בטן רכה: רולדת ברוסט טלה וניוקי של יוגב ירוס ממטבחצר

 *פורקט'לה – רולדת ברוסט טלה עם עשבי תיבול ושום

המושג מטבח מקומי חדש הפך כה רווח, עד שלעתים המילים האלו נשארות ססמה ריקה שאין מאחוריה תוכן. אבל אז אתה פוגש בשף מנוסה בעל ידי זהב, אינטליגנציה וצניעות, ורואה מול עיניך איך הוא לש את המונח המשומש הזה, מפיח בו חיים חדשים ומייצר מאכל מופלא, שילוב של מתכון קלאסי עם חומר גלם מקומי, ובעיקר – כזה שאינו מופיע בפלייליסט של כל מסעדה שנייה בעיר.

עוד כתבות מעניינות:
מעבד מזון: היכונו להתמכר לטופי המלוח של עודד פנסטר
מעבד מזון: נחשף המתכון המופלא לבוטרגו של פסקדו
מעבד מזון: הפוקצ'ה הנהדרת של רביבה וסיליה

זה בדיוק מה שעושה יוגב (יוגי) ירוס ממטבחצר עם אחת המנות האיטלקיות הגדולות של כל הזמנים: הפורקטה. הרעיון מאחורי המנה המיתולוגית פשוט: רולדה מגולגלת של בטן חזיר עם פסטו של עשבי תיבול ושום ששובר את השומניות הדומיננטית של הנתח. ירוס, שמכיר את המנה עוד מהימים שבהם היה השף של מל ומישל, בחר להפנות עורף לחזיר ולמצוא מענה מקומי, כזה שישב טוב בפלטת הטעמים שהוא מגיש בצלחת. "החזירים בארץ לא משהו", הוא מסביר, "אבל הטלאים מצוינים, וזה חומר גלם הרבה יותר ישראלי. אני צמוד לשיטות עבודה אירופיות אבל משתמש בדברים שצומחים כאן. את הטרין אכין מכבדי ברווז של משק לוין ולא מפואה גרא שמגיע ביבוא אני לא יודע מהיכן. מבחינתי התחלת העבודה על מנה מתבצעת תמיד אצל הקצב. בוחרים את הנתח, יודעים בן כמה הוא, מהיכן הגיע. לטלה, להבדיל מהחזיר, יש קשר היסטורי לארץ".

התהליך עצמו, מעיד ירוס, אינו מסובך כפי שהוא נשמע. מבקשים מהקצב ברוסט טלה מנוקה מהעצמות (לא לזרוק אותן, חלילה, הן נהדרות לבניית ציר טלה). הנתח בנוי משכבות של בשר ושומן שזורים יחדיו. אל תפחדו מהשומן, רובו יתמוסס בבישול הארוך. במקרה שהנתח שמן במיוחד תוכלו להסיר חלק משכבת השומן. אם תבשלו את הבשר במעשנה, הניחו חתיכה קטנה מהשומן שהסרתם מעל הרשת, היא תלבה את האש ותעלה את מפלס העשן.

"כל ירוק מתקבל בברכה", אומר ירוס. "טרגון נפלא לטלה, אבל גם תימין, אורגנו, זעתר, רוזמרין. קוצצים אותם על לוח עבודה, פורסים חתיכות של שום ומניחים בנדיבות על הבשר אחרי שעיסינו אותו במלח ובפלפל שחור. ובסוף, הפלא: גרידת לימון. קשה לתאר מה היא מחוללת".

מגלגלים את הנתח לרולדה דחוסה עם כמה שפחות כיסי אוויר. ואז מתחילה אומנות הקשירה והיידה למעשנה. זהו בישול אטי שנמשך בין שלוש לחמש שעות בטמפרטורה לא גבוהה, ובמהלכו הנתח סופג את טעמי העישון. לאחר העישון מצננים את הרולדה ומאחסנים אותה במקרר. כשהיא קרה לחלוטין פורסים אותה לפרוסות שחושפות שכבות יפהפיות של בשר, שומן ועשבי תיבול. הטעם אדיר, טרוארי, שומני אבל לא מאיים, אדמתי אבל שיכור מארומות ירוקות. טלה בעשבי ארוחתו. "פורקט'לה", ירוס קורא לה – הוורסיה המקומית שלו, העשויה בשר טלה, לפורקטה האיטלקית.

כשמסתכלים על הסביבה שבה פועל ירוס בשנתיים האחרונות פתאום הכל מתחבר. את שאון הסרוויס האורבני עזב לטובת משק סניור במושב גינתון ליד לוד. שם, בחצר האחורית של השטחים החקלאיים שבבעלות משפחתו של השף המוכשר אייל סניור, הוא מבשל עמו כתף אל כתף.

את שמן הזית, כמו את הלימונים הנפלאים, מגדל האבא. החורף, בין הסלעים, צמחו להן משום מקום פטריות מורל נדירות וענקיות. בינתיים מחפשים מתנדבים אמיצים לטעום אותן.

