שוב לא שקט: ירון שלו מציין שנה לחזרתו לטוטו. ריאיון

"טוטו של היום שונה לגמרי מטוטו שלפני המשבר", אומר ירון שלו, שחוגג החודש שנה לחזרתו למסעדה שממנה פוטר בדרמטיות במאי 2014. "חזרתי לכאן עם תובנות גדולות לגבי החיים. חזרתי יותר חכם, יותר דרוך ויותר בוגר. עשיתי שקט בחיים שלי. למדתי לעצום את העיניים. לא מעניין אותי יותר מה קורה מסביב, אצל אחרים. אני לא עסוק בהשוואות. רכילויות לא מעניינות אותי, פוליטיקות לא מעניינות אותי, אני מנהל עסק גדול ויש לי מחויבות שהעסק הזה יעבוד. בשנה הזאת הבנתי שכשאני בטוב עם עצמי, הכל מסביב טוב, ואני שומר על העסק כמו ברזל, כך שאף אחד לא יוכל להתקרב. למדתי את הלקח שלי".

אתה זוכר את היום שבו חזרת למסעדה? איזה מין יום זה היה?

"יום מפחיד, מרגש, שמח, לחוץ – כמוני".

תקציר האירועים הקודמים, למי ששכח או החמיץ: אחרי שבע שנים שבמהלכן הפך את טוטו לאחת המסעדות המצליחות והלוהטות בתל אביב, פוטר מהמסעדה ירון שלו, אחד השפים הבכירים בישראל, עקב התמכרות לסמים והתנהלות בעייתית. במקומו נכנס להוביל את המטבח השף המכוכב מושיק רוט, שופט בתוכנית "משחקי השף" ובעל מסעדה בהולנד שלה שני כוכבי מישלן. רוט נכשל בטוטו ("למה הוא היה צריך את זה?", שואל שלו), וכעבור כמה חודשים הודיע על התפטרותו. במקביל שלו משתקם ומתכנן את הקאמבק למסעדה, שיותר מכל מזוהה איתו והוא איתה. אחרי משא ומתן ארוך, מורכב ומתיש – שבו בעיקר היה צריך לשכנע את המשקיעים החדשים ששלו הוא עדיין מניה שכדאי להשקיע בה – הוא חותם על החוזה הדרקוני וחוזר למסעדה כמנצח. הקהל מביע בו אמון מחודש ומצביע ברגליים, טוטו שוב מפוצצת.

כל הלקוחות חזרו, גם אלה שלווית מהם כסף?

"חלקם כן וחלקם לא. את רואה אנשים שהיו בטופ העולם ורגע אחרי זה הם למטה, ואת גם רואה שהאנשים האלה עושים עבודה ודרך וחוזרים לעצמם. הדבר שהכי ראוי להערכה אצל האנשים שאהבו אותי ואהבו את המסעדה זה לראות דרך. וכשאדם רואה דרך שמישהו אחר עושה וכשהם רואים שהוא נלחם, הם מחייכים אליו ומושיטים לו יד, והוא שמח שהוא חלק מזה".

שלו מספר שהמשא ומתן על חזרתו היה על גבול הבלתי אפשרי. "כשהיו שומעים בעיר שירון חוזר אמרו מאחורי הגב: 'הוא משוגע, זה לא יכול לקרות'. זלזלו בי, אבל אני חתול רחוב, אני יודע להילחם כשצריך בכל הכוח, בטח כשמדובר בדברים שחשוב לי להשיג", הוא אומר.

אפשר להבין מאיפה הגיעו הקולות הללו. מעל שלו ריחף משבר אמון גדול: האם באמת נגמל? האם יישאר נקי? ובמילים אחרות, האם הוא עסקה ששווה להשקיע בה?

"חובת ההוכחה הייתה עליי בלבד, וזה משהו שקשה מאוד להתמודד איתו נפשית", הוא אומר. "בסופו של דבר אדם אחראי לעצמו. יש חברים ואנשים שעוזרים, אבל אתה אחראי להצלחה ולכישלון שלך. נכון לשנה אחרי, אני חושב שהוכחתי את עצמי".

המהלך דרש ממנו תעצומות נפש רבות. המסעדה אמנם חזרה לעצמה די מהר, אבל כדי לשקם את התדמית האישית שלו מול הספקים, הלקוחות והתקשורת, נדרש קצת יותר זמן. הגמילה מסמים כללה גם גמילה מאלכוהול – תהליך לא פשוט עבור כל מכור, כל שכן כשמרימים לך כל הזמן צ'ייסרים מול העיניים. "אמרתי לעצמי: באיזה עסק בסדר גודל כזה של 120 עובדים מישהו בא למשרד ושותה באמצע היום? אין דבר כזה".

אני זוכרת שהיה לך ממש קשה בהתחלה.

"נכון, זה לא היה פשוט ולקח לי זמן עד שהפסקתי להסתתר במטבח ולצאת לפלור. כולם ידעו שעברתי שנה קשה ולקח זמן עד שניגשתי שוב לאנשים ודיברתי איתם. בהתחלה הייתה מבוכה – איך לגשת אליי, מה להגיד, כי זה לא נעים; אבל הזמן עושה את שלו ובסוף מתרגלים לכל. מי שקם מנפילה ענקית שכמעט אי אפשר לקום ממנה ותמיד רואה את התהום בעין, לא רוצה לחזור לשם. אז כן, קשה יותר בלי אלכוהול, אבל התרגלתי".

אתה לא שותה בכלל עכשיו?

"אין לי בעיה לשתות כוס יין או שתיים בערב".

