מתכונים משגעים לארוחת החג של השף איתן ונונו מחלוצים 3

סלט ביצים עם תימין וחזרת

החומרים ל־4 מנות:

• 4 ביצים קשות
• קורט פלפל לבן
• קורט פלפל שחור
• עלים מרבע ענף תימין (או לפי הטעם)
• כפית חזרת מגוררת (או יותר אם אוהבים חריף)
• 1 כף איולי (מתכון להלן)

לאיולי:

• 200 מ"ל שמן קנולה
• 2 חלמונים
• כפית חרדל
• כף מיץ לימון
• ½ שן שום קצוצה דק דק
• קורט מלח דק (ניתן להמיר את האיולי בכף מיונז איכותי)

 

להגשה: חופן פטרוזיליה קצוצה.

[tmwdfpad]

אופן ההכנה:

האיולי: טורפים חלמונים עם חרדל, לימון, שום ומלח ומזלפים פנימה באטיות, תוך טריפה, את השמן עד לקבלת אמולסיה אחידה.

הסלט: מבשלים את הביצים במשך 7 דקות מרתיחה ומעבירים למים קרים. מקלפים ומועכים במזלג עם שאר המרכיבים עד שמגיעים לטעמים הרצויים. מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה מעל ומגישים.

לשון עגל ביין אדום

החומרים:

• 1 יח' לשון עגל
• 2 גזרים חתוכים לשלוש
• 3 גבעולי סלרי חתוכים לשלוש
• 2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים
• יין 500 מ"ל אדום לבישול
• 3 עלי דפנה
• 10 זרעי פלפל שחור
• 100 גר' מלח גס

 

לסלסה ורדה: מערבבים בקערית כף צלפים קצוצים בחומץ, שן שום קצוצה דק, ½ צרור פטרוזיליה קצוצה, מעט מיץ לימון.

אופן ההכנה:

בסיר רחב ועמוק צולים עם שמן קנולה את הלשון והירקות עד להשחמה.

מוסיפים יין אדום, תבלינים ומים לכיסוי. מרתיחים ומבשלים במשך 90 דקות או עד שהלשון רכה. מכבים את האש ומשאירים את הלשון בסיר עוד כחצי שעה. מוציאים את הלשון וכשהיא עדיין חמה מהנוזל מקלפים את העור. מכניסים את הלשון המקולפת למקרר ללילה לפחות ופורסים לפני ההגשה דק. מגישים לצד סלסה.

מרק דגים צח עם קניידלעך

החומרים ל־4 מנות:

למרק:

• 5 בצלים בינוניים חתוכים גס
• 5 גזר בינוני חתוכים גס
• 5 עלי סלרי חתוכים גס
• 6 עלי דפנה
• 8 גרגירי פלפל אנגלי
• 8 גרגירי פלפל שחור
• 2 פלפל שאטה
• 3 ענפי תימין
• 4 נעצי ציפורן
• 8 גר' זרעי שומר
• 6 שיני שום
• גרידה מלימון אחד
• 2 ק"ג אדרות וראשי דג (עדיף דגים לבנים) מנוקים לחלוטין מדם

 

לקניידלעך: 100 גר' קמח מצה, 2 ביצים לארג', 2 כפות שמן קנולה, כפית שטוחה מלח דק, קורט פלפל שחור טחון, 330 מ"ל מים רותחים.

אופן ההכנה:

המרק: בסיר גדול מחממים קלות שמן קנולה, מוסיפים את הירקות, התבלינים וגרידת הלימון ומבשלים על אש גבוהה במשך 5 דקות. מוסיפים את אדרות וראשי הדג ומערבבים נמרצות במשך 5 דקות. מוסיפים מים עד לכיסוי הדגים ומביאים לרתיחה; תוך כדי מכפים את הקצף. מנמיכים את האש ומבשלים תוך בעבוע עדין במשך 30 דקות. מסננים ומצננים.

הקניילדעך: בקערה מערבבים נמרצות קמח, ביצים, שמן קנולה, מלח, פלפל ומים רותחים. מצננים במקרר שעתיים. מוציאים את התערובת ויוצרים בידיים רטובות קלות כדורים בגודל שרוצים.

