מעבד מזון: בורקס הקורקבנים המעלף של המנזר

*קורקבנים: קיבה בעלת דפנות שריריות המשמשת לטחינת מזון (אצל העופות, אבל לא רק). החלק דורש בישול ארוך ומתאים לתבשילי קדרה

אל תזכירו לליאור הרגיל (48), הבעלים של הגסטרו פאב המנזר, פולקע. סבא שלו היה לולן במושב צופית וכל תרנגולת פסולת שחיטה (מטעמי כשרות) נמלקה על ידיו מתוקף הצו המשפחתי ״לא זורקים!״ והובאה אחר כבוד למטבח הביתי. למרות האוברדוז המקרקר גילה הילד הרגיל חיבה יתרה לחלקים מוזרים בציפור כגון הקורקבנים והרגליים. עליהם הוא היה מוכן לצאת לקרב תרנגולים מול אֶחיו (השף של מסעדת הבסטה איתי הרגיל, ואיש האלכוהול יובל הרגיל).

במשך שנים הרחיק את חומרי הגלם האלו מהמטבח שלו והתרכז בעישון חזירים, נקניקים עתירי דם ואוכל שהולך נהדר עם המנצ׳יז הלילי. שבוע האוכל הפולני שנחגג כאן לפני כמה שנים עורר בו את כל השדים. הוא נכנס למטבח והחליט להחזיר עטרה ליושנה. ההפתעה הגדולה הייתה דווקא באטליזים בשוק הכרמל הסמוך לבר. להבדיל מהעשורים הקודמים, היום נדיר להשיג בדוכנים חלקי פנים טריים של עוף. התיעוש המטורף של תעשיית העוף המקומית (צריכת העוף בישראל היא מהגבוהות בעולם) הביא לכך שקורקבנים, טחול, רגליים וצוואר כמעט אינם משווקים לקהל הרחב שמקבל את הכרעיים והחזה המבוקשים.

הוא לא ויתר. הוא זיהה את הדוכן המתאים ועשה ניסיונות במטבח, כשהוא זוכה לרוח גבית מכיוונו של השף בפועל של המנזר, אלעד שמש המוכשר, שהספיק להיות טבח ביועזר בר יין וזכר בה מנה של קורקבני אווז צלויים שהוגשו על חלה. הזיכרונות הקצרים והארוכים שלו היו מקור השראה למנה חסרת מעצורים של בורקס פתוח עם רגו קורקבנים ועליו ביצה עלומה. המנה מופיעה בתפריט בספיישלים המוגשים בסופי שבוע, אז תפריט המסעדה הופך לפורמט להגשמת חלומות קולינריים של הרגיל ושמש. מי שאכל אי פעם באייטיז בורקס קורקבנים בחתונה לא יבין איזה אפ גרייד מושחת ומפוצץ בטעמים אפשר להוציא מהאזורים האלו.

מעבד מזון: הפחזניות המושלמות של מילק בייקרי

מעבד מזון: נוזל החיים שמיוצר בדרום תל אביב

כמו בחומרי גלם זולים אחרים (ע״ע סרדינים), עבודת ההכנה דורשת מאמץ. עם הקורקבנים זה מהלך משולש: תחילה חולטים אותם במים רותחים ל־20 דקות כדי להוציא את כל הסחה; הטהרנים חורצים את הקורקבן לשניים וממשיכים בגירוד דופן השריר. הרגיל אומר שפה הם מפספסים את הטעם הנוסף. כך או כך הריח של חליטת הקורקבנים אינו מלבב. לאחר החליטה והניקוי קוצצים ומבשלים אותם בשומן אווז (שמאלץ), שאותו אפשר לקנות בקופסאות של מזרע למשל או לייצר בבית על בסיס עוף. לבקש מהקצב שישמור טוסיק של תרנגולות ועור, וכשיש כמות גדולה לחמם בסיר על אש נמוכה למשך ארבע שעות ב־70־80 מעלות. סינון, צינון ואפסון בצנצנות זכוכית מפוסטרות ובמקרר למשך שעה־שעה וחצי. עכשיו יש לכם בסיס להמון תבשילים אחרים שהולכים נפלא ליד הזוברובקה, מי החיים של הרגיל – על פירה מפנק או עם חלה טרייה. המנות שמתקבלות מפתיעות, טיפה נוסטלגיות אבל בעלות טעם ובייחוד טקסטורה ייחודיים מאוד.

