בין החבית לסדן
גבי סדן עזב משרה נחשבת ביקב גדול, מכר את הדירה שלו והימר על סוס אחד. היום היינות שלו נמכרים במסעדות הכי נחשבות בעיר. סיפור על איש עם ביצים גדולות ופנטזיה גדולה לא פחות
לגבי סדן יש ביצים עשויות אבן צור. תרגיעו, לא נגעתי בהן. אבל הרחתי את היין החדש שלו – ולשנין בלאן יש אשכרה ריח של צור, אבק שריפה וכל הריחות האלה שעושים לחובבי יין טוב על הנשמה. "אלה לא הביצים, לא הידיים ולא השמרים, אלא הטרואר הצורי של הכרם" – הוא מצטנע. אבל אני בכל זאת סבור שיש לו ביצי צור. והנה ההוכחה: עוד לא פגשתי אף יינן ישראלי שהיה לו האומץ לעזוב פוזיציה ביקב גדול (יינן ראשי ביקב הרי גליל) כדי לפתוח בעשר אצבעותיו הסדוקות ובחשבון בנק מצטמק את "כרם שבו" – יקב בוטיק קטן שהוא שלו ורק שלו ("מכרתי בשבילו דירה"). יקב שבו הוא One Man Show, פרויקט שכל כולו הוא פרי הפנטזיה הייננית של סדן. זו לא הגזמה להכריז שעוד לא קם כאן יקב כזה.Estate Winery על אמת. כלומר, יקב שבו היינן הוא גם הכורם, גם המבקבק, גם המפיץ וגם זה שמכין לעצמו את הסנדוויצ'ים בהפסקת עשר. וכאילו כל זה לא מספיק, סדן הלך רחוק יותר עם הפנטזיה: בלי להיכנס ליותר מדי מושגים טכניים מייגעים, רק נגיד שטכניקת העשייה שלו נשענת על עקרונות Sustainable (חקלאות בת־קיימא), כלומר, הוא משתדל כמה שפחות להתערב לטבע בעבודתו. הוא נמנע מהשקיה ונותן לתירוש לתסוס באופן טבעי, באמצעות השמרים הגליליים שמרחפים בסביבת היקב – ללא תוספת שמרים מהונדסים שנהוגים בתעשיית היין המודרנית. עם או בלי קשר לכל הסיפור היפה הזה, התינוק שהוקם בסך הכל לפני שלוש שנים הספיק לעורר בחודשים האחרונים באזז שיכול היה לפרנס עשרה יחצנים במשרה מלאה. נדמה שסדן, על אף גון עורו האדמדם, כלל לא מתאמץ. הוא מסוג האנשים הנדירים שהכריזמה משפריצה מהם ללא שמץ התנשפות. היינות המדוברים שלו נמכרים היום במיטב מסעדות העיר: טוטו, יפו־תל אביב, מסה ומול ים הן רק חלק מהרשימה המתארכת של מסעדות שהכניסו את יינותיו לתפריטיהן. כשהזאטוט הזה נכנס לכל הגדולות יש להניח שכבר יש מי שמקנא, אני משתף אותו במחשבותיי הדי מבוססות, נוכח הכרותי עם הביצה הדביקה והלעתים מצחינה שמתקראת "תעשיית היין הישראלית". אבל סדן מסרב להיגרר לדיבורים מהסוג הזה: "אני מניח שיש מי שזה כואב לו, אבל באותו הזמן אני יודע בוודאות שהרבה קולגות שלי חושבים שזה מהלך טבעי", הוא חורץ בזמן שהוא שואף עוד שכטה ארוכה ומלאת גאווה מהכוס המתערסלת בידו. כבר לפני שנה, כשיצא הרוזה שלו, התחילו הדיבורים. זה הרי מהלך כמעט בלתי נתפס שיקב חדש ייצא בהצהרה ראשונה לעולם באמצעות יין רוזה.
[tmwinpost]
אצל רוב היקבים רוזה הוא מעין ברירת מחדל, היין שבתחתית הפורטפוליו, ואילו אתה החלטת להתחיל ממנו. מה פשר ההחלטה?
