תוכנית אירוח: מוטי טיטמן, השף של מלגו ומלבר, מבשל חג

ביקשנו ממוטי טיטמן, השף המוכשר של מלגו ומלבר לבשל לנו חג; יצא מה זה טעים. קבלו שישה מתכונים לראש השנה ולכל השנה.

סלט רוקט, תאנים ותמרים צהובים

סלט חגיגי שמורכב מפירות העונה, שעבורי תמיד מסמלים את החג. כמובן אין שילוב מוצלח יותר מעלים פריכים, מעט חריפים, ותאנים טריות ומתוקות.

החומרים ל־4 סועדים:

3 צרורות רוקט שטופים היטב, 3 צרורות ארוגולה שטופות היטב, צרור בזיליקום סגול (רק העלים), סלסלת תאנים טריות חתוכות לרבעים, גבעול תמרים צהובים (אני אוהב להשתמש בתמרים קפואים, אז הם במיטבם, לחלץ את הגרעין שלהם באמצעות סכין ולחתוך לעיגולים דקים). לתיבול: 2 כפות שמן זית, מיץ מלימון אחד, קורט מלח וקורט פלפל שחור גרוס גס.

אופן ההכנה:

מניחים את העלים הפריכים בקערת ערבוב. לפני ההגשה מתבלים בשמן, לימון, מלח ופלפל ומערבבים. מסדרים את העלים בכלי הגשה ומניחים מעל את התאנים והתמרים באופן חופשי.

 

סלט אנדיבים בוויניגרט שמן, אגוזים ודבש

סלט רענן שמורכב מהמון סוגי עלים טריים, מרירים קלות, ומרוטב מתקתק. עשיר, צבעוני וחגיגי.

החומרים ל־4 סועדים:

לסלט:

3 יח' אנדיב לבן/עולש מופרד לעלים; 3 יח' אנדיב סגול/עולש מופרד לעלים,

2 יח' חסה אייסברג שטופה ומופרדת לעלים, חצי צרור עלי פטרוזיליה/כוסברה, כמה? ריג'לה, חצי צרור שמיר, חצי צרור בזיליקום תאילנדי ירוק, 3 צנוניות יפות חתוכות לרבעים, 125 גר' שקדים שלמים קלויים וקצוצים גס.

לוויניגרט שמן אגוזים ודבש:

כף דבש,1 כף חרדל חלק, חצי כוס חומץ פטל (או חומץ יין אדום), חצי כפית מלח דק, חצי כפית פלפל לבן גרוס, חצי כוס שמן אגוזים, 1 כוס שמן זית.

אופן ההכנה:

הוויניגרט:

שמים את כל המרכיבים, למעט השמנים, במעבד מזון ומערבבים כ־30 שניות.

מוסיפים את השמנים בהדרגה ומעבדים עד שהרוטב מסמיך ומתקבלת אמולסיה. כשהוויניגרט אחיד ויציב מעבירים לכלי ומכניסים למקרר עד לשימוש.

הסלט:

כמה דקות לפני ההגשה, מערבבים את כל המרכיבים בקערת ערבוב גדולה. שופכים את הוויניגרט על הסלט ומערבבים היטב. מעבירים לכלי הגשה חגיגי ומגישים.

 

סלט לוביה, אגוזי לוז וגבינת בושה מקורמלת

קראתי לזה סלט אבל זאת לגמרי תוספת למנות הפתיחה או למנה העיקרית. היא מוגשת בטמפרטורת החדר, למעט גבינת הבושה שרצוי להכניסה לתנור כמה דקות לפני ההגשה, כדי שתפזר את הריח המהמם שלה בחדר ותגרום לכולם ליפול מהרגליים.

החומרים ל־4 סועדים:

1 ק"ג שעועית לוביה (או ירוקה), 200 גר' בייבי קישוא/זוקיני ירוק (או 4 קישואים הכי קטנים שמצאתם בסופר), חופן תימין, מיץ מלימון אחד.

