המוגרביה, המג'דרה והקובנייה המופלאות של מסעדת עזבה

 * מוגרביה: הקוסקוס הפלסטיני. בורגול מושרה שעובה בקמח לידי כפתורים קטנים. הוא מבושל על אדים ומוגש לצד תבשיל או במרק

מינרווה דאוד זוכרת את ימי הקיץ של ילדותה במעליא. לאחר קציר החיטה וטקס הפרדת הגרגירים מהגבעולים הצטרפה לבני ולבנות הכפר ויחד בישלו את החיטה במשך כמה שעות בדודים גדולים. משם יובשו הגרגירים על הגגות למשך כמה ימים, והילדות עשו משמרות: הרחיקו ציפורים רעבות והפכו את החיטה המובשלת כדי שלא יעלה בה עובש, עד ייבוש מוחלט. כך היה להן בורגול למשך שנה.
רגע לפני שבא הטוחן עם חמורו ועגלתו, הן השרו את הגרגירים המיובשים במים כעשר דקות כדי להקל את פעולת הטחינה. כל אישה באה עם השקים שלה. את הבורגול היו טוחנים לכמה גדלים: הגרגירים הדקיקים שימשו לטבולה, העבים למג׳דרה נפלאה עם עדשים שחורות, שעד היום מוגשת בעזבה – המסעדה בכפר ראמה שלה ושל בעלה דאוד, מהבולטים בחוקרים והשלנים של האוכל הערבי בישראל. את הקליפות שיצאו במהלך הטחינה והמיפוי, אגב, שמרו למילוי כריות. עד היום כל רך נולד מקבל כרית קטנה כזאת.

פניני בצק בריח אדמה

מינרווה מודה אמנם שאת רוב רזי המטבח למדה מאמו של דאוד, אבל גם למטבח של עזבה הצליחה להכניס כמה סודות שלמדה מאמה. אחד התבשילים ששמור לזמנים מיוחדים, כמו חג המולד, הוא המוגרביה: פתיתי בצק (מפתול) שמתרככים באדים ומוגשים לצד תבשיל; תרצו, קוסקוס פלסטיני־לבנוני (המשפחות של שניהם הם מעקורי איקרית, הסמוכה לגבול הצפוני) שאת שמו קיבל על שם ההשראה מהמגרב. בשונה מהקוסקוס המוכר הבנוי על סולת (רמת טחינה בינונית של גרגירי החיטה) מינרווה מכינה את המוגרביה מבורגול עבה שהושרה במשך לילה.
הפעולה עצמה ארוכה ונדרשת לה סבלנות אין קץ. היא מפזרת על מגש ענקי את הגרגירים ובעזרת כף ידה מתחילה לסובב אותם על המשטח, מדי פעם היא מפזרת בידה השנייה קמח לבן ומים. לאחר דקות ארוכות הגרגירים מתעבים וסופחים את הקמח ואיתו את העמילנים. ככל שהיא תמשיך בפעולה יתעצמו הגרגירים בגודלם. כשנוצרות מעין פניני בצק היא מניחה אותן על מסננת שמוצבת על סיר ובו ציר עוף, בצל לבן וגרגירי חומוס מבושלים, מכינה בצק מקמח ומים ומהדקת אותן בין המסננת לסיר ששום אד לא יברח. לאחר כ־20 דקות מוכנות הכופתאות הננסיות. הן מוגשת עם המרק, ואם זהו יום ממש מיוחד נוספות לו גם קוביות כבש צלויות. התוצאה: בצקיות בריח של פסטה טרייה, עם עומק ובסיס של ריח אדמה, שמרכז גרעין החיטה המבושל משמר.

