זה לא גברת, זה אדון: הלחם האהוב של אדון שיפון מגיע לאלנבי

פודיז מכירים את דמותו של אדון שיפון במגבעת פנמה שחורה ומשקפיים כהים בעלי מסגרת עבה, עומד ופורס לחמים בדוכן בשוק האיכרים, שוקיסטה, בדיזנגוף סנטר. הדוכן מתנועע לקצב הפריסה, וניכר כי צריך להפעיל לחץ רב כדי לחרוץ בלחמי השאור הכפריים והמחוספסים שהאדון אופה. האיש שמאחורי דמות האופה הוא אורן חג'ג', אדריכל האופה לחמי בוטיק במאפייה ברחובות.

עד היום ניתן היה לרכוש את הלחמים של חג'ג' בנקודות מכירה ספורות בשוקי איכרים ובעיקר להתענג עליהם בכמה מסעדות יוקרה בעיר, בין השאר אצל מאיר אדוני ובטוטו. השבוע יפתח חג'ג' בולנז'רי תחת השם אדון שיפון ברחוב אלנבי, בחלל שאכלס קודם את סטארסקי. בעבר התפרסמו כמה כתבות על התקופה שבה נטש את מקצוע האדריכלות אחרי יותר מעשור של עבודה ויצא לצרפת כדי ללמוד לאפות אצל משפחת אופים.

חג'ג' לא מוכן לגלות אצל מי למד אפייה, אבל הספקולציות מדברות על חבל ברטאן או על פרובאנס. חג'ג' התגורר במשך כשנה וחצי בצרפת במהלכן עסק רק ברכישת רזי המקצוע מתוך התבוננות בעבודת משפחה העוסקת בתחום האפיה מזה 400 שנה, ומאז השתכלל ויצר לחמים משל עצמו למשל עם סלק, תרד או חומרי גלם מיוחדים שמצא. מחרי הלחם יהיה 18־30 ש"ח לכיכר.

"אני מכין לחמים ללא סוכר או משפרי אפייה, רק קמח, מים, מחמצת, מלח ושמן. מה שחשוב הוא שאני לא תעשייתי אלא ממוקד מטרה", הוא מעיד על עיסתו.

בחנות באלנבי תהיה מכונת פריסה ללחם או שגם שם תפרוס ביד?

"תהיה מכונה כי אי אפשר לעמוד ולפרוס כמו בשוק. זה יהיה מקום שעיצבתי בעצמי באופן מינימליסטי שמבליט את מקומו של הלחם. המקום יעבוד ללא הפסקה ויתמחה רק בלחם, כמו בולנז'רי קלאסי. מי שיישב יוכל לשתות קפה ולאכול סנדוויצ'ים או לכל היותר קרואסונים. לא יהיו קישים ועוגות".

אתה פותח ממש קרוב לים. זה מקרי?

מה פתאום. אני מתכוון בכל בוקר לרדת לים עם כל הקשישים שמניפים את כדורי הכוח ואז להסתכל על הזריחה עולה משינקין ולהתחיל לעבוד".

אדון שיפון, אלנבי 48; המאפייה: 24 שעות, בית הקפה: ראשון־חמישי 7:00־21:00, שישי 7:00־15:00