ראיון עם ניצן רז, השף שהולך ללמד את הסלבס איך לבשל

אחרי שגמרנו העונה עם "מאסטר שף" ו"משחקי השף" חשבנו שנוכל לקחת קצת חופש מריאליטי בישול. אז חשבנו. השבוע יעלה בקשת פורמט חדש בשם "הצילו, אני לא יודע לבשל". כי אם במוזיקה יש מקום לריאליטי בשלושה קונספטים שונים אז למה לא בבישול? הרעיון פשוט: עשרה סלבס שלא יודעים להכין סלט ומנטור אחד, השף ניצן רז, שמלמד אותם מאיזה צד מחזיקים סכין. רז (43) פעיל בתחום כמעט 20 שנה. בחו"ל הוא פרץ לתודעה עם סושי סמבה שהגיעה לתודעה הודות לסדרה "סקס והעיר הגדולה", אבל בארץ הוא משום מה לא הצליח להשתחל לליגה של הגדולים. כיום רז מחזיק במסעדת Uno הכשרה בתל אביב ובשתי מסעדות אסייתיות בשם Toko – בתל אביב (שקמה בחלל של סושי סמבה) ובמתחם יס פלאנט בראשון לציון. ברזומה של רז ריאליטי נוסף בשם "פותחים מסעדה", שבו תועד תהליך ההקמה של מסעדת Uno. רז גם הצליח להגיע לרבע הגמר בתוכנית "קרב סכינים", שם הפסיד בקרב מול השף של מסעדת מועדון הקצינים של הג'ירף, יניר גרין. האם הריאליטי החדש יהיה המקפצה שתעמיד אותו בשורה אחת עם שמות כמו אייל שני, מאיר אדוני וחיים כהן? ימים יגידו.

אז למה בעצם אתה צריך שוב ריאליטי? יש לך שלוש מסעדות וכבר השתתפת בריאליטי בעבר.

"היום המדיה מדברת בעד עצמה ויש לה השפעה. עשיתי טלוויזיה, אמנם לא בפריים טיים אבל זה טוב לעסקים. אני גם לומד על עצמי תוך כדי תנועה, כי ללמד בישול צריך הרבה סבלנות. כל יום אני מזכיר לעצמי להיות סבלן, כי עם כמה שהם סלבריטיז – האנשים האלה פוחדים פחד מוות וחסרי ביטחון לחלוטין במטבח. אני מבשל איתם אוכל שלא הכנתי בחיים, הבסיס של הבסיס, ומתמודד. הסלבס שמשתתפים בעונה הראשונה הם אחלה אנשים, אינטליגנטים. חששתי שמא הם לא ירצו ללמוד, אבל הם מתעניינים ומאוד מעורבים. בהתחלה הם לא רצו לשתף פעולה ועשו שרירים, אני בתגובה גם עשיתי שרירים ולאט לאט נכנסנו למסלול של לימודי בישול".

יש לדעתך מקום להכיל עוד ריאליטי אוכל?

"הריאליטי הזה שונה לגמרי. אני אמנם שף והמהות של התוכנית היא בישול, אבל הדגש הוא על המשתתפים שעוברים תהליך עם עצמם".

זה לא הכי פופוליסטי שאפשר לקחת סלבס שלא יודעים לבשל ולחבר אותם עם אוכל? זה נשמע כמו נוסחה מנצחת.

"אין פה מריבות ותחרות. יש מצטיין קורס אבל הרעיון הוא ההכרה. זו תוכנית מרגשת שגם בוכים בה קצת".

שוב בוכים?!

"וגם צוחקים. יש הרבה הומור ורגש בלראות איך אנשים מתמודדים עם אתגרים חדשים".

רז מתוך "הצילו, אני לא יודע לבשל". צילום: פיני סילוק

אתה מקווה שהתוכנית תביא אותך למקום של טאלנט כדוגמת אייל שני ומאיר אדוני?

"אני תמיד אומר שכוכבים יש בשמים ומשווה את עצמי רק לניצן רז. אני לא מחפש תהילה אישית אלא רק להביא את המסעדות שלי למדרגה הבאה, ואין מה לעשות, טלוויזיה ומדיה הן חלק מהמשחק. אני בטוח שהחיים שלי ישתנו כי זו הכרה מטורפת אבל יש לי את הבסיס שלי ואני כבר לא ילד. אני לא חושב שאשתגע מזה".

צפית ב"משחקי השף" ו"במאסטר שף"?

"כמעט שלא כי מבחינה קולינרית זה פחות מעניין אותי. אם יונתן ומאיר יבשלו אני אסתכל כי הם שפים תותחים, אבל כל המסביב פחות מעניין. בשורה התחתונה הרייטינג מדבר ול'מאסטר שף' יש את הרייטינג הכי גבוה אחרי 'האח הגדול'. כנראה זה מה שאנשים רוצים".

