יום המקרון הבינלאומי: כך תכינו מקרונים מושלמים

רגע לפני פסח ולמעשה, ביום הרשמי שמבשר על תחילת האביב (20 במרץ), החליט השף־קונדיטור, פייר הרמה, שנודע כמוביל מהפכת המקרונים העולמית, להכריז על יום המקרון הבינלאומי. למה לא אנחנו אומרים.

המקרונים של פייר הרמה. צילום: יח"צ

מעבר למתיקות שבדבר ומתן הגושפנקא לאכול מקרונים ללא הפסק, ליום המקרון ערך מוסף: כל ההכנסות ממכירת המקרונים מועברות לטובת ארגוני צדקה ועמותות המטפלות במחלות נדירות. לא מדובר במסורת עתיקה אבל בהחלט במסורת שתופסת תאוצה ומתפשטת במהרה בעולם וגם אצלנו שמחים לקחת חלק בחגיגה. אלמנט התרומה עוד לא הוצא לפועל בישראל אבל התשתית בהחלט קיימת.

אז לכבוד יום המקרון ביקשנו מאבי מלמדסון מבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" לגלות לנו מתכון מושלם למקרון קלאסי ואלגנטי (ושלא יהיה קשה מדי). הרציניים מביניכם ייכנסו למטבח ויתנסו בהכנת המקרונים, תראו בזה הכנה מעשית לקראת קינוחי שולחן חג הפסח.

מקרון וניל קלאסי | שף־קונדיטור אבי מלמדסון, מנהל פיתוח מקצועי, מגמת פטיסרי "בישולים"

חומרי הגלם ל – 40 מקרונים:

למקרונים:

• 250 גרם אבקת סוכר
• 250 גרם אבקת שקדים
• 95 גרם חלבון
• 5 גרם מחית וניל
• 90 גרם חלבון
  לסירופ:
• 250 גרם סוכר
• 90 גרם מים

למילוי:

• 250 גרם שוקולד לבן
• 90 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 מקל וניל

לעיטור:

• אבקת פנינה- לפי הצורך

אופן ההכנה:

המקרונים: טוחנים היטב (במעבד מזון) את אבקת השקדים ואבקת הסוכר עד לקבלת אבקה דקה. אין צורך לסנן. מסה זו נקראת בעגה המקצועית tpt.
מערבבים את ה- tpt, החלבון ומחית הוניל למסה חלקה.
מקציפים את יתרת החלבון (90 גרם) לקצף רך ובמקביל מבשלים את המים והסוכר לסירופ של 118 מעלות. יוצקים את הסירופ (בהדרגה) לחלבון המוקצף וממשיכים להקציף עד לקירור המסה.
מוסיפים בהדרגה למסת החלבון המוקצף את המסה הראשונית (עם ה- tpt) ומקפלים עד לקבלת מסה חלקה ומוכנה לזילוף. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 9-10. מניחים משטח סיליקון על גבי תבנית ומזלפים עיגולים אחידים.
מחממים תנור ל- 135־140 מעלות. מייבשים את המקרונים באוויר במשך 5 דקות ואופים במשך 12-14 דקות. מצננים.
המילוי: ממיסים את השוקולד על גבי באן מרי (מניחים קערה על סיר עם מעט מים).
במקביל, מביאים לרתיחה את השמנת עם מקל הוניל. יוצקים את השמנת על השוקולד, מערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מצננים. מעבירים את המילוי לשקית זילוף.
ההרכבה: כשהמקרונים מתקררים, מנתקים אותם מהתבנית, מזלפים מן המילוי וסוגרים כל זוג עוגיות בתנועת סיבוב קלה. מברישים באבקת פנינה ומגישים.

פנינים, מקרון של אבי מלמדסון, ביה"ס בישולים. צילום: בישולים

תודה לבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה עבור המתכון.