להגשה:

250 גר' גבינת בושה

150 גר' אגוזי לוז קלויים

גרד מקליפת תפוז אחד

חופן עלים ירוקים (אופציה): תרד, טרגון, גרגיר נחלים

אופן ההכנה:

ממלאים סיר במים עם כפית מלח ומביאים לרתיחה. במקביל מכינים קערה מים קרים ומעט קרח. כשהמים רותחים מכניסים את הלוביה לחליטה של כ־2 דקות ואז מסננים ישירות לכלי עם המים הקרים. באותו אופן חולטים את הקישואים.

מייבשים את הלוביה ואת הקישואים על מגבת.

מחממים תנור ל־220 מעלות.

מסדרים את הקישואים על מגש, מתבלים בשמן זית, מלח ומעט תימין ומכניסים לתנור ל־12 דקות עד שהם משחימים ומתקרמלים. לפני ההגשה מתבלים את השעועית בשמן זית, לימון ומלח (כמו שמתבלים סלט), ומסדרים את הירקות באופן חופשי על הצלחת.

הגבינה:

חותכים את הגבינה לטבעות בעובי של בוהן. מסדרים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור במשך 7 דקות ב־220 מעלות עד שהגבינה מזהיבה. מסדרים את פרוסות הגבינה על הירקות, ומפזרים על הכל אגוזי לוז, גרד תפוז ועלים ירוקים (תשתגעו איך שבא לכם ותראו כמה מוצלח ייצא).

 

עוד מתכונים שווים לראש השנה

החריימה האגדי של מסעדת מחניודה

עוגת כרוב

כרוב שלם אפוי בתנור במשך שעות ארוכות (מטורף כמה שזה קל וטעים).

החומרים ל־4־6 סועדים:

1 כרוב לבן שלם בלאדי, 3 שיני שום קצוצות, 1 צ'ילי חריף, 2 גבעולי מרווה, 1 גבעול תימין, מלח, 4 כפות שמן זית.

לרוטב יוגורט עזים:

גבינת יוגורט (250 מ"ל)

2 כפות שמן זית

חצי כפית מלח דק

קורט פלפל לבן

1 שן שום קצוצה

לוויניגרט צלפים ואנשובי:

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה, 2 שיני שום כתושות, 150 גר' צלפים איכותיים קצוצים ומסוננים, 6־7 פילטים של אנשובי איכותי, 4 כפות שמן זית, מיץ מלימון אחד.

להגשה:

חופן עלי זעתר טריים (אופציה)

אופן ההכנה:

הכרוב:

מחממים תנור ל־180 מעלות.

חורצים בכרוב חור (בצורת ריבוע) בעומק של 3 ס"מ. לתוכו מכניסים שיני שום, צ'ילי, מרווה ותימין ומתבלים במלח. מפזרים שמן זית על הכרוב (לתוך החור ועל פניו) ועוטפים את הכרוב היטב בנייר כסף. מכניסים לתנור המחומם ואופים במשך 4 שעות עד שהכרוב שחום ורך, ממש נמס בפה. את האפייה ניתן לבצע מראש, ובזמן ההגשה להניח את הכרוב על קרש גדול ויפה ולפרוס אותו לרבעים גסים מול עיניהם.

הוויניגרט צלפים:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומחכים להגשה.

רוטב היוגורט:

מערבבים את כל החומרים בקערה לקבלת תערובת אחידה.

ההגשה:

יוצקים על כל צלחת הגשה מעט יוגורט ומניחים מעל פרוסת כרוב יפה. מפזרים מעל ויניגרט צלפים־אנשובי, מזלפים מעט שמן זית, מניחים כמה עלי זעתר טריים ומגישים.

 

 

פילה לוקוס עם תבשיל עגבניות ובמיה וסוכריות ארטישוק

החומרים ל־4 סועדים:

4 חתיכות לוקוס במשקל של כ־200 גר' האחת, ללא עצמות.

לתבשיל העגבניות והבמיה:

15 עגבניות אדומות קשות, 2 יח' כרשה (רק החלק הלבן), 250 גר' במיה טרייה נקייה מעוקץ, 3 שיני שום, 4 כפות שמן זית, חצי כפית מלח, כפית סוכר לבן, מיץ מלימון אחד, צרור עלי זעתר.

