מעבד מזון: מנת הפיתה המטוגנת שאתם חייבים לטעום

*פאתה: מנה שאמית המבוססות על פיתה יבשה ומטוגנת, יוגורט חם, גרגירי חומוס וחומר גלם זמין כגון בשר טחון וחציל

מפה גדולה תלויה במטבח של מסעדת רולא החיפאית. בעיני הבעלים, השף וחוקר האוכל מועין חלבי, בה טמון המפתח להבנת האוכל המקומי של אזור א־שאם (סוריה הגדולה, הלבנט בפי האירופאים), אולי האזור המשפיע ביותר על המטבח הערבי המקומי.

אחת המנות המלכותיות של המטבח הזה הוא הפאתה: משפחת תבשילים המבוססים על קרעי פיתה יבשה ומטוגנת, יוגורט חם, שום, גרגירי חומוס וחומר גלם זמין ומשתנה – בשר טחון, חצילים וכו'. לב העניין כאן הוא הפיתה, מיסודות המטבח הערבי. אופס. חלבי הדעתן מתנגד חריף לכל המונחים המוכרים – "מטבח ערבי", "מטבח גלילי". "יש מטבח של אזור א־שאם הכולל את אזור סוריה, ירדן, פלסטין ולבנון ואת המטבח המוגרבי של צפון אפריקה, שאני לא מבין בו בכלל. זה לא מטבח של גבולות מדיניים, וההשפעה של האזורים זה על זה מובהקת. הוויכוח שלי עם הטורקים למשל הוא עד כמה האימפריה העותמנית ששלטה באזורי הלבנט השפיעה על האזור מבחינה קולינרית. אני טוען שאזור א־שאם השפיע על האוכל הטורקי".

המחקר האישי שעשה בעקבות הפאתה הצביע על כך שמשפחת התבשילים נולדה בשנות הצנע של הלבנט (1910־1930), שבה כל ילד מעל גיל 13 גויס לצבא העותמני ובאזור שרר עוני קשה. השילוב בין מוצרים זמינים למאכל לחומרי גלם זולים בנה מנה נהדרת ומנחמת שקשה לעמוד בפניה. "יש שמכירים את המנה בשם ת'ריד, אבל למרות הדמיון בחומרי הגלם ההיסטוריה שלה שונה ומוצאה קדום יותר משבט הת'אי שנדד מחצי האי ערב והתיישב בצפון סוריה".

כשחלבי ניגש לפרק את המנה ולהגיש אותה בסטנדרטים הקולינריים הגבוהים שלו הוא סירב לעשות קופי+פייסט, אבל גם לא כפה עליה דיבור זר או חנפני לחך הישראלי. בפיתות (המילה פאתה נובעת מהפועל לשבור את הלחם), למשל, הוא לא ממש ממתין לשאריות משבוע שעבר אלא משתמש בפיתה לבנונית דקה שאותה הוא מטגן עד להזהבה. "יש שמורחים בשמן זית ומכניסים לתנור אבן. אני בחרתי לטגן. לא רק בגלל הטקסטורה, הרי קרעי הפיתה יורטבו בהמשך ברוטב (בדוואה). הטיגון מכניס למנה טעמי אוממי". מעל קרעי הפיתה הוא שם גרגירי חומוס מסוג הדס ושופך עליהם יוגורט חם, שבושל כמה דקות בטמפרטורה של 60 מעלות כדי למנוע התפרקות והוסמך עם מעט טחינה גולמית ("יש שמסמיכים עם עמילן, אני לא אוהב את הטעם הזר"). לאחר מכן הוא מוסיף בשר טחון שניצלה לכמה רגעים במחבת כבדה עם בהרט וצנוברים וזעתר טרי, והמנה הנפלאה סגורה.

