ננסי סילברסטון לא נרתעת מטרנד נטול הגלוטן. ריאיון

לא כל יום אתה זוכה לדבר עם שף שמבשל יותר שנים ממה שאתה קיים. לא כל יום אתה מצליח לשוחח עם שפית שהצליחה להשאיר חותם על תרבות האוכל של ארצות הברית. היום שבו ראיינתי את ננסי סילברטון היה אחד כזה.

סילברטון תגיע החודש לארץ לבשל במסעדת קפה איטליה של האחים ירזין במסגרת אירועי Round Tables by American Express. אצטרך הרבה יותר מפסקת הקדמה כדי לתאר את הרזומה המרשים שלה, אבל הנה התמצית של הקיצור: ב־1979 היא החליטה לפרוש מלימודי מדעי המדינה בקליפורניה ולטוס ללונדון כדי ללמוד בישול בקורדון בלו. בראשית הקריירה שלה הייתה הקונדיטורית של וולפגנג פאק, ובהמשך הקימה מאפייה ארטיזינלית שבה יצרה לחמי מחמצת תוך שימוש בקמחים מלאים ובטכניקות עתיקות. אפייה ולחמים הם ההתמחות שלה, ועד היום היא נחשבת לאחת מחלוצות האפייה הארטיזינלית בארצות הברית, כולל שלושה ספרי בישול שהקדישה ללחמים, מאפים וכריכים (והיא כתבה עוד חמישה ספרי בישול נוספים).

היום היא אם לשלושה ואחת המייסדות (עם השף המהולל מאריו בטאלי ועם המסעדן ושופט "מאסטר שף" ג'ו בסטיאניץ') של אוסטרייה מוצה ופיצרייה מוצה (Mozza) – שני מקומות פופולריים ואהובים במיוחד בלוס אנג'לס. במאי האחרון היא בילתה שבועיים בישראל, ביקור שהותיר בה רושם חיובי מאוד. אני מראיין אותה בשיחה טלפונית לניו יורק, ויש לה רק דברים טובים לומר.

איך היה הטיול שלך בארץ? מה גילית?

"טיילתי עם צלם האוכל סטיבן רוטפלד, שצילם ספר בישול על האוכל הישראלי. ביקרנו בירושלים, בעכו ובתל אביב, והחוויה הייתה מדהימה. יש לכם שפים נהדרים, באמת. מסעדת מחניודה הייתה ראויה לציון, למרות ואולי בזכות האווירה הססגונית שמרגישה כמו המשך ישיר של השוק שמחוצה לה. האוכל של אייל שני במזנון ובאברקסס צפון היה פנטסטי, ואהבתי את השימוש בנייר פרגמנט ככלי הגשה. בעכו אכלתי פלאפל מצוין, ואהבתי מאוד את המחלבה והמסעדה של חלב עם הרוח בגליל. כשחזרתי אמרתי לכולם שזהו יעד קולינרי שלא חשבתי עליו, שנמצא על המפה עם צרפת, ספרד ותורכיה בתור מקום שבו אפשר גם להיות תייר וגם לאכול היטב".

במה המטבח הישראלי נתן לך השראה?

"התחלתי להכניס ירקות גדולים שלמים לתנור: כרובית, חציל, דלורית. בפיצרייה הוספתי מנה ראשונה של פלאפל (אבל אני קוראת לו כדורי חומוס מטוגנים, כי בכל זאת זו מסעדה איטלקית) ששידכתי לסלט פריקה וללימון משומר עם טחינה. התגובות למנה הזאת מדהימות, פרגון מקצה לקצה. לא מזמן הכנתי לחם כרובית בהשראת ארז קומרובסקי, ועוד דבר שאני אוהבת מאוד הוא השימוש בעשבי תיבול טריים – נענע, פטרוזיליה ושמיר – שמצטרפים למנות ברגע האחרון ונותנים להן רעננות כיפית".

אז אפשר לומר שאוכל ישראלי הוא טרנד חזק עכשיו בארצות הברית?

"אני לא אוהבת את המילה הזאת, היא מרמזת על משהו חולף, אבל בהחלט – אוכל ישראלי הוא הדבר עכשיו: זה התחיל עם הספר 'ירושלים' של יותם אוטולנגי, המשיך עם שפים שמבשלים אוכל ישראלי כמו מייקל סולומונוב בפילדלפיה ואלון שעיה בניו אורלינס, בצד פרגון עצום לאוכל הישראלי מצד מגזינים ואתרי אוכל נחשבים. אתה יכול לראות איך המטבח הישראלי ממש משפיע על סצנת המסעדות כאן, והשימוש בטעמים שלו רק הולך וגובר".