לסוכריות הארטישוק הירושלמי:

2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לחצי, צרור תימין, 3 כפות שמן זית, מלח

אופן ההכנה:

מסדרים על תבנית מרופדת בניר אפייה את הלוקוסים. מתבלים כל פילה במלח, תימין ושמן זית. מחממים תנור ל־220 מעלות.

תבשיל העגבניות והבמיה:

מקלפים את העגבניות עם קולפן ייעודי וחותכים אותן לרבעים. באמצעות סכין חדה מרוקנים את הגרעינים מהעגבניות וחותכים אותן לקוביות (לא חשוב הגודל). חותכים את השום לטבעות וכך גם את הכרשה.

מחמם מחבת רחבה, מוסיפים שמן זית, שום וכרשה ומבשלים תוך כדי ערבוב כדי שהשום לא יישרף. כשהשום מזהיב מוסיפים את הבמיה ומשחימים. לאחר 2 דקות מוסיפים את העגבניות החתוכות, מנמיכים את האש ומבשלים כ־20 דקות; מערבבים כל כמה דקות. מתבלים במלח, סוכר ומיץ לימון וממשיכים לבשל עוד כמה דקות. מערבבים היטב ומוסיפים את עלי הזעתר.

סוכריות הארטישוק:

בסיר מביאים מים מומלחים קלות לרתיחה ומבשלים את הארטישוקים עד שהם כמעט מוכנים (נועצים סכין קטנה וחדה בארטישוק. אם הסכין חודרת בקלות לארטישוק סימן שהוא מוכן). מסננים את הארטישוקים לקערה ומוסיפים שמן זית, תימין ומלח. מערבבים היטב ומסדרים על מגש.

מכניסים את מגש הארטישוקים ואת מגש הדגים לתנור ואופים. את הארטישוקים מוציאים כשהם מוזהבים ויפים (ממש כמו סוכריות) ואת הלוקוס אופים כ־13־15 דקות, עד שהדג מוכן והבשר לבן ועסיסי.

ההגשה:

מסדרים בצלחת תבשיל עגבניות ובמיה, מניחים מעל את סוכריות הארטישוק ומעל את פילה הלוקוס. מומלץ לצקת על הדג מנוזל התבשיל כדי להוסיף לו טעם ועסיסיות.

 

מלבי בקונסומה תפוח־דבש־קינמון

החומרים ל־4 סועדים:

לקונסומה:

500 מ"ל מים, 100 גר' דבש, 1 תפוח עץ גדול נקי מלבה, רבע כפית קינמון, חצי מקל וניל (כפית מחית/תמצית וניל), רבע כפית מלח

למלבי:

250 מ"ל שמנת מתוקה, 250 מ"ל חלב, כפית מחית/תמצית וניל, כפית מי ורדים, 38 גר' קורנפלור, 75 גר' סוכר.

להגשה:

תערובת פירות שרוצים: תאנים חצויות, גרעיני רימונים וענבים שחורים וירוקים

אופן ההכנה:

הקונסומה:

שמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הנוזלים במשך 15 דקות עד לצמצום. מצננים מעט ומעבירים למקרר למשך הלילה. למחרת טוחנים הכל במעבד מזון ומעבירים במסננת דקה.

המלבי:

מכינים מראש קופסה רחבה ושטוחה (בנפח של 1 ליטר) מרופדת בניילון נצמד (בתחתית). רצוי להרטיב טיפה את הקופסה כדי שהניילון יידבק היטב.

בסיר מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, סוכר, וניל ומי ורדים. בכוס מערבבים היטב את החלב עם הקורנפלור. כשהשמנת רותחת מוסיפים מיד את החלב והקורנפלור ומבשלים תוך ערבוב רצוף במטרפה עד לקבלת תערובת סמיכה ומבעבעת. יוצקים את המלבי לקופסה ומכסים בשכבה נוספת של ניילון נצמד. מצננים ומעבירים לקירור למשך הלילה. למחרת הופכים את המלבי על קרש חיתוך, מסירים את השוליים וחותכים בעזרת סכין חמה ל־6 ריבועים בגודל 5X5 ס"מ.

ההגשה:

מסדרים בקערות הגשה אילו פירות שרוצים. יוצקים פנימה קונסומה ומניחים ריבוע מלבי במרכז.