כששואלים אותו מה הוא חושב על ההשפעה של המטבח הערבי על המסעדות בתל אביב (מהעראייס ועד השימוש בצמחי בר) הוא מחייך. "כשאני שומע על מסעדה שמגרדת ג'מיד (אבן יוגורט) על פסטה ומצהירה שזה הפרמזן הערבי אני רואה בזה שימוש נלעג, כמעט מבזה. אפשר לקחת את הג'מיד למקומות שונים, אבל קודם תחקרו את המקור. זה מוצר שנוצר מהמים שנותרו בתהליך חביצת החמאה מהחלב, שאליהם הוסיפו המון מלח וייבשו. השימוש העיקרי הוא למקלובה. טעמת פעם ג'מיד? מלוח ותפל".

רולא

3 מנות בהשראת המטבח השאמי

פאתה (ל-4 סועדים)

החומרים:

250 גרם גרגירי חומוס

פיתה לבנונית גדולה

לבדווה:

שן שום כתושה

100 מ״ל יוגורט כבשים

מלח לפי הטעם

2 כפות טחינה גולמית

לבשר:

100 גרם בשר טחון

חופן צנוברים

פלפל שחור

פלפל אנגלי

חופן עלי זעתר

מעט רכז רימונים

אופן ההכנה:
החומוס: משרים את גרגירי החומוס לילה קודם. למחרת שוטפים עד כדי מים שקופים. מבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה, מכפים וממיכי לבשל על אש נמוכה עד לריכוך (מומלץ להוסיף 1/4 כפית סודה לשתיה אחרי שלב השטיפה).
הפיתה: חותכים את הפיתה לריבועים בגודל 2 על 2 ס"מ, מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה ומניחים על נייר סופג.
הבדווה: מניחים בקלחת שן שום כתושה, קורט מלח ויוגורט ומבשלים על להבה בינונית. רגע לפני הרתיחה מוסיפים את הטחינה הגולמית ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד וסמיך.
הבשר: במחבת קטנהמפוררים את הבשר הטחון, מוסיפים צנוברים, מלח, פלפל אנגלי ופלפל שחור ומבשלים על להבה גבוהה עד שהבשר מוכן.
הרכבת המנה: בקערה עמוקה מניחים את קרעי הפיתה, מרטיבים מעט במי בישול החומוס. מניחים את גרגירי החומוס המבושלים והמסוננים. מעליהם הבדווה. מעליהם תערובת הבשר. עלי זעתר וזרזיף רכז רימונים.

לחם בעג׳ין

לבצק:

2 כוסות קמח

1 כוס מים

קורט מלח

קורט סוכר

לתערובת הבשר:

100 גרם בשר טחון ( עדיף 30% טלה)

1 עגבניה בשלה

1 בצל קטן

1/2 פלפל חריף

1/2 גמבה

2 שיני שום

3-4 גבעולי פטרוזיליה

8 עלי נענע טריים

כפית רסק פלפלים

1/4 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית מלח

שתי כפות שמן זית

אופן ההכנה:

הבצק: לשים את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק חלק ומניחים בצד ל- 10 דקות.
הבשר: טוחנים במעבד מזון את כל החומרים (פרט לבשר) עד לקבלת מסה אחידה. מפוררים את הבשר ומערבבים יחד עם המסה.
מחלקים את הבצק לכדורים בגודל 60 גרם. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס״מ ( עובי הבצק אמור להיות 1 מ״מ). מורחים על הבצק המרודד כף ממסת הבשר בשכבה אחידה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות כ- 2 דקות.

ממרח מחמארה 

החומרים:

כוס אגוזי מלך

כוס פירורי לחם ( עדיף בהכנה עצמית)

כף רסק פלפלים

1 גמבה מקופלת (להבה גלויה, שקית ניילון)

1 בצל קטן קצוץ דק

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור

מיץ מחצי לימון

2 כפות שמן זית

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

טוחנים במעבד מזון את כל החומרים עד לקבלת מסה אחידה. בהגשה יש להוסיף קצת אגוזי מלך קצוצים ושמן זית.