אין חגיגה בלי עוגה: קפה קדוש חוגג יובל

"יהיה אירוע מטורף. שולחנות עם כמויות היסטריות של מתוקים, פסנתרן שיגיע במיוחד מגרמניה ושחקנים־רקדנים בתלבושות מתקופת מארי אנטואנט. לקחנו את האולם בימק"א שמתאים לסגנון והבאנו מעצב של האלפיון העליון. במקום בקטן, כמו שאנחנו עובדים בדרך כלל, הכל יהיה בגדול, למשל סברינה ענקית ועוגת מוס בגודל עוגת חתונה. מומלץ לבוא עם אינסולין", צוחקת קרן קדוש, שף־קונדיטורית ובעלים של קפה קדוש בירושלים במשותף עם בעלה איציק. הקדושים נבחרו לפתוח את פסטיבל הקולינריה הירושלמי מסעדות פתוחות באירוע שחוגג 50 שנה להקמת קפה קדוש. כותרת האירוע היא "אם אין לחם, שיאכלו עוגות", והקונספט – מסיבת תה מושחתת ומסנוורת בסגנון מארי אנטואנט. "יגיעו 150 אורחים, חלקם חברים ואנשים שאנחנו אוהבים והשאר קהל מבחוץ. תוך שעה הגענו לסולד אאוט. העליתי תמונה לאינסטגרם ואחרי דקה התקשרה מישהי והתחננה לכרטיס".

חמישה אירועים שאסור לפספס במסעדות פתוחות ירושלים 

הוא באפייה ובניהול, היא בפיתוח ובאינסטה. קרן ואיציק קדוש. צילום: אנטולי מיכאלו

הפאוור קאפל של המסעדנות הירושלמית

קרן (40) ואיציק (43) קדוש נחשבים לפאוור קאפל של המסעדנות בירושלים. לפני 20 שנה כמעט הם קיבלו לידיים בית קפה מנומנם והפכו אותו לאימפריה שעולים אליה לרגל מכל הארץ; והם עשו זאת בכישרון עם הרבה כבוד לעבר ולאופי החמים־משפחתי של המקום. קפה קדוש הוקם ב־1967 על ידי מאיר, אביו של איציק. כשחלה האב החל איציק להפעיל או העסק, וב־2005 סיימה קרן חופשת לידה והצטרפה. היא למדה בישול וקונדיטוריה, הרחיבה את התפריט וכיום היא מייצרת קינוחים ששוברים את האינסטוש בצד פסטות טריות ובצקים אחרים עתירי חמאה. בכל יום הקדושים מאכילים במקום הקטן 700־800 איש.
"אנחנו עובדים קשה מאוד וצריך להיות עם אהבה מטורפת כדי להחזיק ככה שנים. יש לנו שני עסקים, הבית והקפה, ואת שניהם צריך לנהל במקביל", אומרת קדוש. "איציק פותח את הקפה כל יום ב־5:00 ונשאר עד לסגירה. "בחמישי הוא יכול להיכנס הביתה ב־23:00 ושעה וחצי אחר כך להיות שוב בעסק עד אחרון הלקוחות בשישי אחר הצהריים". קרן מגיעה ב־8:30 אחרי פיזור ארבעת הבנים לבתי ספר, בצהריים אוספת אותם ובערב חוזרת לעבוד. "חילקנו את העבודה כך שאיציק מתעסק באפייה ובניהול ובכספים. אני מנהלת את הקייטרינג, משחקת באפייה ובאוכל ומעלה תמונות לאינסטגרם. אני זו שמפתחת ומייצרת, ואיציק עושה את כל מה ששנוא עליי", היא צוחקת.

קפה קדוש (צילום: אנטולי מיכאלו)

מה מנחה אותך בפיתוח המוצרים?
"הרצון ללמוד ולחדש בצד שמירה על המסורת. אני באה מרקע של אמנות וגם איציק יוצר. כשאומרים לי שאנחנו הקונדיטוריה מספר 1 בארץ, אני עונה שכשנהיה מספר 1 נחליף מקצוע, כי אנחנו עוד רעבים ללמוד".

