שפים מסכמים את השנה הקולינרית, ומנבאים את הטרנדים הבאים

והרי התחזית: טבעונות - מסתלקת או מתחזקת, בצקים, דגים, מסעדות קונספט ומטבחים לטיניים. שפים מובילים מסכמים את השנה שהייתה, ומהמרים על הטרנדים הצפויים של השנה הבאה

קובנה בורגר במזללה. צילום: אנטולי מיכאלו
קובנה בורגר במזללה. צילום: אנטולי מיכאלו
10 בספטמבר 2015

מעוז אלונים, הבסטה

השנה שחלפה: "אני יכול לומר שהמילה "עונתי" חזרה על עצמה הרבה השנה.

בשנה הבאה: טרנד הטבעונות יירד מגדולתו הקצרה, אני מזהה מעין עדנה לסחורה טרייה ומגוונת מהים, בניגוד לשנים קודמות; משום מה פתאום אנשים מתגעגעים לסחורה שמגיעה מהדייגים. נוסף לכך אני מאמין שנראה התמקדות בתחום הבצקים והתפתחות של מטבחי חוץ ומהגרים, ויש פה לא מעט כאלה: מטבחים אפריקאי ואריתריאי, מקסיקני ופרואני. בקיצור, כל מה שאפשר לארוז בבצק מכל מיני מדינות יתחיל לתפוס פה חזק.

מעוז אלונים. צילום: חיים יוסף
מעוז אלונים. צילום: חיים יוסף

[tmwdfpad]דיוויד פרנקל, פרונטו, זו ביזו

השנה שחלפה: הטרנד של השנה הנוכחית היה משהו שאני קורא לו "היפסטר קווזין" – מטבח לא מתאמץ – מלונץ שנסגרה עד סנטה קתרינה. פחות שמים על פאסון, מפסיקים לשפוך כסף על עיצוב ומתמקדים יותר באוכל. הז'אנר הלא מתאמץ הזה הוא יותר מדי לא מתאמץ. הוא צריך להיראות לא מתאמץ, אבל בעצם להתאמץ מאוד.

בשנה הבאה: אנחנו צפויים לראות יותר מטבחים לטיניים ואקזוטיים, ואם זה לא יהפוך לטרנד אני מאמין ששפים ישלבו יותר נגיעות מהמטבחים האלה.

דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב
דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

 

ירון קסטנבוים, מיט מרקט, 25m

השנה שחלפה: מיצינו את המסעדות מהסוג של "אוכל מבית אימא".

בשנה הבאה: נראה פחות "טרנדים" ויותר "קונספטים" שלקוחים מחוויות חיים של אותה פרסונה שמבשלת. אוכל פשוט, אך עם המון מיקוד, אווירה ודיוק. אני מאמין שקונספט טוב עם תשתית אמיתית סופו שיהפוך לקבוע. השנה הקרובה גם תהיה המשך למגמת המסעדות ובתי אוכל השכונתיים, שמביאים במלואם את סיפור בעל הבית – במיקום, בתוכן וכמובן באוכל עצמו. אולי גם נראה עוד שפים מעניינים שיחליפו מסעדות פועלים ותיקות.

ראיינו את ירון כי זו לגמרי הייתה השנה שלו

ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלניקוב
ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלניקוב

 

רותי ברודו, R2M

השנה שחלפה: בשנים האחרונות הייתה מגמה ברורה של מטבח אסייתי. זה התחיל בטרנד תאילנדי, שהוחלף בווייטנאמי ואחר כל בקוריאני. עכשיו אנחנו בעיצומו של הטרנד הטייוואני.

בשנה הבאה: העתיד הוא בטרנד היפני, ואהרוני היה מספיק חכם לעשות את זה לפנינו – אני מאחלת לו המון בהצלחה. אני דווקא רוצה להתייחס לטרנד אחר, שמגיע מעולם תוכן לא פחות קרוב אליי – עולם העיצוב. חוויית האוכל קשורה לא מעט בכלים, ולדעתי בשנה הבאה ימתקדו בכלי הגשה. אני רואה את תחילתה של מגמה שבה יזנחו את הזכוכית והפורצלן הלבן ויעברו להגשה בכלי קרמיקה עדינים ובכלים מיוחדים בעבודת יד.

רותי ברודו
רותי ברודו

 

מאיר אדוני, כתית, מזללה, בלו סקיי, לומינה

השנה שחלפה: הרבה מהשפים התייחסו בצורה כזו או אחרת לעניין הטבעונות, החל מספיישלים יחידים נוסף לתפריט, עד תפריטים מלאים אשר פונים לקהל הולך וגדל של טבעונים. במזללה לכל שולחן מוגש תפריט טבעוני נפרד וההיענות אליו גבוהה גם בקרב הלא טבעונים. כל זה קורה לצד תאוצת ז'אנר רחב של מסעדות שוק ישראליות, המציעות קולינריה פשוטה ונגישה במחירים סבירים.

בשנה הבאה: הטבעונות תתחזק, לצד מסעדות קונספט.

המנטור המנצח. מאיר אדוני. צילום: טל גבעוני
המנטור המנצח. מאיר אדוני. צילום: טל גבעוני