מתגעגע סדרתי: חיים כהן מחזיר לחיים את מסעדת קרן. ריאיון

"יש לנו המון תפריטים מתקופת קרן, הם כל הזמן מסתובבים פה במסעדה, והטבחים כל הזמן אומרים, 'זאת מנה מעניינת, הייתי רוצה לעשות אותה, אולי נעשה אותה'. זה בא מלמטה ואמרתי: יאללה, בואו נעשה קרן. הבנתי שעל אף הדרך הארוכה שעשיתי מימי קרן ליפו תל אביב, האוכל שעשיתי אז לא כזה רחוק מהאוכל שאני עושה היום. כנראה אני מאוד מחובר אליו והוא עדיין רלוונטי", מסביר חיים כהן למה החליט להקים את קרן לתחייה למשך ארבעה ימים (15־18 באוגוסט). "נשים מפות על השולחן, נזמין את הסו־שפים שבישלו איתי בקרן, וזה יהיה רגע נוסטלגי, שנורא כיף להיזכר בו, והוא לא מנותק מהמציאות הישראלית".

מתגעגע לקרן?

"אני תמיד מתגעגע, כי אני מתגעגע סדרתי. קרן זה ימי התום של הקולינריה הישראלית – הקביעות הראשונות, האהדה הראשונה לשפים; היה בה משהו ראשוני, ובדבר הראשוני הזה היה משהו יפה. אבל הנוסטלגיה טובה כי שוכחים את הפרטים -אז, כמו היום, הדברים היו מורכבים מכפי שזוכרים אותם".

התפריטים עדיין מסתובבים אצלו. מסעדת קרן (צילום מתוך ארכיון ביתי)

בתולדות הקולינריה הישראלית קרן – המסעדה ששכנה במושבה האמריקאית בדרום תל אביב בשנים 1985־2002 – הייתה ותישאר המסעדה המיתולוגית שפתח בגיל 24 יחד עם אירית שנקר, ושמיצבה אותו כאייקון קולינרי. קרן הייתה צומת מרכזי ביצירת הזהות ובכינונו של המטבח הישראלי החדש, שכהן נמנה עם מחולליו הבולטים (יחד עם שפים אחרים כמו ארז קומרובסקי, איל שני, עזרא קדם, עופר גל וצחי בוקששתר). "לא הייתה לי אז תוכנית מובנית להמציא את הקולינריה המקומית. עשיתי את זה מתוך תשוקה לאוכל הזה", הוא אומר. "קרן הייתה אמורה להיות מסעדה צרפתית בהשפעה של שאול אברון בצורה מוחלטת. היא השתנתה תוך כדי תנועה".

בקרן החלו להתגבש אצל כהן התובנות שאת השלכותיהן רואים עד היום בצלחות של המסעדות התל אביביות: אוכל צרפתי זה טוב, אפילו טוב מאוד, אבל הוא רחוק, זר ולא שלנו. "התובנה הזאת החלה לחלחל בי במהלך טיול אוכל שעשיתי באותה תקופה באירופה", מספר כהן. "באחת המסעדות המכוכבות שאכלתי בהן ראיתי סועדים שמתנהגים כמו בבית, אפילו ראיתי לקוח (כנראה קבוע) שעשו לו חביתה. השלכתי את זה על קרן, שהייתה מסעדה צרפתית נורא יקרה. שמתי לב שאנשים באים אליה רק באירועים מיוחדים, כדי לחגוג משהו, ושאלתי את עצמי למה? הבנתי שזה לא רק בגלל המחיר, אלא בעיקר כי התפריט זר ומנוכר להם. היה לי ברור שצריך להיות במסעדה חיבור יותר תרבותי לטעמים המקומיים".

התובנה התחדדה אצלו עוד יותר כשעלה על המטוס חזרה לארץ. "רגע לפני שהמטוס המריא התקשרתי לאימא שלי וביקשתי ממנה שתכין לי את האוכל שאני אוהב: אורז עם פסוליה, שפונדרה, ספיחה, קובה עם בשר. הרגשתי שאני חייב לנקות את הגוף שלי מהאוכל הזר, כי אוכל זר הוא אוכל אינטלקטואלי, ואילו אוכל שגדלת עליו הוא אוכל שאתה לא חושב עליו, אתה פשוט אוכל אותו בתאווה. הוא טעים והוא מובן מאליו".

חוזרים לתפריט הישן. שרימפס של הים התיכון ורביולי תפוחי אדמה (צילום: דניאל לילה)

הקהל היה סקפטי

השלב הראשון בשינוי היה להכניס לתפריט הצרפתי־עילי של קרן חומרי גלם מוכרים כמו חומוס, קוסקוס ועדשים. "היה לי ברור שלאוכל חייבת להיות נקודת אחיזה כלשהי. הוא יכול להיות חדש, קצת אחר, אבל הוא לא יכול להיות לגמרי אחר וזר. חשבתי שאם במנה מסוימת תהיה כתובה המילה 'חומוס' או 'קוסקוס' זה יקרב את הסועד לתפריט ולמקום". כך נולדו בקרן מנות פורצות דרך בזמנן כמו בשר סרטנים עם "לחם אבוד", יוגורט, טחינה, קולי עגבנייה ולימונים כבושים; קלמרי עם גרגרי חומוס; סביצ'ה דג ים, כבד אווז עם עדשים, קלמרי עם שעועית לימה ואחרות. הוא לא היסס להתעסק עם ארטישוק ירושלמי, שנחשב אז לירק נחות, או להגיש שרימפס לא קלופים וחציל שנחרך על האש.

