הכיבוש הגיאורגי: מתכון לחצ'אפורי פריך ועוד שתי הפתעות

חינקלי

מסעדת ראצ'ה

חומרים ל־30 יחידות

לבצק:

• 1 ק"ג קמח לבן
• ¾ ליטר מים
• 2 ביצים

[tmwdfpad]

למילוי:

• חצי ק"ג בשר בקר טרי
• צרור כוסברה
• כפית פלפל שאטה
• 2 בצלים קטנים
• מלח לפי הטעם
• חצי כפית פלפל שחור

מילון המאכלים הגיאורגיים השלם

אופן ההכנה:

בצק: בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק עם הידיים עד לקבלת תערובת אחידה. משך הלישה כ־20 דקות. מכסים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כשעתיים במקרר.

מילוי: חצי שעה לפני יציאתו של הבצק מהמקרר טוחנים את הבשר פעם אחת במטחנת בשר ומערבבים בקערה עם שאר חומרי המילוי. לשים בידיים את התערובת במשך חצי שעה כדי לרכך את הבשר ולתת לכל הטעמים להיספג.

חינקלי: על משטח מקומח פותחים את הבצק עם מערוך לעובי 4 מ"מ (אפשר להיעזר במרדדת). בעזרת קורצן/ כוס בקוטר של 9 ס"מ קורצים עיגולים מהבצק. ממלאים כל עיגול במרכזו בכף אחת מהמילוי. לוקחים את קצוות הבצק ומקפלים בצורת אקורדיון/ שושנה עד להגעה לנקודת ההתחלה. כעת המילוי סגור כמעט לחלוטין עם חור קטן שטרם נאטם. את החלק העליון סוגרים פעם אחת לאורך ופעם אחת לרוחב עד שנוצר מעין צ'ופצ'יק. תופסים אותו בעדינות, מסובבים מעט עד לסגירה מוחלטת עם בליטה הפונה כלפי מעלה.

בסיר עם מעט מלח מביאים מים לרתיחה. מכניסים את הכיסנים ומבשלים כ־8 דקות. ברגע שהם צפים הם מוכנים ומוציאים אותם.

בעת האכילה חשוב להחזיק את החינקלי מהצ'ופצ'יק ולשאוב את כל הנוזלים שבכיסון, אחרת ינזלו החוצה.

חצ'אפורי אצ'ארולי

מסעדת סופרה

חומרים להכנת 8 מאפים

לבצק:

• 12 גרם שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות מלח
• 2 ק"ג קמח
• 1.2 ליטר מים פושרים
• 60 מ"ל שמן חמניות

למלית:

• 400 גרם גבינת סולוגוני (גיאורגית־מסורתית; להשיג במכולות ובחנויות מתמחות)
• 200 גרם גבינת טבורוג
• 1 חלמון ביצה לכל סירה
• מעט שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־190 מעלות

1. מערבבים את הקמח, המלח, השמרים, הסוכר, השמן והמים הפושרים ולשים לבצק.

2. מניחים את הבצק בקערה מכוסה מגבת בד ומניחים לו לתפוח במשך כ־40 דקות לפחות.

3. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 190 גרם האחד.

4. מערבבים את הגבינות של המלית יחד.

5. מרדדים את הבצק ומעצבים אותו לצורת סירה. מורחים בקרקעית הסירה מעט שמנת מתוקה וממלאים במלית.

6. מכניסים את התבנית לתנור לכ־12 דקות. מוציאים מהתנור, יוצקים חלמון לתוך כל סירה ומחזירים לתנור למשך 7 דקות נוספות. כשהמאפה מוכן הבצק יקבל מעטה של לחמנייה והחלמון יהיה רך.

פחליאני – משחת אגוזים וסלק

החומרים: 

• 1 ק"ג סלק מבושל עד לריכוך
• 330 גרם אגוזי מלך טחונים
• 4 שיני שום
• צרור כוסברה שטופה
• חצי פלפל צ’ילי חריף
• ⅓ כפית שאטה
• ⅓ כפית תערובת תבלינים חמאלי סונאלי (להשיג בשוק לוינסקי או במכולות גיאורגיות)
• ⅓ כפית מלח
• 3־4 כפות חומץ 5%
• ⅓ כפית שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים יחד, למעט השמיר. מוסיפים שמיר ומערבבים לקבלת משחה.

קולפים את הסלק ומגררים על פומפייה.

מערבבים כשליש כוס סלק עם שני שלישים של משחת אגוזים, מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.