סאמר גלורי: השף גיא גמזו ממסעדת Aria מסביר איך מרכיבים תפריט קיץ

השווקים מלאים בחומרי גלם עונתיים שמדגדגים לכם בקצות האצבעות ומפיחים בכם חשק להזמין חברים לארוחת ערב? גיא גמזו, שף מסעדת Aria, מספר איך מרכיבים תפריט קיץ ומוסיף טיפים שיכולים לעבוד גם בבית

מנות קלילות לקיץ. "Aria"
מנות קלילות לקיץ. "Aria"
24 ביוני 2014

בשבועות האחרונים נראה שכל מה שמטבחי העיר עסוקים בו זה תפריטי הקיץ החדשים שרק מחכים שננעץ בהם מזלג ונתחיל להתפלסף על פריכות הקולרבי מול חמיצות הגספצ'ו. אבל מתברר שהעבודה על תפריט חדש היא מפרכת וארוכה, ויכולה להתחיל אפילו שנה קודם. השף גיא גמזו ממסעדת אריה חיפש אצל הספקים שלו פרי שנקרא Wampee, שמזכיר בטעמו שסק, שזיף וגם קצת שוקולד.

אחרי שאף אחד מהספקים שהוא פנה אליהם לא ידע במה מדובר, הוא החליט לנקוט יוזמה, ולפני כחודשיים הביא איתו מביקור בארצות הברית זרעים של הפרי. הוא נתן את החבילה לחקלאי שהוא סומך עליו וכך הוא מכשיר את הקרקע לתפריט הקיץ שלו בשנה הבאה.

איך בעצם יודעים מה חדש בשוק?

"בשלנים ביתיים יכולים פשוט לשוטט בשוק, אבל טבחים בדרך כלל נפגשים עם ספקים ונוסעים אליהם לשטח. כשהייתי אצל מגדל הירקות שלי קלטתי בין הערוגות אורגנו טרי. טעמתי אותו והטעם היה מדהים. הוא היה פחות חריף מזעתר והכי פרשי בעולם. שאלתי את הספק למה הוא לא מציע לי אותו והוא ענה שזה עשב תיבול לא מבוקש. ישר הזמנתי ממנו ארגז והכנסתי אותו למנת פילה דג ים. בחורף המנה הוגשה עם סלקים ועכשיו שיניתי אותה למנה בסגנון יווני עם ויניגרט חם, זיתי קלמטה, שומר צעיר, שמן זית, עגבניות קיץ ומיץ לימון".

ולשאלה הכי גדולה לשפים שעובדים על תפריט חדש: מאיפה ההשראה?

"בעיקר מחו"ל. בכל נסיעה שלי אני חוזר עם רעיונות שגם אם לא ייכנסו לתפריט הנוכחי, אעשה איתם משהו בעתיד. בעוד שבועיים אני מתכנן לטוס לפריז – המקום הכי מגרה ומעורר השראה בעולם. אחרי חו"ל יש את השוק, או הספקים במקרה של מסעדה. קיבלתי מאחד הספקים אבטיח ננסי שאני חושב לרוקן אותו ולהגיש בו גספצ'ו, מנה שכרגע נמצאת בשלבי ניסוי, או שחשבתי לשלב אותו בבר באחד הקוקטיילים, אולי עם גבינה בולגרית".

איך מחליטים על קונספט לתפריט?

"חשבתי על קיץ, ואז אמרתי לעצמי: מה יותר כיף מחומרי גלם שגדלים בשמש ומכל מה שנמצא בסביבת הים התיכון – שמן זית, מיץ לימון, דגים טריים, תורכיה, יוון? את זה תרגמתי למנות כמו שיש־פיש, שזה שישקבב אבל על בסיס סרדינים או אנשובי עם סלט תורכי ואריסה, או ברבוניות מטוגנות בשמן עמוק עם סלסה ורדה מעשבי תיבול קצוצים, מיץ לימון וצלפים, הכי תחושה של מסעדת חוף. כשמבשלים בבית זה יכול להיות יותר פרי סטייל, אבל עדיין חשוב להחליט על קונספט אחד ומשם להתקדם".

גיא גמזו, מסעדת Aria
גיא גמזו, מסעדת Aria

אז יש רעיון וחומרי גלם. מה השלב הבא?

"תמחור ותזמון. אני לוקח מוצר, רואה כמה הוא עולה לי, בודק מה עוד נכנס למנה, מחשב את המחיר הכללי ושוקל. אחר כך אני עובר טבח טבח, שואל מה דעתו ומכריח לטעום יותר מביס אחד כי הטעם משתנה תוך כדי אכילה. כשיש אוקיי אני נכנס למטבח להכין את המנה ובודק אם היא פרקטית בסרוויס. אני לא רוצה שלקוח יצא מפה ויגיד 'אכלתי מנה מדהימה, אבל לקח להם המון זמן להכין אותה'. כשמארחים בבית חשוב לשים לב לא להסתבך עם מנות מורכבות מדי שגוזלות זמן הכנה רב מדי, בשביל שהאורחים לא יתייבשו סביב השולחן בין מנה למנה".

איך יוצרים תפריט מגובש?

"צריך למצוא קו אחד ושהמנות – או לפחות רובן – ידברו באותה שפה. בתפריט הקיץ הקרוב הלכתי לכיוון דגים כדי שהמנות יהיו יותר קלילות, למרות שהים בעייתי מבחינת הסחורה. במקביל חשוב להתאים את שיטת ההגשה. אנשים אוהבים לאכול אחד מהצלחת של השני והמנות צריכות להתאים זו לזו, אפילו ברמת הרעיון".

חמישה טיפים להרכבת תפריט קיץ לבשלן הנועז – גיא גמזו

כשיש יש, כשאין אין. לכו על חומרי גלם טריים ואל תתביישו להגיד שהמנה שתכננתם לא תוגש באותו יום. לקוחות, ובוודאי גם האורחים שלכם, נוטים לקבל את זה בהבנה וזה גם משהו שיתרום לתדמית הרצינית שלכם.

אל תתפתו לחומרי גלם זמינים. אם הולכים על תפריט קליל אל תתפתו להכניס חומר גלם כבד כמו תירס רק כי הוא זמין.

אל תשתגעו. יומיים לפני הארוחה תסתכלו שוב על התפריט שהרכבתם ותנסו להוריד מנה כבדה ולהכניס במקומה מנה קלילה. חשוב שתמשיכו בקו הברור של הארוחה מבלי לחולל רעידת אדמה בכל התפריט.

רעננו את תפריט האלכוהול. זוהי דרך נוספת לרגש את הלקוחות ולגרום להם להבין את השפה של התפריט החדש. לכו על קוקטיילים, זה תמיד לוקח.

לכו על גימיקים. למשל סשימי מדג מפולט על קרח: יש במנה מינימום התעסקות עם חומר הגלם אבל בסופו של דבר תנוח לכם על השולחן צלחת מעניינת מאוד.

למסעדת אריה