מעבד מזון: הרטבים היווניים של גרקו שירימו לכם את הקיץ

אגריסטדה*: רוטב יהודי־יווני, מעין רביכה חמצמצה שעשויה מביצים, לימון וקמח

אחת התעלומות הגדולות בקולינריה המקומית היא השאלה למה המטבח היווני לא ממש הצליח לכבוש מקום בישראל. אמנם כל ילד יודע להכין צזיקי – ואין ישראלי שלא נפש וזלל במדינה הנהדרת הזו – אבל מנעד שלם של מנות פשוט לא עבר את הגבול. החידה מתחדדת לנוכח הקרבה הגיאוגרפית בין המדינות והדמיון הגדול בחומרי הגלם: שמן זית, יוגורט, טלה, עלי גפן, עשבי תיבול, שום, לימון.
בדומה לקהילות יהודיות בעולם, שבהן חוקי הכשרות הכתיבו וגם יצרו מאכלים ייחודיים שבמהלך הזמן תפסו נפח מחוץ לקהילה עד שקשה להפריד ולמצוא מי היה הראשון שחתום על ההברקה – כך גם עם רוטב האגריסטדה (Agristada): רביכה חמצמצה הבנויה בעיקר מביצים ולימון בתוספת מסמיך כלשהו (קמח או קורנפלור); אם תרצו, הבשמל היהודי־יווני, שמוגש בקהילות היהודית בבלקן בארוחות חגי שלושת הרגלים לצד מנות כגון דג קרפיון או מוח וחלקי פנים. האגריסטדה מופיעה לרוב בשני אופנים: כרביכה כמעט ג'לית שעומדת לצד המנה או כאלמנט מסמיך שנמזג לתוך התבשיל עצמו. כדי לייצר רביכה בעלת צבע צהוב־בז' מסתורי ומזמין יש לבשל אותה על אש קטנה למשך כמה דקות תוך ערבוב תמידי.

לביבות הבקלאו המסעירות של ביסטרו טשרניחובסקי 6 

מאפי הזעתר המופלאים של ארז קומרובסקי

האפקט של הרוטב מהמם, בייחוד כשהוא מוגש לצד מנות שומניות, אז יש לנו מרכיב מרכך, מרגיע ושובר שומניות. בתבשילים הוא תורם חמצמצות וקרמיות נהדרות שהולכות מצוין עם מנות יווניות שזקוקות לעקצוץ לימוני מידתי – למשל טלה בבישול ארוך וכדורי בשר. במדינה חמה, שבה קיץ רוב השנה, זה מאפשר להמשיך לצרוך בשר בבישול ארוך או חלקי פנים כמו מוח וקורקבנים ועדיין להצליח לקום מהכיסא. קישטה, חמאה, קישטה.

השף אליאב גולדנברג שמנצח על המטבח של גרקו, הפרויקט היווני המרשים של המסעדן צביקי עשת, מספר כי את האגריסטדה פגש במסעדה קטנה בשוק הבשר של אתונה. "הובילו אותנו למסעדת פועלים בשוק", הוא משחזר, "על הגז היו סירים עם תבשילים. טעמנו ראש טלה שבושל באגריסטדה והמון ירק. בדרך כלל אוכלים אותו בבוקר עם הרבה לחם, כשקמים עם הנגאובר לאחר לילה ארוך של אוזו. כבר בביס הראשון אתה מבין את ההיסטוריה, את החיבורים בין החמיצות לשומן הטלה; זאת מנה שאני מכין במסעדה עם צוואר טלה. כשהאוכל היווני טוב, הוא נפלא. מפתיע כמה רטבים וממרחים קרים ונהדרים יש להם, ועדיין רוב הסועדים בישראל לא גילו אותם. יש חיים מעבר לצזיקי".

במשך חצי שנה הסתובב גולדנברג עם עשת באזורים רבים ביוון, ואלה תורגמו בהמשך לתפריט המסעדה ולכתיבת ספר בישול מרשים על המטבח היווני ("מטבח יווני"). במהלך המסע אנשי מקצוע חשפו בפניהם פינות פחות מוכרות של מטבח השמש הזה. "הטעם הלימוני ליווה אותנו לאורך המסע. למשל, בפאצ'ה – מרק של קיבה, לימון, ביצים, אורז, כבד טלה ועשבים. גם מנות קלאסיות כמו לחנו דולמדס (כרוב ממולא) הפתיעו אותנו. באחד הבתים שביקרנו בהם הוא הוגש ממולא בפירות ים ברוטב אגריסטדה. בפעמים אחרות פגשנו את הרוטב עם ירקות מבושלים, קציצות או דגים צלויים. הוא מורכב מחומרים מוכרים, שיחד יוצרים טעם חדש, מפתיע, אחר – וזאת בדיוק הסקרנות שמושכת אותנו באוכל".

