מעבד מזון: לביבות הבקלאו המסעירות של טשרניחובסקי 6

בוליניוס*: לביבות פורטוגזיות עשויות מדג קוד מיובש במלח (בקלאו), תפוחי אדמה ופטרוזיליה

הבקלאו התגלה לאיל מרמלשטיין, השף והבעלים של הביסטרו טשרניחובסקי 6,  בסיורי יקבים בפורטוגל, לשם הוא נוסע כיבואן יין. כמו שהוא התאהב בעשרות זני הענבים הייחודיים למדינה, כך נפל שבי בדג המיובש שקם לתחייה עזה, מסעירה ועמוקה ומככב במנות רבות במטבח הפורטוגזי, שעדיין לא נחשף בעוצמה לעולם.

״בכל יקב יש מטבח שבו מבשלות המאמות״, הוא מספר בהתלהבות. ״הזקנות עם השפם – הן הכי אלופות שיש. בצהריים מתיישבים לאכול והן מגישות תבשילים שעומדים על פלטות שבת. הן מארחות נפלאות. הן עובדות בייקבים המון שנים, מגדלות את הדור הבא ואמונות על מאכלים מסורתיים: רגלי חזיר, נקניקים, פסטיליטוס וכמובן התבשילים שבהם מככב הבקלאו״.

ככה הוא גילה את הבוליניוס (לביבות) בקלאו האדירות – עננים קטנים אפופי אוממי ועשבי תיבול שמביאים לשיא את החיבור הנהדר שבין הדג לתפוחי האדמה. ״המטבח של פורטוגל הוא מטבח של עניים, המבוסס על שאריות וחומרי גלם בסיסיים שמהם מוציאים אוצרות. המטבח הזה עדיין לא הוציא לעולם את מרכולתו לעולם. עד 1975 הייתה דיקטטורה בפורטוגל ומאוחר יותר היא נכנסה לאיחוד האירופאי. בשנים האחרונות קורה שם משהו טוב, וזה הזמן להכיר את המטבח הזה. אני רואה את עצמי שגריר שלו״.

אפשר לקשור המון פראדוקסים לבקלאו, למשל: איך מדינה עם קו חוף עצום לאוקיינוס האטלנטי שמה את יעדה דווקא על דג קוד נורווגי מיובא, שעובר תהליך ייבוש בהמלחה? למרמלשטיין יש הסבר אפשרי לכך: ״הבשר שלו בעל טעם מיוחד, טעם של אוקיינוס. יש לו מליחות שלא קיימת בדג ים טרי. הוא בשרני מאוד וסופג המון טעמים, ממש כמו עוף או טופו שאתה יכול לשדך להם המון תבשילים שונים. בפורטוגל אומרים שכל יום אתה יכול לאכול מנת בקלאו והיא תהיה שונה: בסלטים, עם ירקות שונים ואפילו כסטייק״.

מעבד מזון: הניוקי הממכר של יוגב ירוס

מעבד מזון: הפוקאצ'ה המושלמת של רביבה וסיליה

מעבד מזון: הבוטרגו המופלא של פסקדו

בארץ יבוא הבקלאו מוגבל ודל (את הנתחים המיובשים אפשר לקנות בפורטו, חנות היין מעדנייה של מרמלשטיין הסמוכה למסעדה, וכן בשוק לוינסקי), אבל בפורטוגל זו תעשייה שלמה ומפוארת.

״יש רמות שונות של איכות. מפרקים אותו ממש לחלקים: לחיים לטיגון, כנפיים ולשון לתבשילים. אתה נכנס לשווקים ורואה המון סוגים של בקלאו. בדרך כלל הם מאוחסנים במקום מצונן, כמו מרתף יין, עם לחות נמוכה. לכן יש לו חיי מדף ארוכים מאוד. הפורטוגזים אוהבים כל כך את הדג, שהם צורכים אותו גם בצורתו המצוננת״.

כדי להפיק מהדג את המרב חייבים להיצמד לתהליך ארוך, שאמור להתחיל כמה ימים לפני הארוחה. כדי להוריד את רמות המליחות המטורפות שלו, יש להשרות את הנתחים המיובשים במשך 72 שעות שבמהלכן יש להחליף את המים כל 12 שעות, וזה לא הכל: מפני שלישראל עדיין לא מיובאים נתחים מושלמים, מרמלשטיין אומר כי הוא אינו יכול להגיש אותו כסטייק עם רוטב (בפורטוגל אלו מנות הדגל), ולכן הוא מפרק אותו מהעצם לאחר בישול בציר, מצנן ואז משתמש בו כחומר גלם למנות שונות. מהשלב הזה השמים הם הגבול.

במסעדה, אגב, הוא מגיש את הבוליניוס עם רוטב עגבניות וחלב קוקוס. מאיפה השידוך? מהתקופה שבה הפורטוגזים היו מעצמה קולוניאליסטית שנגעה בברזיל ובקאריביים. מי היה מאמין שדג המעמקים הצפוני יקבל חליפה של סמבה.