 

כשהשף בטוב, הכל טוב

יום חמישי, עשר בלילה, טוטו. ברקע מתנגן, בווליום הנכון, רמיקס ל־You're the One That I Want מ"גריז". מהמטבח יוצאות צלחות פסטה, מגשי פיצות, גביעי זכוכית עם דגים נאים על הקרח ומחבתות ברזל עם נתחי בשר אדמדמים. יין ו־וויסקי נמזגים לכוסות, צ'ייסרים עפים באוויר – יש חיים בטוטו ואנרגיה גבוהה, אבל גם שקט שלא היה בה בעבר. שלו מסתובב בין האנשים, שמח כמו ילד שהלך לאיבוד ושב הביתה.

"זה מאוד לא ברור מאליו מה שקורה בטוטו", הוא אומר. "לבנות שוב את אמון הקהל ולקבל ממנו תמיכה ואהדה כזאת. מה גם, שבזמן הזה נפתחו עוד המון מקומות בעיר, נפתח שרונה מרקט – ועדיין, הקהל מגיע אלי. המקום אמנם עבד מלכתחילה, אבל רק אחרי חצי שנה יכולתי להגיד שטוטו נמצאת במקום שאני רוצה שהיא תהיה".

גם מבחינת האוכל?

"בשנתיים האחרונות של טוטו פחות הייתי שלם עם האוכל, ואילו היום אני מגיש רק מה שאני אוהב לאכול. אם פעם הייתי מגיש סטייק עם רוטב ותוספת על הצלחת, היום זה רק הבשר נטו עם החריכה הכי טובה והפלפל השחור הכי טוב שעוטף אותו. פעם זה היה חלקי, רציתי שכולם יאהבו אותי. בסיבוב הזה הגעתי למסקנה שכשאני שלם עם האוכל שאני מגיש – כולם מאושרים.

"בטוטו של היום יש תמהיל מדויק של אוכל, כפי שאני רואה את החוויה. זה קטגוריה של דגים נאים עם דגים איכותיים, כמו בסושייה הכי טובה בחו"ל. הבשר הכי גבוה שאפשר להשיג במדינת ישראל, פסטות, פיצות – הכל עודכן. הדגים הנאים עודכנו, גם הניוקי ערמונים עודכן. הוספתי עוד משהו בבצק, שיפרתי עוד קצת את הרוטב, שמתי עוד פטרייה שמעגלת את הכל. בכל מנה השקעתי עוד טיפה, וכרגע וכרגע האוכל בגבהים שאני מבסוט מבסוט מהם".

>>מה חשב דניאל שק על טוטו לאחר חזרתו של ירון שלו?

לא רק הסועדים הביעו בו אמון מחודש, אלא לדבריו גם יזמים ומשקיעים שמציעים לו כל מיני הצעות עסקיות. אבל שלו עדיין לא מרגיש בשל, יציב או בטוח בעצמו מספיק כדי לעשות את הצעד הבא. "תמיד יש דילמה – האם להישאר עם עסק אחד בריא וטוב, או לעשות עוד דברים במקביל? אני עדיין בהתלבטות גדולה מאוד לאן ללכת הלאה: אם לעשות עוד משהו פה, או ללכת על משהו בחו"ל, ברלין/לונדון. אני מאמין שתוך כמה חודשים אחליט. כרגע האופציות פתוחות בפניי וברגע שאגיד שאני רוצה, נתקדם. יש אנשים, יש משקיעים, יש עם מי לעשות דברים, אני רק צריך לקבל את ההחלטה עם עצמי מה אני רוצה".

במה זה תלוי?

"אני צריך לחזק את הביטחון העצמי שלי, זה חלש אצלי. גם אם אומרים לי שהכל טוב אני לא בטוח בזה".

עדיין?

"אני יודע שאני שווה משהו, אבל זה תמיד בא עם פחד וחוסר ביטחון. מי שנפל פעם אחת כל כך עמוק והשכיל להבין שאין הזדמנות נוספת – יוצא מחוזק וחד מאוד מהנפילה הזאת. ההבדל בין להצליח ללהיות ברחוב הוא עשרה ס"מ מקסימום. התהום היא פה ובגלל זה אני עובד מתחת לרדאר, בגלל זה ניתקתי הרבה מאוד קשרים מסביב שהיו לי. אני חי עם מספר האנשים המצומצם שנעים לי לחיות איתם וזהו".

עד שהוא יחליט עם עוד עסק כאן או בברלין, הוא מתכוון לטפל בקפה שליד טוטו, שכבר שנים מחפש זהות ולא ממש מוצא. "בא לי לעשות שם מקום כמו שיש בוויליאמסבורג ובברלין, מעין קובייה נעימה שיש בה בר ומֶלט ויש בה עבודות אמנות יפות, ובבוקר את יכולה לשתות שם את הקפה הכי טוב עם שלושה סוגים של מאפים ולא 20, ושלושה סוגי סנדוויץ' וסלט אחד; ובערב זה הופך למקום שאתה יכול לשתות ולאכול בו מנה קטנה של רוסטביף ופרושוטו. אם טוטו היא מסעדה של שנות ה־2000, מעודכנת והכל, שם אני הולך לעשות משהו שהוא עוד יותר נקי ומצוצמם. אני נכנס לעבוד על זה בימים אלה ותוך כמה חודשים זה יהיה מוכן".

מה קורה עם יתר הדברים? היו שמועות על שיפודייה בצפון העיר.

"כבר למדתי שעד שהדברים לא סגורים הם לא סגורים. יש רעיונות ודברים שאולי יתגבשו ואולי לא".