ממבו איטליאנו: שף אוסוולדו קוסטה פותח פיצריה בפלורנטין

מפות אדומות משובצות פרושות על השולחנות במסעדה הפלורנטינית הקטנה והחדשה, ואוסוולדו קוסטה יושב אל אחד השולחנות ומתאושש. הוא רק השלים את מסכת השיפוצים ועדיין לא הצליח להתארגן על עובדים, כך שכרגע המקום הוא מופע של איש אחד. שמונה שנים שאוסוולדו קוסטה בארץ והעברית שלו מורכבת מ-"כן", "לא" ו-"מדבר אנגלית?". על הקירות מסביב תלויים צילומים של בני המשפחה: סבתא פפינה בוחשת תבשיל בתרווד ליד כיריים כבדות, מוקפת חבורה סיציליאנית של קרובי משפחה, אי שם במסינה של שנת 1945 במסעדה המשפחתית שלהם.

אוסוולדו קוסטה. צילומים: יח"צ

קוסטה מצביע על התמונה ומסביר: "נולדתי בדירה שמעל למסעדה המשפחתית. גדלתי במטבח המסעדה, פשוטו כמשמעו. מעולם לא למדתי לבשל בצורה פורמלית, אבל אימא שלי לימדה אותי את כל מה שאפשר לדעת, עד שיום אחד, בסוף שנות ה־90, אימא אמרה פיניטו וסגרנו".

כמה שנים קודם לכן אימא של קוסטה השתתפה בתחרות בישול בטורינו, וזאת הייתה אחת החוויות המכוננות של הילד אוסוולדו: "זאת הייתה תחרות חשובה שבה אימא הייתה צריכה להכין מנה של דג בקלה. בהיסטוריה הקולינרית של מסינה נרשם רגע שבו הרוסים באו לסייע אחרי רעידת האדמה בשנת 1908 והביאו איתם דגים מיובשים שצריך להשרות במים לפני הבישול, והדגים האלה הפכו לחלק מהתפריט הסיציליאני. ביום התחרות אבא שלי רדף אחרי אימא עד לכבש המטוס עם ג'ריקנים של מים בשביל ההשריה, כי הוא חשש שהמים בטורינו יהיו שונים בהרכב שלהם מהמים במסינה, והמנה לא תצא בדיוק אותו דבר. בסוף היא ניצחה וזכתה בפרס. עד היום, כשאני חושב על הכנת אוכל, אני חושב על אבא שלי רץ אחרי אימא עם המים אל מדרגות המטוס".

מתברר שאפיזודת הג'ריקנים הועילה לקוסטה: לפני כחודש הוא זכה בפרס פיציולו ישראל שנערך בבית השגריר האיטלקי. קוסטה הגיע למקום השני בתחרות פיצות פריסטייל, והגביע ניצב בגאווה על דלפק המסעדה. לארץ הוא התגלגל אחרי שפגש בלונדון את אשתו לעתיד, בחורה ישראלית.

איך הגעת לעולם הפיצות הישראלי?

"עבדתי במסעדה בקריית שמונה, ויום אחד אשתי אמרה שעורכים בגן של הילדה מסיבת פורים. פשטתי את בגדי העבודה והגעתי לגן. הגננת ביקשה ששני אבות יתחפשו לשפים ויגישו את הכיבוד. אשתי ביקשה שאשתף פעולה אבל אני לא הייתי בעניין, באמת, הרגע פשטתי את הבגדים, אז פיניטו, גם כאן? כמה אפשר? אבל בסוף זרמתי. בדיעבד גיליתי שהאבא השני שהתחפש לשף הוא בעלים של מסעדה בראש פינה. כעבור כמה ימים נתקלתי בו במקרה ברחוב, והוא הציע לי להיכנס איתו לשותפות, ואז הקמנו פיצרייה בשם סיציליאנו. אחרי שנה בלבד חברה גדולה קנתה את השם של הפיצרייה ואת המתכון ומאז הם פתחו כבר 12 סניפים (אחד מהם נמצא בבן יהודה פינת בוגרשוב). הצילום שלי מתנוסס בהם, למרות שמעולם לא ביקרתי באף אחד מהם וגם אין לי מושג איפה הם נמצאים. זה ממש מצחיק, אנשים מתקשרים לפעמים להודות לי בגלל שאכלו שם, ולי בכלל אין לי מושג מה מגישים אבל אני שמח שהיה להם טעים".

אחרי האקזיט הוא חזר עם משפחתו למרכז ופתח לפני כשבועיים את Da Osvaldo, הפיצרייה האיטלקית הקטנה והכמעט סודית שלו ברחוב החלוצים.

האם אתה מקפיד על מתודת הג'ריקנים ומייבא חומרי גלם מאיטליה?

"אני מכין פיצות מחומרי גלם מקומיים כי אני לא אוהב אוכל מיובא. אני בטוח שהקמורה בסיציליה קוברת פסולת מזהמת בקרקע ומגדלת עליה ירקות, ולכן אני מעדיף את הירקות המקומיים מרדיוס של עד 100 קילומטרים. חוץ מזה, שינוע לא עושה טוב לאוכל, הפריט היחיד שאני מביא מאיטליה הוא פרמזן, שפשוט לא יודעים להכין פה. אני מכין כאן אנטיפסטי, ברוסקטה, קפרזה ופיצות שאני אופה בתנור על לבנים בלי מגש".

והכי חשוב – באיזה סוג מים אתה משתמש?

"במים מקומיים שקונים בבקבוק. מבחינתי, הבעיה המרכזית היא דווקא שאני רוצה להגיש לאנשים אוכל בלי פשרות אבל עדיין לא השגתי עובדים. אתמול התמלאו שישה שולחנות בבת אחת והייתי צריך גם להכין את האוכל וגם להגיש, אז ביקשתי מהלקוחות שיעזרו קצת בהגשה. מצד אחד אני רוצה שלקוחות יבואו לאכול אבל מצד שני מתפלל שלא כולם יגיעו בבת אחת".

ל-Da Osvaldo