"תמיד אהבתי רוזה והוא תמיד היה אצלי חזק בתוכניות. כבר בשנת 2004 כשהתעקשתי לייצר את הרוזה הראשון של הרי גליל, שהיה גם אחד מיינות הרוזה המסחריים הראשונים בארץ (להוציא את כרמל ורמת הגולן), אנשי שיווק באו אליי ואמרו לי ש'אין ליין כזה בשוק בישראל'. הם אמרו ואני התעקשתי לייצר, ובכמויות נכבדות. לשמחתי, פחות מחצי שנה לאחר שהסחורה שווקה היא אזלה מהשוק. הביקוש היה מטורף. אני לא מזלזל בחשיבות אנשי השיווק חלילה, אבל לפעמים צריך להעז ולנסות להתבונן מעבר לטבלאות ולגרפים. אגב, סיפור דומה לרוזה הוא סיפורם של היינות המבעבעים. ברמת הגולן לא ייצרו בלאן דה בלאן בין השנים 2002 ל־2005 כי לא היה ביקוש, וכך הם בעצם פספסו את בהלת המבעבעים הגדולה שהתחילה כאן לפני שלוש שנים. פשוט לא היה להם מספיק יין בסטוק להדביק את הביקוש המתעורר".
בכלל, נראה שאתה הולך במכוון נגד הזרם. אתה לא מייצר יינות בורדולזיים (קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק), אלא הולך דווקא על זנים ים תיכוניים כמו סירה, מורבדר וגרנאש. האם אתה חושב שטעינו כל השנים כשנצמדנו לקברנה ולמרלו?
"אני לא חושב שמרלו וקברנה לא מתאימים לישראל. במהלך עבודתי כיינן עסקתי בעשיית יינות בורדולזיים והגעתי לתוצאות לא רעות בכלל. אבל כמי שמגיע לעשיית יין מתוך אהבה אמיתית של שתיית יין יומיומית, אני סבור שיש יינות שפשוט יותר נעים לשתות ביום יום. אגיד זאת כך: בדרך כלל יין בורדו טעים מאוד כשהוא יין חגיגי, יוקרתי ומושקע, אבל רוב יינות בורדו הפשוטים הם זוועת עולם. לעומתם יינות עמק הרון יכולים להיות פשוטים וזולים ועדיין מאוד כיפיים לשתייה. לשם אני מכוון. אני מחפש לעשות יין שלא צריך לשחוט כבש בשביל ליהנות ממנו. אני רוצה יין פשוט, אבל שעדיין יהיה עם מספיק עומק ומורכבות. לאחר שבררתי את הזנים הגעתי למסקנה שהכיוון שאליו צריך לשאוף הוא קוט דה רון אולי אפילו לנגדוק. הרי ברור שבורגון אי אפשר לעשות כאן".
זה לא מקרי שהאופק שאליו מביט סדן, נמצא בצרפת. הוא נולד לפני 45 שנה בשכונת יד אליהו והעביר ילדות ברמת אביב. בשנת 1991, בעודו לומד שנה שנייה לימודי משפטים באוניברסיטה, הוא הגיע למסקנה שלדיני חוזים אין ארומות מספיק מרתקות. וכך הוא עזב את הלימודים באמצע השנה כדי לטוס לארץ הפרנקים. בבורדו הוא למד לתואר ראשון ביינות ובתורת הגפן ומשם הוא המשיך לתואר שני בדיז'ון שבבורגון. בהמשך הוא עבד ביקבים נחשבים בעולם (בין היתר דומיין דוז'אק בבורגון ויקב טינטרה במקלרן וייל שבאוסטרליה). כשהגיע לישראל הוא נקטף על ידי יקבי רמת הגולן ואחר כך היה ממקימי יקב הרי גליל, שהפך למזוהה עם עשייתו הייננית.
יהיה מי שיגיד שזו התאבדות לפתוח עכשיו יקב. כולם מדברים על המצב הקשה של התעשייה. הרי יש יותר מדי יינות ויותר מדי יקבים בישראל.
"אין לי ממש ברירה. בניגוד להרבה יקבים שנפתחים כסוג של תחביב, אצלי זה באמת המקצוע. זה מה שאני יודע לעשות. יקב עצמאי נמצא אצלי בתוכניות מאז שברחתי מהפקולטה למשפטים. כשהלכתי ללמוד ייננות חברים שאלו אותי מה אני הולך לעשות עם מקצוע אזוטרי שכזה. הרי אז, בשנת 91', היה כאן בערך יקב וחצי. אבל לי היה ברור שזה מה שאני רוצה לעשות וכך גם עכשיו. אני לא חושב שיש משמעות למצב השוק. אני מאמין גדול שמי שטוב שורד. פשוט צריך לשאוף להיות טוב יותר. תקופת הזהב שבה אנשים גזרו קופונים על עצם עובדת היותם יקב קטן נגמרה, וטוב שכך. אני בז ליקבים שהמודל העסקי שלהם אומר 'לא חשוב מה נעשה, בואו נמכור את היין ב־150 שקל'. זה משמח לראות שהמודל הזה כבר לא מצדיק את עצמו. זו הסיבה שהגעתי להחלטה לא למכור את היינות שלי ביותר ממאה ש"ח. אני מעדיף בהרבה אנשים ששותים יין ולא אנשים שמדברים עליו".