 

גרגירים שיש בהם עוצמה

״הבורגול על גדליו השונים תופס מקום מרכזי במטבח שלנו ומופיע במנות רבות״, אומר דאוד. ״חומר גלם שגדל כאן מאות שנים ומסורת הבישול שלו הולכת דורות לאחור. חיטה תמיד גדלה כאן ואורז הוא מצרך מיובא. את הבורגול תמצא בתבשילים יום יומיים כגון המג׳דרה והקובה המטוגן וגם בארוחות חגים מיוחדות, שבהן מוגשות מנות כמו מוגרביה וקובנייה. הבורגול, כמו הפריקה (חיטה ירוקה מעושנת), זה מסורת שימור. בכל בית היו שני חורים גדולים בקיר: באחד היו מאפסנים את הבורגול והקמח והשני נועד לשמן הזית״.

״אומרים לי את משוגעת, כאילו חסרה לך עבודה״, אומרת מינרווה, ״אבל זה כיף לראות איך המוגרביה נולדת לך בין הידיים. אבא שלי אמר: 'כשאמות תביאי לקבר שלי מוגרביה וקובנייה, אלו גרגירים שיש בהם עוצמה״.

עזבה

3 מאכלי בורגול

1. קובנייה: קובה נא של בשר עז שחורה עם בורגל טחון דק.
2. מג׳דרה: תבשיל על בסיס בורגול טחון גס, עדשים שחורות, בצל קצוץ ומקורמל והמון שמן זית.
3. מלבי: על בסיס חלב, המוקרש על ידי העמילן המופרש מהבורגול שמושרה במים ללילה שלם.

מתכונים:

מוגרביה

החומרים (ל – 8 סועדים):

2 ליטר ציר עוף (הציר המרכזי בתבשילים של עזבה), מתובל בכפית קינמון

2 בצלים לבנים פרוסים

1 כוס חומוס יבש (חביב דאוד משתמש בגרעינים הגדולים) שהושרה במים 10 שעות ואז בושל 4-5 שעות בסיר מלא מים

2 כוסות בורגול גס שהושרה במים לכמה שעות

2 כוסות קמח לבן

מים

אופן ההכנה:

1. מפזרים את הבורגול על מגש גדול. בעזרת כף היד מגלגלים את הגרגירים על המשטח, וביד השניה מפזרים בהדרגה קמח לבן.

2. מטפטפים בעדינות מים על הגרגירים וממשיכים בפעולה, כך שהגרגירים ילכו ויתעבו. ככל שהפעולה ארוכה יותר הם יספחו יותר קמח.

3. מרתיחים את ציר העוף, מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים והבצל. מניחים את גרגירי הבורגול המעובים על מסננת בקוטר פני הסיר, ואת המסננת שמים על הסיר הפתוח (אפשר להשתמש בקוסקוסייה).

4. מבשלים כעשרים דקות עד שהגרגירים רכים.

הגשה:

מניחים במרכז הצלחת כמה כפות גדושות של המוגרביה, מעליה את התבשיל (כמו בקוסקוס, אתם קובעים את כמות הנוזלים בצלחת בהתאם לטעם. דאוד חביב מאמין ביחסים שווים. כמו בבית, כמו בחיים). כל בשר כבש צלוי יתקבל בברכה.

 

קובנייה

למרות הזמינות והפשטות של הבורגול, אין להקל בו ראש. כל מאכל מחייב טיפול מיוחד. גם כדי לרכך את הגרגירים היבשים, וגם לייצר מרקם נגיש שיחבור אותו לחומרי הגלם האחרים ויהפוך אותו לחלק בלתי נפרד מהמנה. קחו למשל את הקובנייה, שבשנים האחרונות הסתננה למטבחים תל אביבים. במקור זו מנה נאה של קובה סולת עם בשר גדי קצוץ ומרוסק. כדי להפוך את המנה לקוהרנטית נכנסים שני אלמנטים: שומן שיחבר את הפחמימה עם הבשר הנא ורסק פלפלים יבשים מתוקים יבשים שצובע את התערובת ומוסיף עוד מפלס טעם.
השומן המועדף על דאוד הוא זה שנוצר בבישול של בשר טחון עם המון שמן זית (קודם הוא יפורר ויבשל את הבשר את המחבת, לאחר מכן יוסיף שמן זית לאחר שהבשר הפריש את שומניו ונוזליו). סינון קל ויש שומן נהדר לעבוד איתו על הקובנייה.