מטבחצר. דרך הבית 29 גינתון, פרטים על הארוחות הבאות באתר mitbachazer.co.il

 

פורקט'לה צלויה עם ניוקי תפוחי אדמה, פול ואפונה ירוקים 

 

לפורקט'לה:

1 נתח ברוסט טלה, במשקל כ- 2.5 ק"ג ,מפורק מעצם

צרור תימין קצוץ דק

צרור זעתר טרי קצוץ דק

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

3 שיני שום פרוסות דק

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

גרידה מלימון אחד

מעט שמן זית

לניוקי: 

6 תפוחי אדמה אדומים בינוניים

1/3 שקית מלח גס לבישול

100 גרם קמח לבן

חלמון ביצה

כפית גדושה מלח

כוס סולת

חופן אפונה ופול טריים

שתי כפות שמן זית

גרידת לימון

אופן ההכנה:

מנקים את הנתח מגושים גדולים של שומן. אם הנתח עבה, מומלץ לדפוק אותו מעט בעזרת פטיש שניצל, על מנת לרדד לגובה אחיד. מניחים את הנתח עם העור כלפי מטה, מורחים היטב בשום, עשבים קצוצים ומעט שמן זית. מגלגלים לרולדה הדוקה מאוד וקושרים היטב בעזרת חוט שפגט.

ניתן לבשל במעשנה, שנותנת טעמי עישון נהדרים, או בתנור.
הכנה במעשנת: מניחים את הנתח בתבנית וממקמים במרכז המעשנת. מעשנים בטמפטורה של כ- 180 מעלות, הופכים מדי פעם ונותנים לבשר להשחים מעט ולספוג עשן. עוטפים היטב בנייר אפייה ושוב בנייר כסף, לקבלת חבילה אטומה, מחזירים למעשנה ונותנים לטמפרטורה לצנוח לכ- 100/ 120 מעלות, שומרים על טמפרטורה זו למשך כ- 3 עד 4 שעות, או עד שהבשר רך מאוד למגע. מצננים כ- 4 שעות (מומלץ לילה שלם) בתוך העטיפה לפני הפריסה.

הכנה בתנור: מניחים את הרולדה בתבנית מרופדת בנייר אפייה ונייר פרגמנט, בתנור שחומם מראש ל- 240 מעלות, משחימים היטב (כ- 20 דקות). מוציאים ומנזקים שומן שניגר, עוטפים היטב בנייר האפייה, מניחים על יריעה גדולה של נייר כסף, עוטפים היטב (מתקבלת מעין סוכריית ענק) ומחזירים לתנור ב- 100 מעלות, למשך כ- 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד למגע. מוציאים ומצננים היטב, בתוך העטיפה (כ-3 שעות, מומלץ לילה שלם) לפני הפריסה.

הניוקי: מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים על הנייר את המלח. מניחים את תפוחי האדמה על גבי המלח. אופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות במשך כ- 50 דקות עד לריכוך (תלוי בגודלם של תפוחי האדמה). מוציאים את תפוחי האדמה, מרימים אחד בעזרת מגבת, חוצים בעזרת סכין משוננת ומיד מרוקנים את הבשר מהקליפות לתוך תבנית אפיה נוספת (ללא מלח).

מניחים לתפוחי האדמה להצטנן ולעלות אדים, למשך כ- 5 דקות ולאחר מכן שוקלים. מועכים היטב בעזרת מזלג ומעבירים למשטח עבודה מקומח. על כל 500 גרם תפוח אדמה (נטו) מוסיפים 60 גרם קמח וחלמון ביצה אחד. ממליחים מעט ומתחילים לאגד הכל בעזרת קלף (ניתן גם בלישה עדינה בידיים (חשוב לאחד בזריזות את הביצים, שלא יתבשלו). ברגע שנוצר בצק אחיד, אך די לח (לא לפחד מהלחות, ולא להוסיף יותר מידי קמח,אחרת יתקבלו כדורים נוקשים), מחלקים לכדורים בגודל אגרוף בינוני ומקמחים היטב מגלגלים כל כדור לצינור ארוך ולאחר מכין מחלקים לניוקי שמנים ויפים, בעזרת קלף או סכין.

מסדרים את הניוקי בתבנית מרופדת בסולת ובמקביל מרתיחים סיר גדול עם מים מומלחים. בנוסף מכינים אמבט מי קרח. מבשלים את הניוקי במים הרותחים, עד ציפה, שולים מיד למי הקרח לצינון. לאחר מכן מעבירים לתבנית ומשמנים היטב בשמן זית (שומרים במקרר עד שימוש). זו שיטה שתהפוך את חומר הגלם לשמיש בכל פעם שנרצה מנה של ניוקי.

האפונה והפול: קולפים את התרמיל החיצוני של הפול, חולטים (עם התרמיל הפנימי) במים חמים ומומלחים במשך 2 דקות. מעבירים לצינון במי קרח ולאחר מכן קולפים את התרמיל הפנימי. חולטים גם את האפונה במשך 2 דקות ומעבירים למי קרח לצינון.

מחממים מחבת, יוצקים את שמן הזית למחבת, מוסיפים את הניוקי, האפונה והפול ומקפיצים כמה דקות עד הזהבה עדינה של הניוקי. פורסים פרוסה יפה מהפורקטה וצולים קלות במחבת עם שמן זית. מגישים את הפורקטה לצד הניוקי, מגרדים לימון מלמעלה ומגישים.