לפני כחצי שנה נפרד רז מסושי סמבה בעקבות סכסוך עם הבעלים שהגיע לבית משפט והסתיים בפשרה. שם המסעדה הוחלף ל־Toko, והיא מסעדה אסייתית שהולכת כמו סושי סמבה ומגעגעת כמוה אבל לא מצליחה להגיע להייפ שהיה קודם לכן באותו החלל בדיוק. הביקורות טענו שרז רוכב על הגל האסייתי ויורה לכל הכיוונים ושבתפריט יש את כל החשודים המיידיים אבל אין שום דבר שקשור למעוף וליצירתיות. רז, היום בוגר ושקול מאי פעם, לא לוקח ללב אבל בהחלט לא מדפדף ובעיקר רוצה לרצות את הקהל שלו.

מה דעתך על הקהל בארץ? תוכניות הריאליטי השפיעו עליו?

"אני לא חושב שיש להן הרבה השפעה. הקהל הישראלי שהוא לא פשוט – לא יודע אם במובן השלילי או החיובי – יודע מה הוא רוצה. יש היום היצע אינסופי ואותנו השפים זה מאתגר. כשאתה צעיר אתה חולם לעשות אוכל כזה וכזה ואז באה המציאות ואתה לומד להתאים את עצמך לקהל. זה פחות או יותר האוכל שלי שאני אוהב – אני לא אעשה אוכל שאני לא אוהב – אבל איפה שהוא האוכל כן צריך לענות על דרישות הקהל. יש תחרות קשה בענף וזו מלחמה יומיומית. אנשים חושבים שלהיות שף זה מקצוע זוהר, אבל צר לי לאכזב אותם. פיזית ונפשית זה מקצוע ארור. אני עובד שבעה ימים בשבוע וגם נהנה, אבל יש הרבה רגעים שאני אומר כוס אמק כי אני מפסיד הרבה בחיים. למשל לא הייתי בים בכלל השנה ולא הייתי בחו"ל בקיץ. גם כסף אין בזה, בעיקר לא בהתחלה. מי שרוצה להרוויח שיפתח מסעדה קטנה כמו שווארמה, בזה מרוויחים הרבה יותר".

צילום: איליה מלניקוב

ואתה מרגיש שטוקו כרגע זה הכי טוב שאתה יכול? כי היו ביקורות שקטלו.

"אני לוקח ביקורות בעירבון מוגבל ועושה מה שאני יודע עם מה שאני יכול. כשפתחתי את סושי סמבה הביקורות קרעו אותי ואמרו שהאוכל חרא אבל המסעדה הייתה מפוצצת. אין מה לעשות נגד ביקורות. אחד אוהב ואחד לא, אבל הקהל ממילא מצביע ברגליים. אני משתדל לעשות הכי טוב שאני יכול, לא תמיד אני מצליח".

אתה מרגיש שכבר התאוששת מסגת סושי סמבה?

"אני לא רוצה להיכנס לזה, אבל שמעון בוקובזה (מבעלי רשת סושי סמבה העולמית, שב"ד) ואני היינו כמו אבא ובן. כשהוא חגג יום הולדת 60 הוא הזמין את החבר הכי טוב שלו, שזה אני, להפלגה באלסקה. היום כבר לא. זה הגיע לבית משפט ותודה לאל שזה נגמר. אולי יום אחד גם נשלים. אני לא אוהב לריב, אבל בחיים אתה לומד שלפעמים אין ברירה וצריך להילחם, כי גם כשמסעדה עושה מחזורים אסטרונומיים אפשר להפסיד כסף בגלל ניהול לא נכון. עם ניהול נכון אפשר לעבוד על מחזורים יותר נמוכים ועדיין להרוויח. אני מאוד אוהב אותו ומעריך את פועלו אבל קשה מאוד לנהל מארצות הברית מסעדה בארץ".

בניגוד לדימוי הגבר־גבר שדבק בו – איש שייטת לשעבר שלא עושה חשבון ויורה מהמותן – רז חושב על כל מילה שיוצאת לו מהפה. הוא מתרחק מרשתות חברתיות בתואנה של חוסר הבנה בטכנולוגיה וכמעט בלתי אפשרי להוציא ממנו מילה סוררת אחת על קולגות.

מה יש במקצוע הזה שגורם לכל כך הרבה אקשן, כמו זה שהיה לנו פה בשנה האחרונה?

"זה מקצוע קשה ואנשים צריכים לשמור על עצמם. מי שאין לו עוגן, גם אם הוא יהיה השף הכי טוב בעולם, מתי שהוא הוא יתפזר. זה מקצוע קשה שאפשר ללכת בו לאיבוד, אבל לי יש אישה וילדים שאני צריך לחזור אליהם. עכשיו החלטתי שיש לי משימה בשייטת ושאני הולך להצליח – היו לי שלושה חודשים של צילומים ולמדתי טקסטים כמו שלא למדתי בחיים".

ואיך אתה מצטייר בריאליטי – רגיש או קשוח?

"קשה לי להגיד. לא נראה לי שאני קשוח אבל ככה זה יוצא כי זה האופי שלי. מצד שני אני גם אדם מאוד רגיש ואכפתי. בינתיים המתמודדים עדיין בדיסטנס איתי ועוד לא בכיתי, אבל אף פעם אי אפשר לדעת".