זמן גליל

הגליל, חבל הארץ הצפוני של ישראל, הוא אחד האזורים המעניינים והמרתקים מבחינה קולינרית: צומת מפגש בין תרבויות רבות, סוגי אקלים ומגוון רחב של חומרי גלם. בניסיון להבין מה הופך אוכל לגלילי, שוחחנו עם ארבעה שפים שנולדו בגליל או הפכו אותו לביתם.

שף יוסף (זוזו) חנא, יליד הכפר ראמה ושף מסעדת מגדלנה, חי את האוכל הגלילי מיום היוולדו. "בעיני,תפריט גלילי מורכב בעיקר מירקות שמגדלים באזור. החקלאות היא מה שמאפיין את האוכל שלנו, שגדל פה, והעונתיות כמובן. כל שנה, בחודשים שבין אוקטובר לאפריל, אני חווה הרבה התפתחויות של צמחים ומגוון של ירק, שעליהם אתה יכול בקלות לבסס אתהתפריט שלך. למשל עכשיו, באביב, הארטישוק, העכוב, החובזה והעולש חוגגים ממש, כל הבצלים ירוקים והחסות יפות ובשרניות. מנגד,יש את הבשרים: טלה, גדי, בקר, כולם גדלים בסביבה ומושפעים מהעונות ומצמחיית הבר שאותה הם אוכלים".

מגדלנה (צילום: דניאל לילה)

יש מאפיינים יותר ספציפיים לאוכל גלילי?
"האוכל הגלילי הוא אוכל עדין, לא גס. בבישול שלי אני יותר מנסה להבליט את חומרי הגלם הטריים ולהפחית את השימוש בתבלינים יבשים".

אין גליל אחד

השף ארז קומרובסקי, שעבר עם משפחתו ליישוב מתת שבגליל העליון לפני עשור, ובו הקים בית ספר לבישול גלילי, מרחיב את דבריו של חנא. "אני חושב שמה שהופך את האוכל לגלילי זה קודם כל האקלים ותנאי הקרקע, והנגזרת שלהם, שהיא החקלאות והנגזרת של החקלאות היא כמובן הבישול.

"הגליל הוא לא אזור הומוגני אחד: בגליל התחתון יש שקדיות ומשמשים ליד כפר תבור, בגליל מזרחי צומחים עכוב ופטריית אזנית הקלח, בגליל עליון ההררי יש פטריות יער, דובדבנים ותפוחים, בעמק החוּלַה, עם האדמה הכבדהיש גידולי שדה כמו בוטנים ואפונה. בגליל המערבי נקלטו היטב עצי הבננות והמנגו, וכמובן שיש את הדגה שמגיעה מהים התיכון, ואת דגי המים המתוקים מהכנרת והנחלים.

"מעבר לכך, בגליל יש הרבה שטחים ירוקים עם עשבי בר, ובתרבות המקומיתדרוזים, ערבים נוצרים ועולים ממרוקו מלקטים בשטחים האלו. יש עדיין חיבור לטבע, יותר בישול ביתי, פחות במסעדות".

ארז קומרובסקי (צילום: חיים יוסף)

מעבר לשפע חומרי הגלם, אתה יכול להצביע על מנה מסוימת ולומר עליה שהיא "גלילית"?

"התשובה בגדול היא לא. יש בגליל הרבה סוגים של בישול – אני לא מבשל כמו אוסאמה דלאל, כמו מיכאל גרטופסקי, חוסאם עבאס או דוחול ספאדי. יש הרבה מאוד וריאציות למנות גליליות.

"יש חומרי גלם שלא שייכים לאזור, כמו מלוחיה, כורכום או ארטישוק ירושלמי. גם בעולם אגב, באזור קולינרי עם תיעוד של עשרות שנים כמו פרובאנס, אין רק אופי בישול אחד: יש את הבישול בהרי האלפים, בישול של הערים לחופי הרביירה ועוד. גם שם זה ממש מחולק לתתי תתים של אזורים".

לפי מיכאל גרטופסקי, שף מסעדת מיכאל במושב לימן, "המטבח האותנטי של הגליל מושפע ברובו מהתושבים שהפכו להיות חלק ממדינת ישראל בתום מלחמת העצמאות. האזור שלי למשל מושפע מלבנון. מצד שני, אני לא יכול לנתק ממנו את הדרוזים, שההשפעה שלהם היא יותר סורית, ודווקא ריכוזי הדרוזים הגדולים הם באזור הגליל ולא בגולן. זאת, בזמן שהמטבח של הנגב מושפע יותר ממצריים, וזה של אזור ירושלים מושפע מהמטבח הירדני.

"הנושא מעניין עוד יותר לנוכח העובדה שהמטבח הגלילי הערבי שונה מזה של ירושלים והדרום; לא תראה כאן למשל מנסף (מנת אורז עם בשר ותבלינים). גם ברמת הטכניקות, אם מסתכלים על שיטת הבישול שבה קוברים דברים באדמה בשם מטפונה, רואים אותה יותר פה".

מבשלים בלבן

לפי חנא, גם למוצרי חלב  ישתפקיד חשוב בפאזל המורכב של האוכל הגלילי: "המטבח שלי משתמש הרבה בלאבנה – למשל שנקליש, שזו לאבנה מיובשת עם קצת סומאק, בצל ירוק ועגבניות, וכמובן יש את היוגורט על בסיס עזים, שממנו מכינים מגוון רחב של תבשילים כמו שישברק (כופתאות במילוי בשר שמתבשלות במרק יוגורט) או שייח אל מחשי (קישואים ממולאים ברוטב יוגורט). ויש את הג'יבני, הגבינה המוכרת של הכנאפה, שיכולה להגיע מתוקה או מלוחה".

לפי השף חיים טיבי, שף מסעדת טיביס בוורד הגליל, ואחד מהשפים הראשונים לשאת בריש גלי את הביטוי "מטבח גלילי", "גבינות הן חלק מהיסודות של המטבח בגליל, שוות בערכן לבשר ודגים. אם תיקח כל סוג מטבח באזור, תראה כי לכל עדה יש את הגבינה שלה. אם אתה לוקח את הגבינה הצפתית למשל, אלו גבינות שעוברות ייבוש במלח ויישון ונשמרות שנים. פעם הצפתית הרכה הייתה גבינה משוחזרת– גבינה יבשה שהשרו בחלב או מים כדי שתחזור למרקם רך.

"יש את הקשקבל הגלילית וגבינות עזים מדהימות, עם הרבה השפעה מהעולם.מחלבות התחילו לעשות פה גם גבינות ממשפחת הקממבר וגבינות כחולות, ככהשיוצרים מתוך המשק שלהם דברים מטורפים".

כדי לקבל טעימה מהגליל, כאן בתל אביב, תוכלו להגיע אל אחת מ-24 המסעדות המשתתפות ב:"טעימה מהגליל", ולטעום מנות גליליות שונות בלי לנסוע רחוק.

המסעדות המשתתפות: בייקרס, בלו סקיי, בליני, גרינברג, ג'רמיה, דובנוב 8, הטרקלין, הכובשים, חאן מנולי, טייסטינג רום, מגזינו, מל ומישל, ליטל איטלי, סושיאל קלאב, פסטה מיאה – רמת החי"ל, קוק בוק קפה, קימל, קסיס, קפה לואיז, קפה מייסון, פיש מרקט, פריים. פירוט המנות המלא יפורסם באתר ובגיליון טיים אאוט הקרוב.