מרתיחים סיר מים עם מלח ומניחים בעדינות את כדורי הקניידלעך במים. כשהכדורים צפים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת.

לחי עגל ביין אדום ופירה

החומרים ל־4 מנות:

• 1 ק"ג לחי עגל מנוקה וחתוך לחתיכות של 15/15 ס"מ
• 5 בצלי שאלוט
• ½ בקבוק יין אדום
• 4 עגבניות בשלות
• ליטר מים
• 3 שיני שום
• ענף רוזמרין
• ענף תימין
• 4 עגבניות בשלות
• מלח ופלפל שחור
• 2 עלי דפנה
• 50 גר' חמאה חתוכה לקוביות

לפירה:

• 1 ק"ג תפוח אדמה, רצוי מזן באטר
• 150 מ"ל שמנת מתוקה חמימה
• 100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 150 מ"ל חלב חמים
• מלח גס לכיסוי התבנית

אופן ההכנה:

*מומלץ להכין את הבשר יום לפני ההגשה למיצוי טעמים (או לפחות שעתיים לפני).

הלחי: מחממים סיר עם תחתית עבה ומוסיפים פנימה את חתיכות הלחי ואת השאלוט. מוסיפים יין, עגבניות ומים ואת שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבעבוע עדין ומבשלים עם מכסה סגור במשך 3 שעות עד שהבשר רך. מוציאים את הבשר ומוסיפים לרוטב שבסיר את קוביות החמאה. מצמצמים את הרוטב עד לסמיכות וקבלת ברק. שומרים את הבשר במקרר במשך לילה ואת הרוטב בנפרד בכלי סגור.

הפירה: מרפדים תבנית אפייה במלח גס ומניחים מעל את תפוחי האדמה. אופים את תפוחי האדמה ב־250 מעלות עד לריכוך מלא. מחלצים תכולת תפוח האדמה ומעבירים לקערה (ללאא קליפה). מערבבים עם שמנת, חמאה וחלב בעזרת כף עץ עד לקבלת מרקם קטיפתי של פירה.

ההגשה: מחממים את הרוטב והבשר בסיר ומגישים.

אטון מס בסגנון החלוצים

קינוח אנגלי מסורתי ועתיק שמקורו באטון. הוא מכיל תותים, מרנג שבור ושמנת.

החומרים ל־4 מנות:

לרוטב התותים:

• 500 גר' תותים שטופים ובלי עלי כותרת
• 10 עלי נענע/מיץ מ־½ תפוז
• 100 גר' סוכר לבן
• גרגירים מ־½ תרמיל וניל

לקרם מסקרפונה:

• 250 גר' שמנת מתוקה
• 250 גר' מסקרפונה
• 25 גר' סוכר לבן

לעוגיות חמאה:

• 100 גר' אבקת סוכר
• 200 גר' קוביות חמאה קרה
• 275 גר' קמח מצה
• 1 ביצה
• קמצוץ מלח דק

להגשה:

• 4 עוגיות מרנג קטנות
• חופן תפוזים מסוכרים (חתוכים לגפרורים)
• 4 תותים חתוכים לרבעים

אופן ההכנה:

רוטב התותים: טוחנים במג'ימיקס את כל מרכיבי הרוטב למחית חלקה ומסננים במסננת צפופה.

העוגיות: מערבבים במג'ימיקס את כל חומרי העוגיות עד להתכדררות. שופכים למשטח מקומח ומגלגלים לנקניק ארוך בקוטר 4 ס"מ. מכניסים למקרר לשעתיים. מחממים תנור ל־140 מעלות. חותכים מטבעות מנקניק הבצק ואופים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במשך 25 דק'.

קרם המסקרפונה: מקציפים את כל חומרי הקרם עד להתקשות התערובת.

ההגשה: מניחים בתחתית צלחת הגשה עוגיית חמאה, מסביב יוצקים רוטב, מעליה מניחים כדור של קרם מסקרפונה, מפוררים מרנג לשברים גסים ומניחים מעל בעדינות קליפות תפוזים וחתיכות תותים טריים.