מטבע הדברים: משק ברזילי פותחת מעדנייה

ה"אינדיפנדנט" הבריטי הכריז לאחרונה על תל אביב כעל בירת הטבעונות ובחר במשק ברזילי כנציגת המטבח הטבעוני החדש בעיר. לרגל חגיגות ה־15 מספרת מרב ברזילי על התהליך שעברה ממטבח צמחוני־אורגני לטבעוני ועל המעדנייה החדשה

סטייק דלעת, משק ברזילי. צילום: בן יוסטר
סטייק דלעת, משק ברזילי. צילום: בן יוסטר
4 בינואר 2018

"כשאני יושבת כאן בכניסה בערב אני יודעת בדיוק מי בא לאכול אצלי ורגיל לאכול ירקות אורגניים ועדשים מונבטות ומי מעדיף להשקיע בסינטה ב־300 ש"ח ב־NG. הסועדים שלי מגיעים עם חבילה שלמה של תפיסת עולם אקולוגית ובריאה ועיסוק בספורט, וזה ניכר בהם גם במראה הפיזי שלהם וגם באנטי מותגים", אומרת מרב ברזילי, הבעלים של מסעדת משק ברזילי, שבימים אלה חוגגת יום הולדת 15 למסעדה שלה (חמש מתוכן בנווה צדק), שחולקת כניסה משותפת מהפאטיו עם מסעדת הבשרים NG. בשעת צהריים מוקדמת ביום חול חצר המסעדה שלה מתפקעת מסועדים, ואכן מה שמשותף לכולם זה מראה חטוב ונערי באופן חשוד.
עד לפני כ־20 שנה הייתה ברזילי תקציבאית במשרד הפרסום פוגל לוין בנמל תל אביב, התגוררה במושב ירקונה, וכאימא ממהרת לתינוקת התענתה בפקקי התנועה בדרך הביתה. בהיריון השני הרבתה לעסוק בשאלות של תזונה נכונה והחלה לבשל באינטנסיביות. בסתיו 1998, כשירשה משק במושב ירקונה, החליטה להתחיל לגדל בו ירקות אורגניים כמו הסבא החלוץ שלה, אליעזר ברזילי, ונרשמה לקורס חקלאות אורגנית.
תוך כדי ניכוש עשבים שיפצה ברזילי בהדרגה את לול האפרוחים הישן והפכה אותו למסעדה המתבססת על גן ירק אורגני ומתמקדת באוכל צמחוני ובאיסוף חומרי גלם מובחרים של מגדלים אורגנים קטנים. הישיבה הנינוחה בתוך החלקה החקלאית שבכניסה למושב הפכה להרגל קבוע של תושבי הוד השרון והסביבה ואף לאטרקציה בחיק הטבע לתל אביבים. אלא שכמה מתושבי המושב לא ראו את עירוב השימושים התיירותי־חקלאי בעין יפה וביקשו להפסיק אותו. בלית ברירה ובעצב העתיקה ברזילי לפני חמש שנים את המסעדה הצמחונית לתל אביב, הרחק מהשדה החקלאי.

מרב ברזילי. צילום: יותם קרן
מרב ברזילי. צילום: יותם קרן

של מי החלב הזה?

אלא שגם כאן לא מצאה ברזילי את השלווה הקוסמית אקולוגית שייחלה לה. זמן קצר אחרי שהעלתה לפייסבוק מידע אינפורמטיבי קצר על המסעדה החלה לקבל תגובות נזעמות. היא נזכרת בקבלת הפנים הזאת בתסכול רב גם היום: "כתבתי טקסט על אוכל אורגני שגדל באופן אקולוגי ומוסרי, ופעילים טבעונים, מאוד מיליטנטיים שהקימו את ארגון 269, הגיבו בפייסבוק שאנחנו לא יכולים להגדיר את עצמנו כמוסריים כי אנחנו מגישים חלב וביצים. אני הכרתי את אופן הגידול של העזים במרעה בנאות סמדר וגידול תרנגולות החופש של איריס בן צבי, וידעתי שאין לזה קשר לאופן הגידול של לולים תעשייתיים ותרנגולות כלואות בצפיפות בקומות, ולא רואות אור יום, אבל העלו בפניי את הטענה שהחלב שייך לגדיים ולא לבני אדם.
"החלטתי לנהל איתם שיחה אפילו שאני צמחונית עוד מהתקופה שבה הם נפנפו סטייקים על האש. זה גרם לי להתלבטות, כי אני רואה צורך לקדם רעיונות אקולוגיים ומוסריים, ומצד שני אני לא לוחמנית ולא אקטיביסטית ולא מתנפלת על אנשים. קשה לי עם מטיפים ועם אלימות, אני מגיעה ממקום מקבל ומכיל, אבל מצד שני קשה לי גם עם הסבל שבעלי חיים עוברים ויש משהו באקטיבסטים האלה שחושף את השקר שבתעשיית האוכל, ולכן החלטתי להפוך את המסעדה לטבעונית".

