אהרוני פותח שולחן: השף של מסעדת נורמן מסדר לכם את שולחן החג

השף ברק אהרוני ממסעדת נורמן מכין ארוחת חג שתעשה לכם טעים ונעים. כי מי שאוכל טוב בערב השנה החדשה יאכל טוב כל השנה

ראש השנה במלון נורמן. צילום: אנטולי מיכאלו
ראש השנה במלון נורמן. צילום: אנטולי מיכאלו
10 בספטמבר 2015

מנה ראשונה

סלט סלק, רימונים ואגוזי מקדמיה

החומרים ל־4 מנות

  • 1 ק"ג סלק
  • גרעינים מחצי רימון
  • 15 חמוציות יבשות, קצוצות גס
  • 15 אגוזי מקדמיה קלויים וקצוצים גס
  • חופן עלי פטרוזיליה
  • חופן עלי נענע שלמים בגודל בינוני
  • 2־8 עלי אנדיב סגול/ירוק
  • ½ כפית מלח

 

לויניגרט

  • 30 מ"ל שמן זית
  • 15 מ"ל שמן אגוזים (להשיג במעדניות)
  • 10 מ"ל חומץ בלסמי מיושן
  • 5 מ"ל חומץ בן יין לבן

 

אופן ההכנה

סלקים: מחממים תנור ל־220 מעלות. מכניסים תבנית עם מים חמים לתחתית התנור (זה ישמור על הלחות של הסלקים ועל הטעם שלהם). בתבנית נוספת מניחים את הסלקים ואופים עד לריכוך. מוציאים מהתנור ומצננים.

בזמן הזה, בקערה, מערבבים היטב את כל מרכיבי הוויניגרט ומניחים בצד.

קולפים את הסלקים בעודם חמימים, חותכים גס יחסית ומעבירים ישירות לקערת הוויניגרט. מניחים להתקרר לגמרי.

מערבבים היטב את הסלקים ומוסיפים את שאר מרכיבי הסלט לקערה; את העלים מוסיפים בסוף. מערבבים היטב, מוסיפים מלח וטועמים. מניחים על צלחת ומפזרים עוד גרעיני רימון ומקדמיה מלמעלה.

צילום: אנטולי מיכאלו
צילום: אנטולי מיכאלו

עיקריות

עוף צלוי בחמאת תבלינים

החומרים ל־4 מנות

  • עוף שלם מפורק מהעצם במשקל 2.5־3 ק"ג (אפשר לבקש מהקצב שיפרק אותו כך)
  • 150 גר' חמאה בטמפרטורת חדר
  • ½ כפית זרעי כוסברה
  • ½ פלפל ורוד
  • 10 מחטי רוזמרין
  • 1 ענף תימין
  • 1 פלפל סודני יבש
  • 2 דבלים
  • 15 צימוקים שחורים
  • 10 גוז'י ברי
  • 15 גר' אגוזי קשיו
  • 15 גר' אגוזי ברזיל
  • גרידה מלימון אחד
  • 2 כפיות מלח
  • אופציה: זר עשבים כגון, מרווה, תימין, רוזמרין, אורגנו וגרידת לימון

 

אופן ההכנה

חמאת תבלינים: במעבד מזון טוחנים גס את התבלינים ללא הפירות היבשים והאגוזים. מוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים וטוחנים לאבקה גרגירית. מוסיפים את החמאה ומערבבים לאט כדי לא לשבור את החמאה. מוסיפים את גרידת הלימון והמלח ומערבבים עוד קצת עד לקבלת מרקם אחיד ומעט מגורגר.

פורסים את העוף על משטח רחב ומפרידים בעדינות, בעזרת הידיים, את העור בכל חלקי העוף. ברווח שבין העור לבשר מחדירים את חמאת התבלינים ומעשים היטב כדי שהחמאה תגיע לכל חלקי העוף. הופכים ומעסים את חלקי העוף הפנימיים בחמאה שנותר ואחר כך גם על העור עצמו.

בתחתית תבנית האפייה מניחים זר של עשבים כגון מרווה, תימין, רוזמרין, אורגנו וגרידת לימון ובזמן האפייה, כשמשקעי החמאה יקוו בתחתית התבנית, להבריש את העוף בעזרתם. מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות כשהעור כלפי מעלה למשך 15 דקות. לאחר 15 דקות מורידים את הטמפרטורה ל־160 מעלות, מברישים וממשיכים עוד כ־35 דקות עד לקבלת צבע שחום.