מטבח עניים? תשכחו מזה. ״לפני כמה שבועות אימא שלי לקחה את כל האחים והמשפחה הקרובה לטיול שורשים בפולין״, מספר הרגיל. ״אחת הארוחות הייתה במסעדת יוקרה בקראקוב. הגישו לנו בנון שלנטיות את מנת הדגל: קורקבנים ולבבות בקונפי. במנזר כולנו אוהבים את סיינט ג׳ון הלונדונית עם הגישה של נוז טו טייל (מהאף לזנב). אמרנו: הם עושים את זה עם חזיר, אנחנו נחזור לתרנגולת״.

המנזר

3 מנות עם קורקבנים

 

קונפי קורקבנים | כ־12 מנות

2  ק"ג קורקבנים נקיים

1.5־2 ק"ג שמאלץ (שומן אווז נקי)

5־6 עלי דפנה

3  יחידות פלפל אנגלי שלם

2  כפות מלח גס (לבישול הקורקבנים)

אופן ההכנה:

בסיר עם מים רותחים ומלח גס, חולטים את הקורקבנים כ־20 דקות (אם הקורקבנים מוכשרים – לא מוסיפים מלח למים), מוציאים לתוך מסננת ונותנים להם להתייבש כ־10 דקות. מכניסים את הקורקבנים לסיר בישול עם תחתית רחבה יחד עם השמאלץ המומס, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומבשלים כשעתיים עד לריכוך (תהליך שנמשך כשעה־שעה וחצי). מוציאים ומקררים יחד עם השומן שמכסה את הקורקבנים. שומרים בקירור.

 

בורקס קורקבנים וביצה עלומה | 4 מנות

החומרים:

לבצק:

250  גר' בצק עלים איכותי על בסיס חמאה

1  ביצה

לרגו הקורקבנים: 

150  גר' קורקבנים קונפי (מתכון למעלה)

150  גר' לבבות עוף

150  גר' כבדי עוף

300  ג' פטריות יער

4־5  שיני שום פרוסות

3  כפות פטרוזיליה קצוצה

1  כף שמן זית

לתערובת התבלינים:

½  כפית פלפל אנגלי טחון

½  כפית ציפורן

½  כפית זרעי כמון

½  כפית זרעי כוסברה

מלח ופלפל

לביצה העלומה:

קלחת עם מים (מכסים  ¾מגובהה)

2  כפות חומץ בן יין לבן

4  ביצים

אופן ההכנה:

הבורקס:

מרדדים קלות את הבצק לעובי של 4־5 מ״מ, חותכים לארבע קוביות ומניחים בתבנית על גבי נייר אפייה. על כל צלע מהמרובע מניחים רצועה של בצק (באותו העובי המרודד. אורך הרצועה כאורך הצלע, רוחב כס"מ), כך שתיווצר מעין מסגרת לבצק. מברישים את הבצק בביצה טרופה עם קצת מים קרים. אופים את הבצק בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות למשך 20 דקות עד להזהבה.

חלקי הפנים:

מלהיטים מחבת ברזל וצורבים בה את פטריות היער עם מעט שמן זית. מוסיפים את הכבדים והלבבות וצורבים תוך כדי ערבוב במשך דקה. מוסיפים את הקורקבנים ואת תערובת התבלינים, הפטרוזיליה, המלח והפלפל (לפי הטעם).

מחלקים את התערובת על הבורקסים, לפי מנות.

הביצה העלומה:

בקלחת מחממים את המים עד כדי בעבוע עדין, מוסיפים את החומץ ושולקים את הביצים (שוברים את הקליפה ומחליקים בעדינות את הביצה לתוך המים. מוציאים בעזרת מסננת מחוררת לאחר כמה דקות, כשרואים שהחלבון נקרש). מניחים את הביצה על תערובת הבשר ומגישים עם המוחמצים הרומניים.

עגבניות כבושות בסגנון רומני

 החומרים:

2  ק"ג עגבניות (רצוי ירוקות, אך אפשר גם אדומות שאינן רכות)

20  שיני שום קלופות

5  גבעולי סלרי חתוכים לרבעים

10 כפיות מלח

לכבישה:

1 כפית מלח לכל כוס מים.

אופן ההכנה:

שוטפים את העגבניות וחותכים אותן לרבעים. מסדרים בצנצנת לסירוגין רבעי עגבנייה, שיני שום וגבעולי סלרי. מכסים את העגבניות בנוזל (ביחס המצוין) עד למקסימום תכולת הצנצנת וסוגרים במכסה אטום.

העגבניות מוכנות תוך חמישה־שישה ימים.