תענוגות בורגונדי: מה הסוד של יינות בורגון?
אחרי שהרמנו לסצנת היין המקומית, יצאנו לבדוק מה יש ביינות בורגון שהופך אותם לחביבי השפים
באופן מסתורי כל מי שמבין קצת ביין מוצא את עצמו בסופו של דבר מאוהב ביינות בורגון: בטעמים העדינים אך מלאי הגוף של יינות הפינו נואר האדומים או ברכות ובחמצמצות של הלבנים. אז או שיינות בורגון הם אכן היינות הטובים בעולם או שכולם פתאום מסביב הפכו לפלצנים. יכול להיות ששתי התשובות נכונות, אבל זה לא באמת משנה.
אם לא שמעתם עד היום את השם "בורגון" אתם כנראה לא ממש מחוברים. לא פעם ולא פעמיים יצא לי לשבת על הבר באחת ממסעדות העיר ולשמוע לקוח מבקש מהברמן שימזוג לו כוס בורגון. לצורך העניין, זה כמו לבקש שימזגו לכם יין מרמת הגולן או מירושלים, בלי להתייחס לעובדה שבאותו אזור יש סוגים שונים.
אבל לפני הכל נעשה סדר: אזור בורגון (בורגונדי בעברית) הוא שטח עצום בגודלו שנמצא במזרח צרפת ואחראי, על כל יצרניו, רק לאחוזים בודדים מתוצרת היין הצרפתית. אבל החבר'ה שם יודעים את העבודה ומשכילים להשתמש במאות אזורי ותת־אזורי היין השונים שנקראים "טרוארים" ו"אפלסיונים", ומהם מפיקים את המרב כל שנה מחדש. החלק המפורסם בבורגון נקרא קוט דה בון, ואותו מחלקים לשניים: קוט דה בון וקוט דה נואי. בכפרים הרבים והמקסימים הפרושים באזור זה, מייצרים יינות כבר מאות שנים, גם לבנים וגם אדומים. הלבנים לרוב מזן שרדונה ואילו האדומים לרוב מזן פינו נואר.
אז איך נדע לזהות בורגון טוב? על־פי שיטת דירוג היין הייחודית אשר מתחקה אחר היין עד לרמת שורת הענבים המסוימת, בכרם המסוים בכפר המסוים באזור המסוים. לרוב נמצא על הבקבוק את המילים: "בורגון" – "ווילאג" – פרימייר קרו או גראנד קרו (שזאת דרגת הקרם דה לה קרם) וזה, עם שם היצרן ופרטים נוספים, יכול להעיד על טיב הבקבוק. המלצה שלי – הניחו את הדירוג ואת המחיר בצד לרגע. אם זה טעים, אז זה טעים. נקודה.
לא מעט מסעדות מחזיקות קולקציה מרשימה של יינות בורגון, ולעתים אף עושות מעין ימי משתה שבהם פותחים יינות לכוסות. הזדמנות טובה לטעום ממקבץ היינות המיוחדים של בורגון תיקרה בשבוע הבא, באירוע שבוע בורגון במסעדת פרונטו. בשבוע הזה ייגנז תפריט היין הרגיל של המסעדה, ובמקומו יוגש תפריט שכולו בורגון. במהלך השבוע הזה ייפתחו לכוסות שמונה יינות בורגון אדומים ושמונה יינות בורגון לבנים בטווח מחירים של 48־89 ש"ח לכוס, חלקם יינות נדירים שאי אפשר לרכוש בשום מקום אחר, לא בגלל המחיר, אלא משום שאיש לא יכול לייבא אותם. לצד היינות האלה יגיש השף דייויד פרנקל מקבץ מנות מיוחדות שהורכבו במיוחד לשבוע הזה.
"יין ואוכל הם שני דברים בלתי נפרדים אחד מהשני", מסביר פרנקל, "כל הדברים שלמדתי על יין היו דרך העיסוק שלי כשף. זה אומר שלומדים להעריך יין ולבחון יין. כולנו בישראל מכירים יינות בטעמים חזקים, שלדעתי ברוב המקרים מאפילים על הטעם של האוכל ולא מעצימים אותו. יין לא מתאים בארוחה זה כמו חריף באוכל שמחרב לך טעמים, והאפקט של זה לא טוב. המטרה היא לשלב טעמים עם השתייה. אם תחפש משהו אלגנטי שישתלב עם האוכל תוכל בעיקר למצוא את זה ביינות בורגון".
איך שף של מסעדה שמגישה אוכל איטלקי מגיע דווקא ליינות בורגון?
"נחשפתי לראשונה ליינות בורגון כשגרתי בחו"ל. בהתחלה זה נראה לי לא נגיש כי נתקלתי בהם בעיקר במסעדות יוקרה, והיינות שטעמתי היו מאוד מאוד יקרים, ולא משהו שיכולתי לשתות ביומיום. מן הסתם כשהגעתי לפרונטו עיקר היין היה איטלקי וישראלי. עם הזמן יצא לי לעשות טיולי יין באיטליה ובספרד והתחלתי להיכנס לעובי הקורה של עולם היין".
איך היינות האלה משתלבים עם סגנון הבישול שלך?
"אני לא אכריח לקוחות לשתות רק מה שאני אוהב, אבל לדעתי, אין יינות באיכות של יינות בורגון. בבורגון, לעומת אזורים באיטליה או בספרד, אני מרגיש שיש משמעות הרבה יותר גדולה לחלקה ולאדמה. יש שם מינימום התערבות. זה מזכיר לי מאוד שפים שהם מינימליסטים מאוד, זה פשוט לקחת את מה שהטבע נתן לך בצורה הכי יפה ופשוט להאדיר אותו. הקונספט הזה מתאים לאוכל שלי כי הוא מעודן, המסעדה מאוד מוארת והמוזיקה חלשה ולא קצבית מדי".
את שבוע הבורגון יזמו עם פרנקל תומר גל והדס עזר, יבואני יינות בורגון, שעוסקים בייבוא יין מתוך סוג של שליחות. לקוחות שלהם מעידים עליהם שמאוד חשוב להם למי יגיע בסוף היין. לכל יקב בבורגון יש הקצאות והזוג הזה שומר על קשרי ידידות אמיתיים עם הייננים של היקבים המיוחדים, וגם הצליח לבנות קטלוג יינות מרשים של יצרני יין מובילים.
הקהל הישראלי נחשף היום למגוון רחב של טרנדים בעולם האוכל והיין. מהו לדעתך החלק של המסעדנים בתהליך הזה?
"ברור שאוכל ושתייה זה עניין של טרנדים שהשפים הם חלק ממנו. למשל, לפני שלוש שנים שאבלי נהיה מאוד טרנדי, אני חושב שזה בזכות כמה שפים ועבודה יפה מאוד של היבואנים שיצרו סל יינות מרשים. שמתי לב שעם הזמן הרבה מהלקוחות נפתחו לדברים חדשים. זה כיף גדול שעולמות כמו יין ואוכל נפגשים, ולדעתי, אתה יודע להעריך אוכל טוב בצורה הרבה יותר טובה כשיש לך יין טוב ליד. הכי מבאס אותי זה לאכול ארוחה מדהימה עם יין גרוע, וזאת האחריות שלנו בתור שפים לצאת ולהמליץ לקהל לא רק על אוכל אלא גם על יין, ובעיקר בגלל זה אנחנו ועוד כמה מסעדות בעיר, מקיימים את השבוע הזה".
איפה עוד נמצא יינות בורגון?
ברוט, נחלת בנימין 36, 5102923־03