ממי, היום נלך על אוממי?
מפרמז'ן ורוקפור ועד בשר חזיר ורוטב דגים: כך הפך האוממי לגיבור הקולינריה בתל אביב
אוממי הוא הטעם החמישי, שהאחראי לו הוא מונוסודיום גלוטמט. הקולטנים לטעם הזה התגלו לפני כעשור ולאחרונה הוא נכנס באופן רשמי כטעם נוסף על אלה המוכרים לנו. מלכת האוממי הבלתי מעורערת היא גבינת הפרמז'ן, ואליה מצטרפים גם גבינת רוקפור, אספרגוס, עגבניות, תירס, בשר עוף, דגים וחזיר. תוספות מקובלות להעשרת טעמי האוממי הן רטבי דגים, שמככבים היום במנות אסייתיות לצד רוטבי סויה ואבקות, או פתותי דגים ואצות מיובשים. בשלב מסוים באבולוציה של הבישול בארץ הפך האוממי למאמי הלאומי. הטעמים הפונקציונליים ששלטו בארץ – מלוח, מר, מתוק, חמוץ וצריבת חריפות – איבדו את ההגמוניה לטובת האוממי הנכסף. את האוממי תמצאו במקומות מפתיעים כמו לחם (במתכון ללחם עם מיסו בספר האפייה של ארז קומרובסקי) או קינוחים וגלידות, ולא משאיר מקום לצל של ספק – הוא משתלט על תפריטי העיר.
טרטר דג עם ווסאבי, טאיזו
השף יובל בן נריה משלב טעמי אוממי באותה מנה ברמות משתנות: הוא לוקח טרטר דג ים ועוטף אותו בשומשום שחור ובביצי דג ירוקות עם ווסאבי ואת הכל הוא מכניס לתוך קונוס פריך מתוק־מלוח ממולא בקציפת שמנת מתוקה וסויה לבנה. הרבה מילים כבר לא יישארו לכם אחרי זה (38 ש"ח).
שא זו רא, טופולופומפו
השף אבי קונפורטי אוהב לשחק ברטבים אסייתיים עשירים באוממי. במנה שא זו רא הוא קוצץ פרגית ומשלב בה בננות בוסר, עשבי תיבול טריים וויניגרט וייטנאמי המורכב ממי דגים, דבש דקלים, ליים, מיץ תפוחים, חומץ קוקוס ומיץ שאלוטס. תענוג לבלוטות הטעם (60 ש"ח).
טמפה מזוגג בסויה, פאסטל
תודו שלא הייתם מצפים לפגוש אוממי אסייתי בביסטרו צרפתי. אבל במסעדת פאסטל השף טיבו ברה מכין טמפה (טופו אינדונזי במרקם פריך של פולי סויה) מזוגג ברוטב סויה, מייפל ובלסמי לבן המשודך לפטריות ולקרם תירס על בסיס חלב סויה. או, יה! זה אוממי טבעוני (72 ש"ח).
רביולי פורצ'יני, Aria
גרסה אירופית למכת מחץ של אוממי מהווה השילוב של פטריות פורצ'יני ופרמז'ן. השף גיא גמזו רוקח רביולי שהוא ממלא בקרם פטריות פורצ'יני, ארטישוק ירושלמי ופרמז'נו. ביס אחד מזה ואתם מיד מבינים על מה כל המהומה (92 ש"ח).
סנדוויץ' אוממי, הסנדוויץ'
במזללת הסנדוויץ' האהובה מגישים בשנה האחרונה את אחת היציאות שיושבות לנו בול על התזה: סנדוויץ' אוממי. מדובר בשתי פרוסות לחם שאור עם ממרח פרמז'ן ביתי. על ממרח הפרמז'ן מונחים סלקוניה, פטריות שמפיניון, פטריות יער ופטריות מלך היער שמוקפצות על המחבת עד לצריבה. עליהן מקופלות ביצים טרופות בחלב, וכל הטוב הזה יישלח אתכם לדבר עם המלאכים בגן עדן (36 ש"ח).
ברולה פורצ'יני, פיצרוי
הקונדיטורית של מסעדת פיצרוי, אנה שיפרו, משלבת באופן מפתיע טעמי אוממי בקינוח השוקולד ובגלידה שהיא רוקחת. מנת ברולה פורצ'יני היא קינוח המורכב משוקולד חלב ופטריות פורצ'יני המגיע עם גלידת מיסו, אבקת פופקורן מקורמל וטוויל קרמל שומשום שחור ולבן.
קציצות סרטנים, אלמנטרי
אחת המנות הבולטות במסעדה החדשה של השף צחי מלול בשוק הפשפשים ביפו היא מנת קציצות הסרטנים, השוחה בתוך רוטב עגבניות עשיר בטעמים שמחבר את כל מרכיבי המנה לביס אחד מושלם (57 ש"ח).
אינסייד אאוט סלמון, אואזיס
השפית רימה אוליברה משחקת הרבה בטעמי אוממי מתוקף היותם של הטעמים הללו חלק מהמטבח הקליפורני. בשבועות הקרובים תמצאו אצלה במסעדת אואזיס מנת כדורי אינסייד אאוט של קרפצ'יו סלמון ממולאים באורז ובפוריקקה (תערובת תבלינים יפנית) ברוטב יפני של מיסו לבן וכמהין לבנות (72 ש"ח).
ספריבס חזיר בסויה, טייגר לילי
השף יניר גרין מכין לא מעט מנות אוממי מתוקף היות המסעדה אסייתית והשימוש שהוא עושה ברוטבי דגים וסויה ניכר כמעט בכל מנה ומנה. דוגמה למנת אוממי קלאסית היא ספריבס חזיר המושרה בסויה, שום וגרגרי כוסברה, עשוי על הגריל ומוגש ברוטב של תמרהינדי, רוטב דגים, כוסברה וצ'ילי. המנה הזאת מוגשת עם שעועית צרובה על הגריל, בצל ירוק על כוסברה וקריספי שאלוט (98 ש"ח).
שיפוד לוקוס ברוטב דגים, הבסטה
בתפריט של מסעדת הבסטה מסתתרת מנת אוממי בעצימות אוממי גבוהה: זה קורה בחלק השמאלי של התפריט, במנות הקטנות. תמצאו שם שיפוד לוקוס קטן ושובב שמשתדך אליו כלי קטן עם רוטב ששווה את משקלו בזהב. מדובר ברוטב דגים הכולל גם לימון, שום, צ'ילי, למון גראס, ג'ינג'ר וכוסברה, שמתאים בצורה הכי מושלמת לנתחי הלוקוס הצרובים. טיפ מאיתנו: תבקשו שתי פנכות כאלה, מקסימום תוכלו לשתות אותו בכפית (34 ש"ח).
פטריות ופולנטה, רוקח שוק
השף איל לביא החליט לאחד מספר מרכיבי אוממי למנה אחת: באוממי של לביא תמצאו פטריות צלויות על פולנטה פריכה ברוטב אגרו דולצ'ה וגבינת פיקורינו שהיא דומה מאוד לטעמיה לפרמזן (44 ש"ח).
