מעדניית מלכה כהן מחייה מתכונים ישנים של קיבוצי עמק הירדן

שוקולד מינקה, השוקולד המיתולוגי שילדי קיבוץ גשר גדלו עליו, הוא רק אחד המוצרים הייחודיים של מאפיית־מעדניית הבוטיק מלכה כהן, שנפתחה החודש בעמק המעיינות ועושה שימוש במתכונים המשמרים את המורשת הקולינרית של קיבוצי האזור

מלכה כהן. צלום: אפיק גבאי
מלכה כהן. צלום: אפיק גבאי
28 בספטמבר 2017

יזהר סהר פותח עמדת פוקאצ'ות בקצה החדר, ליד תנור האבן הלוהט. הוא פותח כדורי בצק רכים על קרש מקומח קלות, מתופף על פניהם ברכות עם כריות האצבעות ויוצר גומות שלתוכן יבזוק מלח גס, שמן זית וכמה ענפי רוזמרין ארומטיים. לאחר מכן הוא יכניס את יריעות הבצק לתנור העתיק, שננטש לפני כ־70 שנה וכעת קם לתחייה עם הקמתה של "מלכה כהן", מאפייה־מעדניית בוטיק בקיבוץ גשר שבעמק המעיינות.

אף שמלכה כהן נישאה לאלי טביב היא שמרה על שם נעוריה. "אני לא יודע למה, אבל כל נשות קיבוץ גשר לא שינו את שמן לאחר הנישואים", צוחק סהר תוך שהוא מחלץ מהתנור לחמי מחמצת מלבניים. "הם עדיין טיפה כבדים, צריך לתת להם להתייבש עוד טיפה". הוא עדיין לומד את התנור. "זה עניין של אימון", הוא אומר. "ברוב התנורים יש מערכת אוורור לפיזור החום והתנור הזה ממש לא מתוכנן ככה".

ננטש ושוחזר, תנור האבן של מלכה כהן. צילום: אפיק גבאי
ננטש ושוחזר, תנור האבן של מלכה כהן. צילום: אפיק גבאי

התנור הוא תנור לבנים שנבנה על ידי חברי קבוצת גשר ב־1924, 15 שנה לפני הקמת הקיבוץ. בשל הדופן העבה שלו, 40 ס"מ, "הוא יודע", לדברי סהר, "לתת כמות של חום להמון זמן, והלהבות בצדו השמאלי מייצרות סירקולציה של אוויר – תוספת שניתנה בתרומה על ידי חברת פז גז, כשעשו את השחזור של התנור ב־1991". עד אז הוא עמד מפורק והרוס באוויר הפתוח; עכשיו הוא עומד בלב המבנה המקורה, ששימש בעבר כחדר האוכל וכחדר הישיבות של הקיבוץ, "וגברת מלכה כהן, האופה של גשר, הייתה עומדת בשמש הקופחת – מקסימום עם איזה חתיכת ברזנט על הראש או עם גגון פח בימי גשם – ומפעילה את התנור מארבע בבוקר ואופה לחמים עבור החקלאים שחזרו אחר הצהריים מהשדות והיו מניחים את הגרביים הרטובים שלהם להתייבש על התנור ואז ממשיכים בחייהם".

ב־1991, כשניצני השלום עם ירדן היו בפתח ואפשר היה לשוב לעבוד בשטחים החקלאיים שלאורך הגבול, חצר גשר הפך לאתר מורשת ("נהריים בגשר") והתנור הנטוש עבר שחזור. בשנת 2000 הוא הושמש לצורך סדנאות אפייה מזדמנות בהנחיית סהר. כעת הוא חוזר לראשונה לפעילות מסחרית מלאה.

טעימה ושונה: הפתיחות שאנחנו מחכים להן בתשע"ח

קצת שמח, קצת עצוב: המסעדות שבאו והמסעדות שהלכו בתשע"ז

חודשים של מחקר, מלכה כהן. צלום: אפיק גבאי
חודשים של מחקר, מלכה כהן. צלום: אפיק גבאי

ריטלין בטעם שוקולד

הקמתה של מלכה כהן נעשתה לאחר חודשים של מחקר ופיתוח שערכו סהר ובת זוגו הילה, שבבעלותם גם מסעדת רוטנברג הסמוכה והמוערכת. הם בילו בארכיונים של קיבוץ גשר, אפיקים, שער הגולן ואשדות יעקב איחוד. בספרים השונים שנתקלו בהם נמצאו שלל מתכונים שליוו את הקיבוצים של עמק הירדן ועמק המעיינות מימי הקמתם. בני הזוג שחזרו אותם והעניקו להם פרשנות עדכנית וחדשה.

"הכל התחיל מהספר 'הביתה' של אסף ענברי", מספרת סהר, בת קיבוץ צרעה במקור. "יש בספר המון מקום לאוכל שאכלו בחצר כינרת. אימא של יזהר, שעובדת בארכיון של קיבוץ אפיקים, שלחה לי מחברת מתכונים שבה כתוב בפירוט מה אכלו חברי קבוצת אפיקים (בכל גיל ומצב בריאותי) כשגרו בחצר כינרת. היו שם, למשל, מלא וריאציות על כרוב מותסס. בהמשך נברתי בספרים של הקיבוצים ואני לא מתכוונת לעצור את המחקר שלי כאן".

