סודות הגרעין: חזרנו מבמברג – המקום שבו בירה בוטיק היא דבר מאד רציני

פקיד הדרכונים בשדה התעופה בנירנברג שבגרמניה הסתכל לי בלבן של העיניים ושאל מהי סיבת הביקור שלי ולאן פניי מועדות. "אנחנו נוסעים לבמברג", השבתי מבוהלת (האם לא סבלנו כאן מספיק?), "לפגוש את משפחת וויירמן". "וויירמן?" הוא הרים גבה. "אלה מהבירות", ניסיתי. הוא פנה לשכנו לדסק: "היי, אתה מכיר במקרה איזה משפחת וויירמן?". "בטח", מלמל הגרמני הטוב והוסיף כמה משפטים בגרמנית. "אה כן, וויירמן", נזכר פקיד הדרכונים שלי והחתים את הדרכון של כולנו. נכנסו לרכב ונסענו צפונה, לבמברג.

מפעל הלתת וויירמן (צילום: יח"צ)

השם במברג אינו אומר דבר למרבית האוכלוסיה, אבל אם תגידו את השם ליד חובב בירה הארדקור, תזהו מיד מבט חולמני מזוגג בעיניו, ויש לכך סיבה. במברג נחשבת לבירת הבירה של אזור בוואריה ומוקד עלייה לרגל לחובבי בירה. העיר נמצאת במחוז פרנקוניה שבצפון חבל בוואריה. תושבי פרנקוניה גאים מאוד בפרנקוניות שלהם ומקפידים להזכיר זאת בכל הזדמנות ולהבדיל עצמם בכך משאר הבווארים. כתוצאה ישירה מכך פיתחו התושבים דיאלקט משלהם ומסורת קולינרית מיוחדת.

פרנקוניה ידועה ביינות הלבנים המיוצרים בצפונה, אך בעיקר בבירה שלה. בעוד צריכת הבירה השנתית לאדם בגרמניה עומדת על כ־120 ליטר לאדם בשנה, באזור פרנקוניה נאמדת הצריכה בכ־200 ליטר לאדם לשנה! לפי הערכות מרוכזות בפרנקוניה כ־300 מבשלות בירה. כמעט לכל כפר או עיירה יש מבשלת בירה מקומית (אחת לפחות), ובבמברג עצמה – עיר שבה 70,000 תושבים בקירוב – פועלות כעשר מבשלות.

>>טעמנו את הבירה הכחולה של טובורג

במברג הוכרזה ב־1993 כאתר מורשת עולמית על ידי אונסקו. בהיותה בעבר מרכז חשוב של הבישופות הקתולית נשמרו בעיר מבנים היסטוריים רבים שלא נפגעו כלל במלחמת העולם השנייה, בהם הקתדרלה הגדולה הנמצאת במרכז העיר הישנה ושבע טירות על שבע הגבעות המקיפות את העיר. במרכזה זורם הנהר רגניץ ומחלק את העיר לשניים.

במברג מלאה בבתי בירה בוואריים מסורתיים. התאורה בהם מלאה ולא חשוכה, אין מוזיקה שמתנגנת ברקע ואין צעקות ודיבורים בקול רם (אבל יש הרבה חבורות שמשחקות קלפים). האוכל המוגש בבתי הבירה האלה הוא מסורתי, וכולל בעיקר מאכלים שחולי לב יברחו מהם כל עוד נפשם בם: נקניקיות שמנמנות בצורות הכנה שונות, גבינות עתירות שומן, שומן חזיר נקי, מדולל בקצת בצל לטעם, תפוחי אדמה בצורות הכנה שונות, כרוב מוחמץ, לחמי שיפון מופלאים ובשר, בשר, בשר, בעיקר חזיר – אוכל איכרים שיספוג טוב את הבירה. רוב בתי הבירה האלה פועלים מאות שנים באותו מקום, והצוות כולל מלצרים וטבחים בגילים של הרבה אחרי הטיול אחרי צבא, מה שתורם רבות לאווירה הרצינית. כמו שהבנתם, בירה היא דבר רציני מאוד בבמברג.

הלתת של משפחת וויירמן (צילום: יח"צ)

ארגון לתת

כיאה למרכז של בירה, יש בעיר גם שני מפעלים לייצור לתת – חומר הגלם העיקרי בבירה. אחד המפעלים שייך למשפחת Weyermann זה יותר מ־180 שנה. את המפעל מנהלים כיום הדורות הרביעי והחמישי של המשפחה: סבינה (שירשה את המפעל בגיל 20 מאביה, נכדו של סוחר דגנים), בעלה תומאס שהוא ברומייסטר ובתם פרנצ'סקה שלאחרונה סיימה לימודי ברומייסטר בווינשטפן – האוקספורד של הבירות – ונכנסה לעניינים.

לוקחים את העניין ברצינות. מפעל הלתת של משפחת וויירמן (צילום: יח"צ)

וויירמן נחשבת לאחד מיצרני הלתתים המיוחדים והטובים בעולם. היא מספקת חומר גלם לכ־180 מבשלות בוטיק בעולם, כולל בישראל. "הלתתים שלי הם הצבעים שאני נותנת לאמן כדי שיוכל להשלים את היצירה שלו", אומרת וויירמן. "אנחנו מייצרים מגוון של 85 לתתים, שנבדלים זה מזה בצבע, ברמת החמיצות, המתיקות והעישון, וכך מרכיבים מנעד רחב של טעמים וצבעים".

כחברה משפחתית בעלת ותק לייצור לתת, חשובה לוויירמן המסורת, ולכן היא משקיעה מאמץ רב לשמר, בחלק מהמוצרים, תהליכי עבודה ישנים וחומרי גלם מסורתיים. אחד מסוגי הלתת האלה הוא Floor Malted Bohemian Pilsner Malt. בייצור של סוג גרעין זה עושים שימוש בתהליך עבודה ידני, עתיק ומסורתי. לצורך הייצור רכשו וויירמן בית הלתתה עתיק בצ'כיה. זהו מבנה שבקומה הראשונה שלו אולם גדול, על רצפתו של האולם מפוזרים גרעיני השעורה בשכבה דקה יחסית לנביטה. השליטה על טמפרטורת ההנבטה נעשית בצורה ידנית על ידי פתיחת וסגירת חלונות האולם והערמת הלתת לשכבה גבוהה יותר או דקה יותר – הכל באמצעים ידניים כפי שעשו לפני מאות שנים. התוצאה של התהליך היא לתת שמעניק לבירה טעמים עשירים ומיוחדים, ונחשב ללתת פרימיום בקנה מידה עולמי.

Floor Malted Bohemian Pilsner Malt. מפעל הלתת של משפחת וויירמן (צילום: יח"צ)

הכותבת היתה אורחת של בירה טובורג