שיראל ברגר (מיס קפלן) הופכת לאורחת קבועה בפרנץ' 57
ארבעה חודשים אחרי סגירתה בטרם עת של מיס קפלן, השפית הטבעונית המסקרנת שיראל ברגר חוזרת לבשל בפרנץ' 57 - וזאת בשורה משמחת לטבעונים וללא טבעונים כאחד
השפית המסקרנת שיראל ברגר חוזרת לבשל. זה קורה בימי ראשון בערב בפרנץ' 57, בר קוקטיילים בסגנון ניו אורלינס, ארבעה חודשים לאחר סגירתה בטרם עת של מיס קפלן הטבעונית במתחם שרונה, שברגר שימשה בה כשפית. "בחרתי כרגע לחזור לבשל דווקא בפרנץ' כי זה התכתב עם מה שאני מאמינה בו", היא אומרת. "הם עושים קוקטיילים ברמה גבוהה, לוקחים את העבודה ברצינות, יש לנו וייבים טובים והם הציעו את זה. זה אתגר לקחת מטבח שכל כך רחוק (מטבעונות) ולעשות בו משהו מגניב".
ברגר חקרה לעומק את המטבח הדרומי הזה, שפירות ים וחזיר הם מיסודותיו. הפיצוח שלה כולל מנות לא סטנדרטיות, שילוב של אוכל בר מנחם עם צלחות ומורכבות תהליכים של מטבח עילי, מנות שמשתמשות בטכניקות וחומרי גלם נפוצים במסורות ניו אורלינס, למשל עישון או לחם תירס, בשילוב טעמים המערבב השפעות אפריקאיות, צרפתיות ואמריקאיות. הקהל הגיב בהתלהבות ובערב הראשון אזל האוכל כבר בשעה עשר. בעקבותיו הוחלט להפוך את ערבי ראשון טבעוני לשגרה.
המטבח הקודם של ברגר, מיס קפלן, נפתח כפרויקט פופ אפ של אורי שביט – בלוגרית אוכל טבעונית – והפך למסעדת קבע על רקע המולה תקשורתית, ביקורות אוהדות וביקושים ערים מצד הקהל. המסעדה פעלה כתשעה חודשים, ובספטמבר נסגרה בפתאומיות לאחר שנאלצה מסיבות טכניות להתפנות מהמתחם, כפי שנמסר בעמוד הפייסבוק שלה. "פתחנו והיה ממש מוצלח, היה מטורף, עבדתי כמו משוגעת", משחזרת ברגר. "היו פעמים שפאקינג איבדתי את זה. לא ראיתי משפחה, חברים, כל היום במטבח בין ארבעה קירות, אין זמן לתקשורת או לפייסבוק, ואת יוצאת, ו־וואו, זה כמו לצאת מ'האח הגדול'".
הפריע לך שעיקר הפוקוס היה על שביט?
"ברור שכאמנית את רוצה את הקרדיט שמגיע לך, אבל אני מאמינה שבסוף אנשים יודעים. זו הייתה הזדמנות טובה בשבילי ואני שמחה על מה שהיה".
את טבעונית?
"יש לי בעיה עם השאלה הזאת. אני שונאת להכניס עצמי לקטגוריה שמבדילה אותי. אני מעדיפה להגיד: אני שיראל, אני מאוהבת בירקות ועושה דברים משוגעים. כולנו, עמוק בלב, רוצים לעשות טוב, וכדי להוביל לשינוי בלבבות צריך להגביר את האור ולא להגיד מה לא. כשאת אומרת 'טבעונית' מיד חושבים – מה היא לא אוכלת. אבל מה היא כן? על זה אני רוצה שיחשבו".
אז מה במקום טבעונות?
"Plant-based diet – אוכל מהאדמה. עולם הירקות מגוון בטירוף, ירק אחד – אלף טעמים, אנשים לא מספיק יודעים מה לעשות איתם".
בעד ג'יהאד טבעוני
ברגר, 25, גדלה בירושלים, נכדה לסבא בעל דיינר בורגרים בארצות הברית וסבתא חובבת מסעדות. משיכתה למטבח מגיל צעיר זכתה לעידוד מצד הוריה. אחרי הצבא נסעה ללמוד ב־Culinary Institute of America, בית הספר לבישול היוקרתי בניו יורק, ולאחר מכן עבדה ב־ABC Kitchen, מסעדת פארם טו טייבל במנהטן, ונחשפה לארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות של הירקות.
מה דעתך על האקטיביזם שיש המכנים הג'יהאד הטבעוני?
"אני בעד. האוכל שלנו נראה יפה אבל מרחיקים מהעיניים שלנו את מה שבאמת קורה".
איך את רואה את עולם הקולינריה הטבעוני?
"על הפנים. עניין התחליפים חמור. כשאני אומרת לך, 'בואי תהיי טבעונית – תראי, יש לנו שווארמה מסייטן!' – מה זה גורם למי שאכל עד עכשיו חתיכות כבש בשומן ועכשיו מציעים לו סייטן שנוצר מאלוהים יודע מה? אומרים, 'טבעונית? אז יאללה, נשים כמה עדשים ופטריות'. כאדם שאוהב אוכל ברמות זה מעצבן אותי, זה שנהייתי טבעונית לא אומר שאיבדתי את בלוטות הטעם שלי. חסר אוכל פיין, אוכל מהמם מירקות, שמצולחת יפה, שמחדש לי, שפותח את המוח".
בימים אלה נבנה עבור ברגר מטבח בחווה אורגנית ליד משמרות, שאותו היא תוביל כשפית. לדבריה, "זה יהיה מקום לגמרי פארם טו טייבל שיהיו בו אירועים פרטיים וסדנאות בישול".
ראשון טבעוני בפרנץ' 57, ברנר 2 תל אביב, 18:00־3:00, 050־734745