צילום: אנטולי מיכאלו
צילום: אנטולי מיכאלו

 

צלעות טלה עם פסטו פיסטוק

החומרים ל־4 מנות

  • 2 שדרות צלעות טלה נקיות מבשר על העצם
  • 2 ענפי רוזמרין
  • ½ ראש שום
  • מלח ופלפל

 

לפסטו פיסטוק

  • 100 גר' פיסטוק קלוף
  • 1/2 כפית זרעי שומר
  • 1 צ'ילי אדום נקי מגרעינים
  • ½ צרור בזיליקום
  • 120 מ"ל שמן זית
  • מלח

 

אופן ההכנה

במחבת כבדה מחוממת מעט מניחים את הצלעות על צדן החיצוני ונותנים להן להגיר את השומן באטיות עד לקבלת צבע זהוב כהה ויפה. לאחר חמש דקות, כשהשומן ניגר במחבת, מוסיפים את הרוזמרין ואת השום וממשיכים בתהליך הצלייה האטי.

בזמן הזה מכינים את הפסטו במכתש ועלי: מכניסים קודם את הפיסטוק וכותשים לאבקה גסה. מוסיפים את זרעי השומר פנימה וכותשים עד שמריחים את ריחם באוויר. מוסיפים את הצ'ילי וכותשים היטב להוצאת המיצים והטעמים. מוסיפים את הבזיליקום, המלח ושמן הזית וממשיכים עד לקבלת משחה במרקם גס שצבעה ירוק.

בודקים את צבע העור של הצלעות ומכניסים לתנור עם המחבת להמשך בישול במשך 10־12 דקות – תלוי במידת העשייה הרצויה. מוציאים מהתנור ומניחים למנוחה לפני שפורסים. מגישים עם הפסטו ליד.

ראש השנה במלון נורמן. צילום: אנטולי מיכאלו

 

דג במלח

החומרים ל־4 מנות

  • דג ים במשקל 2 ק"ג
  • ½ צרור פטרוזיליה
  • 2 ענפי מרווה
  • 2 ענפי טרגון
  • 1 ליים פרוס דק
  • 4 ק"ג מלח גס
  • 8 חלבונים
  • 10 כפות מים

 

אופן ההכנה

בקערה גדולה מערבבים את המלח עם החלבון (מוסיפים את החלבון בהדרגה).

מוסיפים את המים בשלבים עד לקבלת תערובת גרגירית/ חולית.

מנקים את בטן הדג היטב, שוטפים, מייבשים ומכניסים פנימה את עשבי התיבול והליים.

על מגש אפייה מתאים לגודל הדג מניחים נייר כסף ומפזרים שכבה דקה מתערובת המלח. מניחים את הדג על המלח ועוטפים את הזנב בנייר כסף כדי שלא יתפורר. מפזרים את תערובת המלח שנותרה על הדג כך שיכוסה היטב מכל הצדדים.

אפייה: מחממים תנור ל־220 מעלות. מחשבים את זמן האפייה (על כל 1 ק"ג דג 55 דקות אפייה; במקרה שלנו 110 דקות) ואופים את הדג. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. שוברים את המלח בעדינות בלי לפגוע בדג, מנקים משאריות מלח, מסירים את העור ומחלקים למנות אישיות. בהגשה מומלץ להמליח ולזלף מעט שמן זית ומיץ לימון על הדג.

צילום: אנטולי מיכאלו
צילום: אנטולי מיכאלו

תוספות

גראטן ארטישוק ירושלמי

החומרים ל־4 מנות

  • 2 ק"ג ארטישוק ירושלמי
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 1 ענף תימין
  • ¼ אגוז מוסקט מגורד
  • ½ כף מלח
  • 80 גר' גבינת פרמזן/ גרוייר

 

אופן ההכנה

קולפים את הארטישוק הירושלמי ושמים במים עם מעט לימון.

בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת ותימין ומוסיפים את אגוז המוסקט והמלח. מחממים את השמנת ברתיחה כ־5 דקות.

בזמן הזה פורסים את הארטישוק הירושלמי בחלקו העגול לפרוסות דקות ומניחים על מגבת לייבוש.

מחממים תנור ל־180 מעלות.

מגבירים מעט את האש של סיר השמנת, מוסיפים את הארטישוק הפרוס פנימה ומערבבים. לאחר שלוש דקות מוסיפים חצי מכמות הגבינה פנימה, מערבבים במשך דקה נוספת עד שהנוזל מסמיך ומכבים. ממתינים מעט לקירור ומתחילים לסדר בתבנית בינונית את הארטישוק. יש לחלק את סידור הארטישוק לשלושה חלקים, בכל פעם מכניסים גבינה בין שכבה לשכבה.

אופים עם נייר אפייה מעל במשך 15 דקות ואז מורידים את ניר האפייה ומעלים את הטמפרטורה ל־200 מעלות לקבלת צבע שחום ויפה בחלקו העליון של הגראטן.