טשרניחובסקי 6

מתכונים

טיפול ראשון בבקלאו

1 קילו בקלאו (דג קוד יבש)

משרים את הדג הממולח 72 שעות במים קרים, מחליפים את הנוזלים 5־8 פעמים. המטרה: הוצאת המלח. השלב הבא הוא בישול בציר (מים עם בצל, גזר, שומר, סלרי, וקצת שום) במשך שעה וחצי לריכוך הדג.

בוליניוס בקלאו

החומרים לכ־10 מנות:

1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים חתוכים לקוביות

חצי ק"ג דג לאחר השרייה

חצי זר פטרוזליה

מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט

3 ביצים גדולות (L)

שמן טיגון

לרוטב העגבניות:

2 עגבניות טריות מקולפות וחתוכות לקוביות

2 שיני שום

מעט צ׳ילי ירוק (לפי הטעם)

200 מ״ל חלב קוקוס

להגשה:

חופן עלי כוסברה טריים

ההכנה:

מבשלים במים את הדג ואת תפוחי האדמה עד לריכוך הדג ותפוחי האדמה (שעה־שעה וחצי).

מפרקים את הדג מהעצמות.

מרסקים את הכל ביחד לפירה.

קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים לתערובת. מוסיפים את המלח, הפלפל, המוסקט והביצים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ורכה בלי גושים.

מכינים מהתערובת כדורים בגודל קציצה בעזרת שתי כפות (התערובת עצמה רכה) ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.

רוטב העגבניות: בסיר קטן עם שמן זית מטגנים את כל המרכיבים (למעט חלב הקוקוס) עד הוצאת הנוזלים מהעגבניות. מוסיפים את חלב הקוקוס ומבשלים חמש דקות נוספות. טוחנים ומסננים.

ההרכבה:

מושחים על צלחת כף מהרוטב, מניחים 4 קציצות ומקשטים מעל בעלי כוסברה טריים.

בקלאו אברש (מקושקשת בקלאו)

החומרים ל־4 מנות:

1 בצל חתוך לקוביות

2 תפוחי אדמה חתוכים ומטוגנים כצ׳יפסים דקיקים

240 גר' בקלאו נקי מעצמות שבושל בציר שעה וחצי עד לריכוך. מסננים, מורידים את הבשר מהעצמות ומצננים.

8 ביצים

כמה ענפי פטרוזיליה

ההכנה:

במחבת מטגנים את הבצל, מוסיפים את הצ׳יפס ואת בשר הדג המצונן.

טורפים את הביצים ומוסיפים למחבת. מבשלים על אש קטנה.

מוסיפים פטרוזיליה ומבשלים כמו מקושקשת עד שהביצה מוכנה (לפי העדפה אישית).

מגישים לצד סלט ירוק.

גומז דה שה (סלט תפוחי אדמה חם עם בקלאו)

החומרים ל־4 מנות:

2 תפוחי אדמה מבושלים או אפויים בתנור, מקולפים ואחר חתוכים לקוביות בינוניות

חצי בצל לבן חתוך לקוביות קטנות

חצי צרור פטרוזיליה

2 ביצים קשות

10 זיתים שחורים

240 גר' בקלאו נקי מעצמות שבושל בציר (2 ליטר מים עם קילו ירקות שכוללים בצל, גזר, שומר, סלרי וכמה שיני שום) במשך שעה וחצי עד לריכוך. מסננים, מורידים את הבשר מהעצמות ומצננים.

ההכנה:

במחבת שניתן להכניס לתנור מטגנים את הבצל בשמן זית.

מוסיפים את תפוחי האדמה, הדג והפטרוזיליה ומבשלים כ־3 דקות. מכניסים את המחבת לתנור שחומם מראש ל־220 מעלות לכמה דקות עד להשחמה.

מוציאים בזהירות בעזרת מגבת או כפפות ומעבירים לכלי הגשה. חותכים את הביצה לעיגולים (או מגרדים) ומקשטים עם זיתים.

תבשיל דייגים פורטוגזי

החומרים למנה אחת:

200 גר' דג קוד טרי (מצונן)

1 תפוח אדמה

רבע בצל

קורט צ׳ילי קצוץ

2 שיני שום

עגבנייה גדולה ובשלה מגורדת בפומפייה

כף פפריקה

מעט שמן זית

כמה כפות ציר עוף / ציר דגים

מלח ופלפל לפי הטעם

לקישוט:

חופן עלי פטרוזיליה, כוסברה

גרידת לימון לקישוט

ההכנה:

בסיר קטן מאדים את הבצל.

בסיר אחר עם שמן מטגנים את תפוחי האדמה.

לסיר עם הבצל מוסיפים שום, צ׳ילי קצוץ, עגבנייה מגוררת, פפריקה וציר. כשהתפוחי האדמה קריספיים מוציאים אותם מסיר הטיגון ומניחים אותם בסיר עם הבצל (בהמשך יהפכו למעין סופריטו). מתבלים במלח ופלפל. לאחר בישול של כמה דקות, מניחים את פילה הדג מלמעלה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות ל־8 דקות.

מוציאים בזהירות ומעבירים לצלחת הגשה. מקשטים בכוסברה ובפטרוזיליה. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים גרידת לימון.