרכיבים שונים".
אוימאודה בן 42 ונשוי לישראלית אותה פגש בניו יורק כששניהם יצאו לרקוד במועדון. היחצ"ן לוחש לי שמדובר בקלאבר כבד שמבלה לא מעט בזמיר, אף שכיום הוא כבר אבא המגדל עם שני ילדים בראשון לציון. הכי ישראלי שיש. הפרויקט האחרון שלו היה כתיבת ספר על טכניקות חשובות במטבח היפני, והספר יֵצא בקרוב לאור בהוצאת Pen Publshing בארצות הברית ובקנדה.
המנות בתפריט שלו כוללות צנוברים בטונה יוקה, פירה אדממה עם פואה גרה ברוטב דאשי, סלמון בחרדל לימון, טמפורה לבבות דקל, חציל במיסו ועוד, במחיר ממוצע של 150 ש"ח לסועד. עד השעה 23:00 תתפקד TYO כמסעדה רגילה, ועם הגלישה לתוך הלילה יהפוך המקום לבר עם מוזיקה חזקה, אורות מעומעמים, וילונות שיסגרו את אזור הישיבה סביב הבר. אולי הקונספט נשמע מוזר, אבל היי, אם תשתו מספיק סאקה כבר תבינו הכל לבד.