גרקו

3 רטבי בסיס יווניים:

סקורדליה: ממרח שום, שקדים, לחם ושמן זית

פאווה: קרם עדשים צהובות, לימון ובצל

פראסיני פאווה: קרם פול ירוק ובצל

מתכונים

פריקסה (תבשיל צוואר טלה ברוטב אגריסטדה)

החומרים:

חצי כוס שמן זית

2 בצלים לבנים קצוצים

כמה גבעולי סלרי קצוצים

2 כרשות פרוסות לעיגולים קטנים

4 שיני שום פרוסות

1 בקבוק יין לבן

1 ורבע קילו צוואר טלה (שלם או חתוך עם העצם לפרוסות בעובי 3 ס״מ כל אחת)

4 עלי דפנה

1 קילו עלי מנגולד ועשבי תיבול שונים (פטרוזיליה, כוסברה, נענע, שמיר. אפשר להמיר בחסה קצוצה ו – 4 כפות שמיר)

מלח פלפל שחור

ציר עוף

אורגנו יבש

לרוטב אגריסטדה:

מיץ מ – 3 לימונים

2 חלמונים

חצי כפית קורנפלור מומס במים

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר גדול. צורבים את נתח הטלה מכל צדיו, ומוציאים אותו לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצל, הכרשה, הסלרי והשום ומאדים עד שהם מתרככים. מוסיפים את הבשר. מוסיפים ציר עוף (או מים) עד לכיסוי ועוד כ-10 ס״מ. מוסיפים את עלי הדפנה, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מסירים קצף ושומן ומבשלים כשעה עד שהבשר רך מאוד.

מוסיפים לסיר את הירוקים. מתבלים במלח, אורגנו יבש ופלפל.

מכינים את האגריסטדה: טורפים בקערה מיץ לימון, חלמונים וקורנפלור מומס במעט מים. מוסיפים את הרוטב לתבשיל באיטיות ותוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך. מגישים מיד.

סקורדליה (ממרח שום)

החומרים:

200 גרם שקדים פרוסים

1 תפוח אדמה אפוי בתנור בקליפתו וקלוף

4 שיני שום כתושות

2 פרוסות לחם לבן ללא הקרום

7 כפות חומץ בן יין

1 כף מלח

400 מ״ל שמן זית

להגשה:

שמן זית

מעט שקדים פרוסים וקלויים במחבת

אופן ההכנה:

מניחים במעבד מזון את השקדים, תפוח האדמה, השום, הלחם והחומץ ומעבדים עד שמתקבל מרקם חלק.

מוסיפים את השמן בזרם דק, תוך הפעלת המעבד. אם המרקם סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים.

הגשה:

מניחים מהממרח בצלחת הגשה, מטפטפים מלעלה מעט שמן זית, זורים שקדים ומגישים.

פרסיני פאווה (קרם פול ירוק ובצל)

החומרים:

200 גרם תרמילי פול ירוק טרי (אם נגמרה העונה אפשר להשתמש בפול ירוק קפוא מאיכות טובה)

1 כוס שמן זית

2 בצלים לבנים קצוצים

4 שיני שום פרוסות

מיץ מ 2 לימונים

מלח ופלפל שחור

להגשה:

חופן במיה תאילנדית

שמן זית

חופן אגוזי מלך קלויים

לימון

אופן ההכנה:

מחלצים את הגרגירים מתוך תרמילי הפול. מבשלים את הגרגירים במים רותחים עם מעט מלח במשךכ- 5 דקות ומעבירים לקערת מי קרח. כשהגרגירים מתקררים מעט, מסננים ומחלצים אותם מתוך הקליפות הדקות שלהם.

מחממים 5 כפות שמן זית במחבת. מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שהם מזהיבים. מוסיפים את השום ואת גרגירי הפול ומטגנים עוד 5 דקות.

(שומרים בצד 3-2 כפות מהתערובת, אם אנחנו רוצים לפזר מעל הקרם במקום הבמיה)

מעבירים למעבד מזון וטוחנים למרקם חלק. מוסיפים את יתרת השמן בהדרגה (מותירים בצד 2 כפות) תוך פעולת המעבד, ומעבדים עד שמתקבל מרקם חלק בסמיכות של חומוס. מעבירים לקערה, מוסיפים את מיץ הלימון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.

הגשה:

מעבירים את הקרם לצלחת ההגשה. מניחים במרכז את הבמיה שטוגנה בשמן זית או את תערובת הפול והבצל ששמרנו בצד. מוסיפים אגוזי מלח קלויים. מטפטפים מלמעלה עוד שמן זית ומיץ לימון.

פאווה (קרם אפונה צהובה)

החומרים:

500 גרם אפונה צהובה יבשה, מקולפת וחצויה

2 ליטר מים

5 שיני שום

2 בצלים חתוכים גס

1 לימון חצוי

250 מ״ל שמן זית

1 כף מלח

אופן ההכנה:

שוטפים את האפונה ומניחים בסיר. מוסיפים את המים, השום, הבצלים והלימון. מביאים לרתיחה ומסירים קצף שצף על פני המים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהאפונה רכה מאוד ורוב הנוזלים נספגו.

מוציאים מהסיר את הלימון ומרסקים את האפונה (בבלנדר או בלנדר מוט) לקרם חלק. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה ותוך כדי ערבוב ומתבלים במלח. הקרם צריך להגיע למרקם של חומוס. אם הוא דליל מדי אפשר להחזיר לסיר ולבשל עוד מעט על להבה נמוכה תוך כדי טריפה.

להגשה: לטפטף זמן זית ומית לימון, לפזר אורגנו יבש. אופציות נוספות בצל אדום, פלפל חריף ירוק או זיתים. מגישים חם או בטמפרטורות החדר.