המבורגר טבעוני במשק ברזילי. צילום: בן יוסטר
המבורגר טבעוני במשק ברזילי. צילום: בן יוסטר

את מכנה את עצמך מסעדה טבעונית אורגנית, אם כי נראה שזנחת את האורגניות לטובת הטבעונות.
"הרבה דברים השתנו מאז שפתחתי את המסעדה במושב. באירופה התקנים הקונבנציונליים נעשו כל כך מחמירים עד שהם דומים לתקנים האורגניים, ומה שמגדלים בארץ ליצוא הפך דומה, אפילו שעדיין מוצאים בארץ המון חומרי הדברה בירקות המיועדים לשוק המקומי. נכון, אני לא 100 אחוז אורגנית ולכן אני מציינת בתפריט מה אורגני ומה לא. אין לי אישורים אורגניים, למרות שאני עדיין חברה בארגון החקלאים האורגניים".

אבל הדגשים עברו לטבעונות.
"בסופו של דבר העולם כולו יהפוך לטבעוני. ירד לי האסימון בהודו, כשראיתי מיליוני הינדים טבעונים שאוכלים אוכל ממש טוב. קיבלתי לזה חיזוק בארצות הברית הקיץ, שם הם אוכלים מוצרים מחלבון אפונה של Beyond Meat ויש להם מגוון מוצרים מטורף וזה צובר תאוצה וקהלים חדשים".

טוענים שאוכל טבעוני פחות טעים – זה לא צריך להיות ככה. ונראה שגם את מתמודדת עם הסוגיה – לפעמים בהצלחה, לפעמים פחות.
"צ'יפס הוא טבעוני וחביב על הרבה אנשים, אבל האתגר שלנו הוא אוכל טבעוני בריא. קודם כל מאז שהגענו לתל אביב נפתחו עוד הרבה מסעדות מהסוג הזה. אנסטסיה, הרצוג ובאנה – יש לכולן קהל. צריך להבין שבמטבח המערבי לאורך מאות שנים התמחו בהכנת מנות מבשר נוטף שומן ודם, ופה אנחנו צריכים להביא משהו חדש וללמוד תוך כדי עבודה. רק בשנתיים האחרונות למדנו להכין בשמל מאגוזי לוז וקינוחים מטורפים טבעוניים מקשיו ואנחנו עדיין בחיתולים של האוכל הזה. המטרה שלי היא שגם לא טבעונים שמגיעים לכאן, למשל משפחות שרק אחד בהם טבעוני, יגידו 'וואו טעים לי', ואנחנו באמת כל הזמן משתפרים".

ועדיין, קהל לא טבעוני או בריאותני פחות מוצא את המקום שלו אצלכם.
"נראה לי שאנחנו לא כל כך זוכים להערכה בעיר, ולעומת זאת זוכים לחיבוק בחו"ל. אני מקבלת פידבקים טובים במיוחד מתיירים שמגיעים לכאן בהמוניהם, כולל בלוגרים ואורחים של משרד התיירות. ככה הגיעו אליי לראיין אותי ל'אינדיפנדנט' לכתבה שקבעה שתל אביב בירת הטבעונות העולמית".

סטייק דלעת, משק ברזילי. צילום: בן יוסטר
סטייק דלעת, משק ברזילי. צילום: בן יוסטר

ברזילי, גרסת המעדנייה

המעדנייה החדשה, היא מקווה, תפנה לקהלים רחבים יותר. "אני הולכת לפתוח אנטי תזה למעדנייה" פוסקת ברזילי כשהיא מתכוונת למעדנייה מהז'אנר החדש שהיא תפתח להרצה, אם הכל ילך לפי התכניות, ב-10 בינואר בסמוך למסעדה. היא מנמקת כמובן למה אנטי תזה: "כי מעדניות מביאות מוצרים מחו"ל, ואני מתמחה באוכל מקומי, ומעדניות מוכרות פרשוטו ונקניקים ואני מוכרת אוכל טבעוני ובריא."

מהמעדנייה תתמקם במבנה שהיה חנות רהיטים סמוך למבנה המסעדה. היא מתכוונת להציע כאן מבחר תבשילים ומנות טבעוניות לאכילה בכלים חד פעמיים מתכלים לאכילה במקום או לרכישה למקום העבודה, וכן למילוי המקרר בבית.

תמצאו כאן אוכל מבושל כמו טופו קארי, לזניה טבעונית, קציצות כוסמת או קציצות קינואה, תבשיל דגנים, ממרחים, סלטים של אטריות סובה ומנות משתנות נוספות, וכן מוצרים קבועים כמו מגוון גבינות טבעוניות שהמשק מייצר מאגוזים, וכן הלחמים שנאפים במסעדה. לשלושת לחמי המחמצת יתווספו גם לחמי שיפון וכוסמין. מי שירצה להשלים לעצמו סל מלא לארוחה בייתית ימצא גם ירקות טריים של יבולי בר, יינות ישראלים, זרי פרחים, וכן כלים להכנת אוכל בריא כמו מנבטות, ומיכלים לכבישת כרוב,ואפילו כלי הגשה.

משק ברזילי

משק ברזילי המעדניה, אחד העם 8, ראשון- חמישי 19:00-08:00 שישי 17:00-08:00, 03-5166329