הקהל בהתחלה היה סקפטי, הוא לא ידע איך לאכול את היצור ההיברידי הזה: ביתי ועילי, ים תיכוני וצרפתי.

"נכון, והיה לזה מחיר, כי פתאום אנשים ראו בתפריט קוסקוס ועדשים ומלמלו: מה, אני בא לפה בשביל קוסקוס? חמותי עושה קוסקוס, אני לא משלם על קוסקוס. לא ידעו איך לאכול אותי. לא הייתה אז תרבות אוכל בארץ. אצל פול בוקוז (Paul Bocuse), מסעדת שלושה כוכבי מישלן בצרפת, יש מרק בצל ב־60 אירו. מרק בצל יש בפריז בכל פינת רחוב ב־12 אירו – ועדיין, אף צרפתי לא יתרעם על זה שאצל בוקוז הוא עולה 60, כי יש שם הערכה גדולה לאוכל, גם אם הוא של עניים, כי הוא חלק מהתרבות שלך ואתה מכבד את זה, וכך זה צריך להיות כאן".

והיום השילוב הזה בין אוכל מסורתי לחדשני הוא הקלף המנצח של "המטבח הישראלי החדש".

"נכון, עשינו דרך מאז, הרבה בזכות רפי כהן מרפאל. אם אני הייתי מהוסס וזהיר בא רפי ואמר: זה האוכל של סבתא שלי, והוא מדהים. הוא הביא את הדוד שלו ויחד הם עשו קוסקוס וסיגרים. הוא דחף את זה עד הסוף והיום זה כמעט ברור מאליו".

"המסעדה השתנתה תוך כדי תנועה". חיים כהן (צילום: נלי שפר)

איזו דרך עשית מקרן ליפו תל אביב?

"הדרך שעשיתי מקרן ליפו תל אביב היא במידה רבה הדרך שהקהל עשה. הקהל היום אוכל הרבה יותר בחוץ. הוא רוצה לבלות, הוא רוצה מסעדות יותר קז'ואל – צריכת המסעדות השתנתה, חוויית המסעדה השתנתה. אני מיישר קו עם הקהל, אחרת לא אהיה רלוונטי.

"קרן עבדה לפי המודל של מסעדת כוכבים – בכלים, באוכל ובשירות; היא עבדה לפי הספר. לא הייתה בה מוזיקה, לא היה בה שרינג, היו פחות חבורות שבאו לבלות. המילה 'לבלות' לא הייתה קיימת במסעדות אז, באו כדי לאכול. יפו תל אביב היא מסעדה הרבה יותר נינוחה מקרן. יש בה מוזיקה, יש בה הרבה יותר הומור בתפריט, ואני יותר פתוח לשינויים".

והמטבח כבר מקומי לגמרי ונטול גינונים.

"כשפתחתי, חשבתי ללכת על מטבח איטלקי, אבל בסוף הלכתי על מה שהכי קרוב אליי. זה מזכיר לי את אימא שלי ואת השכנות שלה. הן היו מתכנסות לפני כל חג ומדברות ביניהן מה הן הולכות לבשל: 'אולי נעשה משהו אחר, נמאס כבר מזה, ונמאס מזה' – ובסוף? אותו אוכל. באיזשהו מקום, אתה צריך לבשל את עצמך, את מה שאתה מחובר אליו, את מה שאתה מאמין בו, את מה שאתה אוהב ואת מה שאתה עושה טוב. אתה לא יכול להתאים עצמך לקהל, הקהל צריך להתאים עצמו אליך. אתה יכול להיות רגיש לצרכים ולשינויים, אבל בסוף זה השפה שלך, זה אתה.

"אז גם אם חשבתי לעשות אוכל איטלקי, בסוף עשיתי באופן טבעי את מה שאני אוהב. ואם אם אני צריך לסכם את הדרך שעשיתי מקרן ליפו תל אביב במשפט אחד אז אגיד שבקרן יותר 'צלחתנו' וביפו תל אביב יותר 'מוזגים' את האוכל".

בורקס סרטנים. התגעגעתם? (צילום: דניאל לילה)

אז והיום

בפופ אפ קרן שייערך בשבוע הבא ייפרשו על שולחנות העץ של יפו תל אביב מפות לבנות, והמנות שהיו לאבני דרך בעולם הקולינריה המקומי יוגשו שוב אחר כבוד: לראשונות תוכלו לבחור בין אספרגוס שמן בגריל פחמים בחמאת פרמזן ושמן זית; בורקס סרטנים; קונסומה עגל, רביולי בצלים (בהשראת הבשלנית ועיתונאית האוכל דליה פן לרנר); וטרין כבד אווז עם ג'לי ענבי מוסקט. בעיקריות תוכלו להיזכר באוכף טלה צלוי על העצם עם ירקות רטטוי בציר דלעת; מניפה של פילה בקר, כבד אווז, יין אדום, בצקניות ותרד טורקי; שרימפס של הים התיכון ורביולי תפוחי אדמה ברוטב של עצמו; רביולי ברווז בציר של עצמם, שערות כרישה בשמן זית ועוד. הנחה של 50 אחוז תינתן כל יום לעשרה טבחים שיישבו על הבר.

קרן ביפו תל אביב, שני־חמישי (15־18 באוגוסט)