היא התבססה בעיקר של שני ספרים: "מתכונים בשער – מתכונים ממטבחם הפרטי של חברות וחברי קיבוץ שער הגולן" (1999), שממנו חילצה את המתכון ללחם זעתר, ו"בישול אפייה וטעם בית – מתכונים מן המטבח הציבורי והפרטי של קיבוץ אפיקים" (1981), שבו מצאה את המתכון לשוקולד מינקה המיתולוגי.

נבירה בארכיונים, מלכה כהן. צלום: אפיק גבאי
נבירה בארכיונים, מלכה כהן. צלום: אפיק גבאי

את השוקולד, שנקרא על שם מינקה, בשלנית בקיבוץ, חברי הקיבוץ זוכרים אמנם בחיוך, אך לא בהכרח לטובה. "השוקולד, שהיה טעים רק ביום הראשון להכנתו, היה מפוצץ בגושי מרגרינה", מספרת חברת קיבוץ שבאה לברך על המקום החדש ונקרעה מצחוק כשנתקלה בצנצנת שכתוב עליה "שוקולד מינקה". "בשבילי שוקולד מינקה זה 'עוגת הדונם' שנאפתה לכל ילד ביום הולדת בתבנית ענקית", מספרת חברתה, בת הקיבוץ. "או כשבלענו כדורים: ריססו לנו את הכדור וערבבו אותו עם השוקולד כדי שנצליח לבלוע אותו. אני זוכרת שורה של כפיות על המקרר במרכזון, ועליהן כדורי ריטלין מעורבבים בשוקולד".

הן טועמות את הגרסה הנוכחית של מינקה, שעברה אדפטציות רבות והפכה למעין ממרח אוורירי וטעים להפליא (ראו מתכון). נראה שמה שנותר ממנו היום הוא השם בלבד. "זה דומה במרקם, אבל לא בטעם", הן קובעות פה אחד. "מינקה המקורי היה נוזלי יותר, וביום הראשון היו בו בועות אוויר. אחר כך המרגרינה הייתה עולה והשוקולד שוקע, אבל אהבנו את זה".

בצד שוקולד מינקה תמצאו במלכה כהן גם מבחר מרשים של מעדנים ומוצרים המבוססים על תוצרת אזורית: ריבות, מחמצים, כבושים, מאפים מתוקים ומלוחים, עוגות, קינוחים, לחמים (עם וללא גלוטן), גבינות, דבשים, יינות ועוד.

עשו זאת בעצמכם

ממרח שוקולד מינקה של קיבוץ אפיקים

החומרים:

110 גר' סוכר

7 ביצים L

110 גר' שוקולד מריר טוב

110 גר' שמנת

80 גר' חמאה בטמפ' חדר

רבע מקל וניל מגורד

1 כפית רום איכותי

ההכנה:

בבן מארי או במיקרוגל ממסים את השוקולד והשמנת ומערבבים יחד. מקציפים את הביצים יחד עם הסוכר במשך 7־8 דקות ומוסיפים את הווניל והרום תוך כדי הקצפה. כאשר הקצפת יציבה מקפלים לתוכה את השוקולד והחמאה עד להטמעה מלאה ולקבלת מרקם של ממרח מוס.

*אפשר לשמור במקרר במשך שבוע בצנצנת אטומה.

בייגלה בצל של קבוצת גשר

החומרים לכ־35 יחידות:

2 בצלים פרוסים דק, מטוגנים במחבת עד להזהבה

לבצק:

1 ק"ג קמח לבן מנופה, 650 מ"ל מים פושרים, 1 כפית סוכר (להמיס במים הפושרים), 2 כפות גדולות של שמרים יבשים (להמיס במים ולתת לתסוס במשך 5 דקות), 1 ביצה, 1 כף מלח, חצי כוס שמן זית, ביצה טרופה, מלח גס ושומושום (לפיזור מעל הבייגלה)

ההכנה:

בקערה שמים את הקמח, מוסיפים את המים ומתחילים ללוש במשך 5 דקות תוך כדי הוספת הביצה, המלח, הבצל המטוגן ולבסוף שמן הזית; הבצק צריך להיות דביק ומאוד גמיש. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה להתפחה ראשונה – כחצי שעה.

מחלקים את הבצק ל־40 כדורים. את הכדור צובטים בין אצבע מורה לאגודל עד שנוצר חור במרכזו. בעדינות מותחים את הבייגלה עד לקוטר של 8 ס"מ בערך.

מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים בביצה טרופה ומפזרים מעל מעט מלח גס ושומשום. ממתינים כרבע שעה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־230־250 מעלות. אופים כ־7־10 דקות.

הבייגלה צריך להיות שחום ופריך מבחוץ ורך מאוד מבפנים.

מול מסעדת רוטנברג. צלום: אפיק גבאי
מול מסעדת רוטנברג. צלום: אפיק גבאי

ריבת ענבים, פורט ובזיליקום

החומרים:

2 ק"ג ענבים אדומים

1 ק"ג סוכר

חצי צרור בזיליקום

1 שוט של פורט (או כל יין מתוק אחר)

ההכנה:

חותכים ענב ענב וזורקים את הגרעינים. שמים את הענבים בסיר יחד עם הסוכר ומביאים לרתיחה עדינה. אחרי כשעה ורבע מוסיפים את הפורט ומצמצמים את הריבה לסמיכות הרצויה. קוצצים את הבזיליקום ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב ומכבים את האש מיד.

מלכה כהן, חצר גשר (קיבוץ גשר), חמישי 12:00־20:00, שישי 10:00־15:00, 6752237־04. במהלך חול המועד סוכות המקום יהיה פתוח כל יום בשעות 12:00־19:00