מתכון מושלם לכנאפה נהדרת

אחד הקינוחים הכי ישראליים שיש, עכשיו במתכון מדויק ואותנטי: שילוב של גבינת גִ'בְּנֶה עסיסית ושערות קדאיף עם סירופ סוכר ממכר. מתוך הספר החדש של דוחול ספדי ומיכל וקסמן " בלדי ארבע עונות בנצרת"

כנאפה. צילום: דניה ויינר
כנאפה. צילום: דניה ויינר

במהותי אני לא אשה של מתוקים, אבל לכנאפה פריכה וחמה, מתוקה מסירופ מבושם ומלאה טעמים של גבינת צאן ערבית אני לא יכולה לסרב.

כנאפה היא קינוח חגיגי שמככב באירועים ובמסיבות משפחתיות. קשה למצוא גרסה באמת משובחת שלה במסעדות ובחנויות ממתקים, אבל קל מאוד להכין אותה בבית וזה אפילו לא לוקח הרבה זמן. את שערות הבצק לכנאפה אפשר להשיג בקונדיטוריות ובמאפיות ערביות וגם בשווקים מחוץ למגזר.

אפשר לקנות כמות גדולה, לחלק למנות ולשמור במקפיא לשימוש עתידי. הגבינה שמשתמשים בה לכנאפה באופן מסורתי היא גִ'בְּנֶה − גבינת צאן ערבית שאפשר לקנות בשווקים, במכולות ובקצביות שמוכרות גם מוצרי חלב. לרוב היא נמכרת מומלחת ולכן מצריכה השריה של כמה שעות במי ברז כדי להיפטר מהמליחות. אפשר להחליף אותה בריקוטה, ואם מוצאים אחת מחלב כבשים − מה טוב.

מצרכים (לכנאפה אישית בקוטר 18–20 ס“מ):
100 גרם גִ'בְּנֶה (גבינת צאן ערבית) או ריקוטה
50 גרם חמאה מזוקקת
60 גרם שערות בצק דקות לכנאפה
½ כוס סירופ סוכר חם מבושם
1 חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים
לסירופ סוכר:
½1 כוסות סוכר
½1 כוסות מים
5–7 עלי גרניום ריחני ו/או 1 כפית מי פריחת הדרים (מַזַהֵר) או 4−3 טיפות של תמצית מַזַהֵר

מכינים סירופ סוכר:

שמים בסיר סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כ־10 דקות או עד שהסירופ מסמיך. מוסיפים את הגרניום או את המַזַהֵר ומערבבים. מצננים.

מכינים כנאפה:

אם משתמשים בגִ'בְּנֶה מלוחה, משרים אותה שעה־שעתיים בקערת מי ברז להוצאת המליחות. מחליפים את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה. מסננים את הגבינה מהמים ומייבשים היטב. מפוררים את הגבינה בידיים לפירורים קטנים. במיקרוגל או במחבת, ממיסים את החמאה עד שהיא נפרדת לשומן צהוב שצף למעלה ולמשקעי חלב שמתאספים בתחתית. אוספים בכפית רק את השומן המזוקק ויוצקים אותו על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות בחמאה באופן אחיד.

במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום או אמייל קטנה (בקוטר 20−18 ס“מ), מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה ומהדקים באמצעות אצבעות הידיים. מניחים את פירורי הגבינה מעל הבצק ומהדקים אותם.

מניחים את התבנית או המחבת על אש בינונית. מניחים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב ולגבינה להתחמם ולהינמס. מדי פעם מרימים באמצעות סכין את שולי הבצק ומציצים לוודא שהם זהובים אך לא שרופים. אפשר לסובב את המחבת או התבנית או להזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה. האתגר הוא להגיע למצב שבו כל הבצק פריך, התחתית זהובה ולא חרוכה, והגבינה חמה ונמסה. כשזה קורה, מסירים את התבנית או המחבת מהאש.

מניחים מעל המחבת או התבנית צלחת שקוטרה גדול מעט יותר, ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת. משקים את הכנאפה בסירופ סוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.

המתכון מתוך הספר החדש של דוחול ספדי ומיכל וקסמן " בלדי ארבע עונות בנצרת"

הספר בלדי, צילום: דניה ויינר
הספר בלדי, צילום: דניה ויינר