יצרתם בית קפה פריזאי לגמרי. זה הכיוון?
"הכיוון שלנו הוא יותר בודפשט וּוינה. אבא של איציק למד את העבודה מקונדיטור הונגרי ורוב הקונדיטוריה בירושלים נשענת על רקע גרמני. אני יכולה לקבל השראה מהאינסטגרם, אבל הטעמים דומים יותר לבודפשט ולווינה מאשר לפריז. אנשים חוזרים מפריז ואומרים 'שלכם יותר טעים', אבל שלנו לא יותר טעים אלא מותאם לחך הישראלי. בפריז משתמשים הרבה בג'לטינים ולקינוחים יש מרקם כבד, בישראל חם ולכן אנחנו מחפשים מרקם אוורירי יותר. לדוגמה, בפריז מכינים נפוליאון עם קרם פטיסייר; אנחנו שמים קרם דיפלומט שהוא קל יותר כי יש בו קצפת במקום חמאה".

ומה נשאר מירושלים בקדוש?
"האירוח, האווירה, האנשים, הפרלמנטים. אומרים שיש אצלנו אווירה כמו באירופה, אבל איפה באירופה אפשר לשבת ומיד להתחיל לדבר עם כל השולחנות שמסביב? בקדוש אי אפשר להיות לבד. השיחות עוברות תמיד משולחן לשולחן. כבר מהתחלה כיוונו שיהיה צפוף – לא כדי שייכנסו יותר אנשים אלא כדי לשמור על האווירה. חברי כנסת יושבים אצלנו בידיעה שכשהם ידברו על משהו הוא יעבור הלאה. כשאנשים רוצים שיראו אותם – או עם מי הם יושבים – הם באים אלינו".

קפה קדוש. צילום: אנטולי מיכאלו

ההצלחה של קפה קדוש בולטת במיוחד על רקע העובדה שמדובר בירושלים, עיר שכל פיגוע בה סוגר מסעדות ("אף שהקיץ שעבר היה מטורף. ידענו שכשיהיה שקט תהיה עבודה, אבל אף אחד לא תיאר לעצמו שעד כדי כך", אומרת קדוש). מישהו אחר היה ממהר לשכפל את הקונספט, אבל קרן ואיציק לא מוכנים להתפשר.

"המקום נעשה קטן מדי לכמות האנשים שרוצה לשבת בו, זה מחמיא כי ירושלים עיר קשה מאוד. אומרים לנו 'תגדלו ותפתחו סניפים', אבל זה לא יהיה כיף באותה מידה. היום אני מגיעה לקונדיטוריה ומחליטה באותו רגע מה בא לי לעשות. כל יום אני מכינה דברים חדשים וככה אנשים לא משתעממים, אף שיש כאלה שאומרים שהם באו מבאר שבע לטעום את פאי הלימון ובדיוק היום אין פאי לימון. חוץ מזה אני מתקשה לדמיין קונדיטוריה שתייצר ותשלח לסניפים, בלי שתהיה לי יכולת לרדת עם המגש מהקונדיטוריה לפלור. אני צריכה את המגע עם חומרי הגלם, כמו בבית. אני מכינה משהו, מסיימת ומיד אנשים אוכלים אותו. אני מעלה תמונה לאינסטגרם של קינוח שהכנתי וחצי שעה שאחרי הוא נגמר, כי כולם ירדו מהמשרדים בסביבה לטעום או התקשרו שישמרו להם. זה כל הכיף, לייצר את הקינוח ולקבל מיד וואו מהלקוחות".

איפה תהיו עוד עשר שנים?
"אם זה תלוי בי, באותו המקום. לקדוש יש פן רגשי חזק בגלל הסיפור המשפחתי ולכן לא מעניין אותנו לזוז, אנחנו רוצים להמשיך לעשות אוכל טעים, לארח אנשים ולשמח אותם, וכל הזמן להמשיך ללמוד".

קפה קדוש