החומרים (ל-10-8 מנות):

150 גרם פלפלים מתוקים מיובשים מגולענים (חובבי החריפות יכולים להמיר שליש כמות בפלפלים יבשים חריפים גדולים)

400 גרם בורגול דק

400 גרם בשר גדי (מעז שחורה)

2 כוס שמן זית

1 בצל לבן מגורד

500 גרם בשר טלה או בשר טחון

תערובת תבלינים: כמון, מיורן יבש, בהרט (פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, קינמון) וכן קליפת תפוז מגורדת

מלח

להגשה: צנוברים

הכנת רסק פלפלים:

1. משרים את הפלפלים כשעה במים.

2. מסננים מן המים, וטוחנים במעבד מזון עם קוביות קרח (כדי שלא יתחממו. הליך הטחינה עם קרח ילווה את כל התהליך בגלל המנה מכילה בשר נא הדורש טמפרטורה נמוכות).

הכנת הבשר הטחון בשמן הזית (חוסה, בשמו הערבי):

1. מטגנים בשר בקר טחון בשומן של עצמו, מוסיפים את הבצל הקצוץ ואז מכסים בשמן זית.

2. מבשלים על אש נמוכה כעשר דקות, עד קבלת צבע חום (הבשר עצמו צריך להיות ״פירורים פירורים״).

3. מסננים את השומן מן הבשר לצורך שימוש בהמשך. את הבשר הטחון המטוגן אפשר להגיש לצד הקובנייה.

הכנת הקובנייה:

1. משרים את הבורגול במים למשך כשעה.

2. מטיחים אותו על מגש ובעזרת היד מורחים אותו כאילו היה משחה כדי להוציא את העמילן מתוכו (מה שיקל בהמשך על הקובה לקבל מרקם יציב).

3. מערבבים את התבלינים וגרידת התפוז.

4. בינתיים כותשים בעלי ומכתש את הבשר (או לחילופין טוחנים אותו במעבד מזון, עם כמה קוביות קרח).

5. מערבבים בתערובת השמן המסוננת את הבצל המגורד, ולאחר כמה דקות מוסיפים לבצק הבורגול ביחד עם בשר הגדי.

6. בעזרת הידיים מקבבים.

7. מניחים את הקובה על צלחת וזורים עליה צנוברים. אפשר להגיש את הבשר המטוגן.

מג׳דרה

הסוד במג׳דרה של החלומות של משפחת דאוד הוא בקרמול הבצל. חביב לא חוסך ומשקיע שעה–שעתים בקרמול עד שהבצל הופך לחום ומתקתק. אם זה סיר ענק להמשך השבוע, הוא יקדיש לפעולה שעות. פעולת הערבוב נחוצה אחרת הבצל ישרף. זה מקור הטעם של התבשיל. ולא להחמיץ לגרד לתוך התבשיל את השבבים הכהים שנדבקים לדפנות המחבת. ״זה התבלין הסודי שלנו״, הוא אומר. 

החומרים (ל-8-6 מנות):

1 כוס בורגול גס

1 כוס עדשים

5 כוסות מים

1 כוס שמן זית

700 גרם בצל קצוץ

אופן ההכנה: 

1. במחבת גדולה עם שמן הזית מניחים את הבצל הקצוץ ומקרמלים אותו במשך כשעה – שעתיים. מדי פעם מערבבים את הבצל ומדרגים מתחתית המחבת את השבבים.

2. בסיר עם מים, מבשלים את העדשים למשך כחצי שעה.

3. מוסיפים את הבורגול ומבשלים עוד עשר דקות.

4. שופכים את תכולת תכולת הסיר למחבת הבצל, מוסיפים מלח ומכסים.

5. מבשלים על להבנה נמוכה למשך כחצי שעה.