גזרים צבעוניים צלויים

החומרים ל־4 מנות

  • 4 גזרים צבעוניים מכל סוג (כתום, סגול, צהוב, לבן)
  • 4 שיני שום
  • 5 עלי מרווה
  • 1 כף מלח
  • 5 כפות שמן זית
  • 2 כפות דבש
  • 1 כף מים
  • ½ צרור פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה

ממלאים סיר מים וממליחים היטב. מכניסים את הגזרים שלמים פנימה ומבשלים חצי דרך (ריכוך חלקי). מסננים את הגזרים וחותכים בעובי ובצורה הרצויים.

בקערה נפרדת כותשים את עלי המרווה עם שמן הזית והמלח. מערבבים היטב את הדבש עם המים ומוסיפים חצי מהכמות לקערה. מכניסים את הגזרים פנימה בעודם חמים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מעבירים לתבנית ואופים על חום גבוה במשך 15 דקות עד לקבלת חריכה קלה. מוציאים מהתנור ובודקים אם הגזרים רכים דיים. מוסיפים פנימה את יתרת הדבש והפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.

ברק אהרוני, נורמן. צילום: אנטולי מיכאלו
ברק אהרוני, נורמן. צילום: אנטולי מיכאלו

קינוח

טארט תפוחי עץ ודבש עם קרם מסקרפונה

החומרים לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ

לבצק פריך

  • 300 גר' חמאה
  • 200 גר' אבקת סוכר
  • 2 ביצים
  • 500 גר' קמח
  • 60 גר' אבקת שקדים

 

לקרם שקדים

  • 20 גר' חמאה
  • 200 גר' אבקת סוכר
  • 2 ביצים
  • 1 חלמון
  • 200 גר' אבקת שקדים

 

לציפוי תפוחי עץ

  • 2 תפוחי עץ גרני סמיט
  • ½ כפית אבקת קינמון
  • 4 כפות קלבדוס (ברנדי תפוחי עץ)
  • 2 כפיות דבש

 

לקרם מסקרפונה (אופציה)

  • 150 גר' מסקרפונה + 250 גר' שמנת מתוקה
  • 1 כף אבקת סוכר
  • תרמילים ממקל וניל אחד
  • לקרמל: 3 כפות סוכר לבן, 25 גר' חמאה
  • לטופי: 2 כפות סוכר לבן, 150 גר' שמנת מתוקה
  • 1 תפוח עץ גרני סמיטס מקולף, חתוך לקבויות של 1 ס"מ

 

צילום: אנטולי מיכאלו
צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה

בצק פריך: במיקסר מאחדים חמאה ואבקת סוכר. מוסיפים את הביצים, הקמח ואבקת השקדים. כשאחיד, מאחסנים במקרר עטוף בניילון נצמד במשך חצי שעה. מרדדים דק ומרפדים את התבנית. מעבירים למקפיא לחצי שעה. מחממים תנור ל־180 מעלות, אופים עיוור (עם משקולת מעל) כ־14 דקות ומוצאים מהתנור.

קרם שקדים: במיקסר מקציפים חמאה ואבקת סוכר. מוסיפים בהדרגה ביצים (מקציפים כ־2 דקות בין ביצה לביצה ולחלמון). מקפלים פנימה את אבקת השקדים, מטמיעים וממלאים את הקלתית בקרם.

ציפוי: מערבבים דבש, אבקת קינמון וקלבדוס ביחד כמרינדה לתפוחי העץ. פורסים את תפוחי העץ דק דק ומשרים במרינדה 10 דקות. מניחים את תפוחי העץ כמניפה על קרם השקדים ואופים כ־25 דקות ב־180 מעלות, עד שקרם השקדים יציב ותפוחי העץ מושחמים. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

קרם מסקרפונה: מערבבים את המסקרפונה במיקסר כדי לפתוח אותה. מוסיפים שמנת מתוקה ומקציפים. בד בבד מוסיפים אבקת סוכר ותרמילי וניל. קרמל: בסיר נקי, על אש בינונית־נמוכה, ממִסים סוכר לבן וחמאה לקרמל. תוך כדי, מקלפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות של 1 ס"מ. כשהקרמל מוכן מוסיפים את הקוביות, מערבבים כדי לצפות אותן בקרמל ואחרי 2 דקות מעבירים לניר אפייה לקירור. טופי: באותה מחבת ממִסים סוכר לקרמל. כשמוכן מוסיפים שמנת מתוקה כדי לייצר רוטב טופי. מורידים מהאש וכשמתקרר מערבבים יחד עם קוביות תפוחי העץ המקורמלות לתוך הקרם מסקרפונה. מגישים לצד הטארט.