בשנה שעברה זכתה סילברטון בפרס השפית המצטיינת של קרן ג'יימס בירד – אחת משלוש נשים מתוך 17 זוכים, בהם שמות עולמיים כגון וולפגנג פאק, תומס קלר, דניאל בולוד וז'אן זורז' וונגריכטן.

מה גרם לך לבלוט?

"אני חייבת להגיד, ואני לא מצטנעת, שאני חושבת שנתנו לי את הפרס לא על האוכל שבישלתי אלא על האנשים שהדרכתי. יש הרבה אנשים מוכשרים שעברו דרך המטבח שלי והמשיכו למטבחים משלהם בצורה מוצלחת, והפרס ניתן לי מתוך כבוד לאנשים שהייתי מנטורית שלהם, ולא על זה שהגדרתי כביכול אוכל מחדש וכו'. החוזקה שלי היא לבשל אוכל טעים ולטפח את האנשים שאספתי תחת כנפיי, כמו סוזן גוין, בן פורד וגובינד ארמסטרונג – כולם זכו להישגים רבים ומובילים מסעדות משלהם בהצלחה רבה".

כיצד הרתיעה מגלוטן בשנים האחרונות השפיעה על העבודה במאפיות, במסעדות ובפיצרייה שלך?

"זו לא הפעם הראשונה ששואלים אותי את זה. פתחתי מאפייה עוד ב־1989. שלוש שנים לאחר מכן נשטפה ארצות הברית בטרנד 'ללא פחמימות', שהובילו דיאטות אטקינס וסאות' ביץ'. התשובה שלי אז הייתה שאנשים יאכלו את הלחם שלי כי מדובר בפחמימות איכותיות. היום יש אנשים שיש להם צליאק, מחלה נוראה, ואסור להם לצרוך גלוטן, ויש אנשים שבחרו לצמצמם או להוריד, כל אחד מסיבותיו שלו. כך או כך, זה מיעוט קטן שלא משפיע על העבודה השוטפת. אני משאירה לאחרים לעשות את המוצרים המותאמים. עם זאת אציין שבמסעדה שלנו יש פסטות ללא גלוטן".

מה התוכניות שלך לעתיד הקרוב?

"אני עובדת על ספר בישול חדש, 'Mozza at Home', שיציג מנות לאירוח נינוח בסגנון איטלקי: מנות שטעימות בטמפרטורת החדר ונשארות טעימות לאורך זמן, ככה שאפשר לבלות ערב ארוך עם חברים ומשפחה בלי להיות לחוצים שהאוכל מתקרר. כמו כן אני משחקת עם הרעיון לפתוח מאפייה ארטיזינלית קטנה בניו יורק".

ולסיום, מה את מתכננת להגיש בארוחות המשותפות שלך עם קפה איטליה?

"נפגשתי עם האחים ירזין לפני שבוע, ויחד הרכבנו תפריט של אוכל פשוט וטעים: מתאבנים של מוצרלה טרייה, תמנון בבישול ארוך, פסטות עם ירקות עונתיים, ולעיקריות – דג שלם אפוי או שוק טלה עם ירקות צלויים. לקינוח נגיש פודינג טופי, טארט תמרים ודלעת ועוד משהו שוקולדי. יהיה טעים, אל תדאג".

ננסי סילברסטון על קצה המזלג

אוסטרייה מוצה היא שיתוף פעולה של שלושה מהכישרונות הקולינריים הגדולים בעולם: השף כוכב מאריו בטאלי; המסעדן, היינן ושופט "מאסטר שף" ג'ו בסטיאניץ'; השפית ננסי סילברטון שתגיע לתל אביב. למסעדה סניפים בלוס אנג'לס, ניופורט ביץ', סן דייגו וסינגפור. סילברטון, שמוכרת בעיקר לאמריקאים, קוצרת מתחילת דרכה שלל פרסים ונחשבת כמי שהמציאה מחדש את הבצק. מאז 2007, אז הוקמה אוסטרייה מוצה, נשבו בקסמי הפחמימות שלה אושיות כמו ריהאנה, ג'ניפר אניסטון, כריסטינה אגילרה ודרו בארימור.
ארי ירזין, קפה איטליה: "אנחנו מחכים בקוצר רוח ומתרגשים מבואה של ננסי. הביקור אצלה היה חוויה מדהימה כיוון שמדובר באחת השפיות הכי מוכשרות וגדולות בעולם. קפה איטליה גאה לקחת חלק בפרויקט, ובעקבות הביקור באוסטרייה מוצה אנחנו יודעים שהאירוע הצפוי בקפה איטליה יהיה קרנבל".

9.11־14.11 בקפה איטליה