יקב אלנבי

אחרי שלמדו להכין בירה, יותר ויותר תל אביבים מתחילים להתנסות בהכנת יין ביתית. זה פחות מסובך ממה שזה נשמע

אם בחודש האחרון הבית שלכם אפוף בריח ריקבון קל, יכולות להיות לכך מספר סיבות. טיפ מס' 1: גשו למקרר ופתחו את המגירה התחתונה, זו שלא נגעתם בה כבר מספר שבועות. עכשיו הוציאו את השקית הרטובה והירקרקה שדחוקה שם, קשרו טוב וזרקו אותה לפח הכי רחוק שאתם מכירים.

אם לא מדובר בפירות הרקובים שלכם, כנראה שאתם ניצבים בפני האופציה השניה: אחד השכנים שלכם מנסה להכין יין. למקרה שעוד לא שמתם לב, בשנים האחרונות אוחזת בישראל קדחת יין. מדובר בסוג של אשליה בלתי מוסברת. אף שמבחינה מספרית ישראלים עדיין לא שותים יותר יין (אנחנו עדיין עומדים על המספר המביש של 4.5 ליטר יין לנפש לשנה), הם בהחלט מייצרים יותר יין. מלבד מאות יקבים בגדלים כאלה ואחרים שממוקמים ביישובים כפריים, יותר ויותר אנשים מייצרים יין בבתים, במחסנים ובמוסכיהם הפרטיים.

למען האמת, זוהי כמעט תמיד הדרך היחידה להתחיל. כמעט כל יינן בעל שם בארץ יוכל לספר לכם על תחילת דרכו הייננית: על התירוש שסתם את האמבטיה, על מיכלי הפלסטיק שהתפוצצו במרפסת ועל השכן הנרגן שהזמין את פקחי העירייה והתלונן בפניהם על פגעי הריח שהופצו בשכונה. ייצור יין טוב אינו עניין של מה בכך, אבל יין סביר הוא בהחלט משהו שחובבן יכול לעמוד בו בתנאים ביתיים, במיוחד אם יש לו חוש טעם טוב והיגיון בריא בכל מה שקשור לתהליכים הביולוגיים והכימיים הדרושים.

במובנים רבים עשיית יין מזכירה אפייה, ולא רק בגלל השימוש בשמרים ובתסיסה. כמו בקונדיטוריה, כך גם בייננות יש חשיבות רבה למדידות מדויקות, וכמוה קשה מאוד לתקן או להבחין בכשלים בעת שנמצאים באמצע התהליך. הבעיה (והיופי) היא שבניגוד לאפיית לחם או עוגה, את התוצאות הסופיות של עשיית יין ניתן לטעם רק לאחר חודשים ולעתים אף שנים.
הכלל הראשון לעשייה, שנכון בעצם לכל עיסוק בחיים, הוא שאין טעם להכין יין אם אתם לא אוהבים יין. הכלל השני נגזר מהכלל הראשון: אל תעשו יין אם אתם לא מתכוונים לשתות ממנו, ובכמויות גדולות. לתת לחברים ולמשפחה בקבוקי מתנה לחג זה ממש נחמד, אבל בסופו של דבר, המטרה ביצור יין ביתי נעוצה בראש ובראשונה באפשרות לגשת לארון ולפתוח בחופשיות את אחד מעשרות או מאות הבקבוקים הפרטיים שלכם ולהתענג על מעשה ידיכם. שתייה רציפה של יינותיכם לאורך זמן תלמד אתכם על היין שלכם יותר מכל ספר לימוד או קורס מקצועי לעשיית יין.

וכאן אנחנו מגיעים לנקודה השלישית: בחרו את הדרך המועדפת עליכם ללמידה. כיום מכללות שונות מציעות קורסים לעשיית יין (בדקו באינטרנט). אם אתם לא בעניין אקדמי, ספר מקצועי הוא הכרח. כיינן חובב הספר שתרם לי את מרב הידע המקצועי הוא "Understanding Wine Technology" של היינן האמריקאי דיוויד בירד. זהו ספר מקיף ורציני שכתוב באנגלית קלה יחסית ומלווה בצילומים ואיורים מאירי עיניים.

ועכשיו לנושא הכי חשוב: כסף. אני מניח שקפיצה לכדור הארץ מהחלל זה תחביב יותר יקר, אך למרבה הצער עשיית יין ביתי עולה גם היא לא מעט כסף. לכן, לפחות בשלב ההתחלה יש להסתפק במועט: קנו לעצמכם שניים שלושה דמיג'נים (מיכלי זכוכית גדולים) ומספר מכלי תסיסה מפלסטיק, ועשו ניסויים עם כ־100־150 קילוגרם ענבים אדומים לכל היותר, שמהם תכינו יין צעיר. את המועך והמפריד (מכשירים להפרדת ענבים מהשִדרות ומעיכתם) תוכלו לשכור על בסיס יומי בחנויות מתמחות. כשזה קנה המידה מדובר בהשקעה צנועה יחסית של כ־3,000 ש"ח. אגב, למי שתוהה לפשר התזמון: נכון, החודש הסתיימה עונת הבציר, אבל דווקא משום כך זה הזמן לתכנן את העונה הבאה – לעשות שיעורי בית ובעיקר לחשוב על סוג הענבים שמהם תרצו לעשות יין בקיץ הקרוב. אם אין לכם כוח ליותר מדי תכנונים מוקדמים והמתנה מורטת עצבים אתם תמיד יכולים לעבור לייצור בירה: אותו פרינציפ, רק לאנשים עם כרס ונשימה קצרות.