נחיתה מתוקה: הקונדיטור מברזיל שמשגע את העולם, כאן

אני לא ממש זוכרת את היום בו התחלתי לעקוב אחרי חשבון האינסטגרם של דיאגו לוזאנו (chefdiegolozano@), מה שאני יכולה לומר בוודאות, הוא אחד החשבונות האהובים עלי. משנודע לי על הגעתו לארץ להעביר סדנה (בזכות מאי אגאי, מייבאת סדנאות של קונדיטורים מחו"ל) מאוד התרגשתי: שף קונדיטור מהמובילים בעולם ואחד הקונדיטורים המוכרים והמצליחים בברזיל, מגיע לארץ הקודש.

תוצרת ברזיל. צילום: רות אופק- שמח במטבח

למי שלא מכיר, על קצה המזלג נספר כי לוזאנו הינו הבעלים של בית ספר Escola de Confeitaria בברזיל, מנחה תכניות טלוויזיה ובעלים של המגזינים "Açúcar" ו "Haute Patisserie". הוא נולד בברזיל למשפחה אמידה, בגיל 13 אביו עזב והשאיר אותם חסרי כל, ולכן הוא נאלץ לצאת לעבוד בגיל צעיר בכדי לעזור לאמו בפרנסת הבית. המפגש הראשון שלו עם עולם הקונדיטוריה היה כשניסה להכין לאימו עוגת יום הולדת אך במקום  הסוכר, הוא שם מלח. דיאגו פחד מאוד מתגובתה של אמו, מאחר וחומרי הגלם היו מאוד יקרים והמצב הכלכלי בבית היה קשה ולכן, העלים מהר את העוגה ובמקומה הכין חדשה. המקרה לא גרם לו לזנוח את עולם האפייה, להפך- המוטיבציה שלו להצליח בתחום הפטיסרי רק גברה. הוא יצא ללמוד ובגיל 19 כבר היה לשף קונדיטור בחברה צרפתית. באותה התקופה תחום הפטיסרי לא היה מפותח בברזיל, דיאגו נחשב לפורץ דרך. משם הכל קרה מהר, כבר בגיל 21 הוא החל להתפרסם בתכניות טלוויזיה כקונדיטור הצעיר המתאפיין עם מוצרים פורצי גבולות וטעמים מטורפים.

על יד שמאל שלו, לוגו המטרפות הנודע. צילום: רות אופק- שמח במטבח

בן 24, זכה דיאגו בתחרות השוקולד וכך הגיע לראשונה בחייו לפריז. כשחזר מפריז עם השכלה והבנה חדשה על התחום כולו, הוא פתח שוקולטרי משלו. במקביל, דיאגו חלם לפתוח בית ספר לקונדיטוריה בברזיל, מקום בו יוכל ללמד פטיסרי מודרני כפי שרצה. שאיפתו הייתה להגשים את החלום בגיל 40, אולם בית הספר נפתח כשהיה רק בן 27. בתוך שישה חודשים בית הספר הפך להצלחה מסחררת, כיום, כ- 60 אחוז מהתלמידים מקומיים והיתר מגיעים מרחבי העולם.

לפניכם שני מתכונים של דיאגו, מהקלים שביניהם, כאלה שיתאימו לחיך הישראלי:

פיננסייה אגוזים

החומרים  ל- 2 עוגות אינגליש קייק:

למסה המרכזית:

• 174 גרם סוכר
• 78 גרם אגוזי פקאן
• 1 גרם מלח
• 75 גרם קמח
• 5 גרם אבקת אפייה
• 162 גרם חלבונים
• 18 גרם דבש
• 108 גרם חמאה

לשנטי שוקולד חלב:

• 675 גרם שמנת מתוקה
• 270 גרם שוקולד חלב

לקישוט:

• נפאז' או ריבה מדוללת במעט מים
• קוקוס יבש

אופן ההכנה:

הפיננסיה:
טוחנים את הסוכר והאגוזים במעבד מזון ומערבבים עם יתר המרכיבים, מלבד החמאה.
בקלחת מחממים את החמאה עד שהיא הופכת חומה ומפיצה ריח "אגוזי".
יוצקים את החמאה למסה עם יתר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת בלילה הומוגנית. שומרים בקירור 24 שעות.
משמנים את תבניות האינגליש קייק, יוצקים את המסה פנימה ואופים 25 דקות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות.
שנטי שוקולד חלב:
מחממים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב עד לקבלת מרקם הומוגני.
מקררים ל – 4 מעלות (או לילה במקרר). מקציפים עד לקבלת מסה במרקם קצפת.
ההרכבה:
מוציאים את העוגה מהתבנית, מחממים את הנפאז' או הריבה ומורחים את העוגה מכל צדדיה.
מדביקים את הקוקוס בדפנות העוגה. מכניסים את השנטי לשקית זילוף עם צנתר סנט הנורה ומזלפים מלמעלה.

פיננסיה של דיאגו. צילום: רות אופק- שמח במטבח

עוגת תפוזים ללא גלוטן

החומרים ל- 2 תבניות אינגליש קייק:

לאינסרט:

• 120 גרם חמאה
• 120 גרם אבקת שקדים
• 120 גרם סוכר
• 20 גרם קקאו
• 160 גרם ביצים
• 52 גרם שמנת מתוקה

לבצק התפוזים:

• 4 תפוזים
• 320 גרם ביצים
• 344 גרם סוכר
• 344 גרם אבקת שקדים
• 20 גרם קורנפלור

אופן ההכנה:

האינסרט:
מניחים את כל החומרים במעבד מזון, טוחנים היטב.
יוצקים את המסה הטחונה לתבנית אינגליש קייק ומקפיאים.
לאחר ההקפאה מוציאים מהתבנית ופורסים לשני חלקים שווים.
מחית התפוזים:
מבשלים את התפוזים (עם הקליפה) במים עד לרתיחה, שופכים את המים וחוזרים על הפעולה 3 פעמים נוספות. מקררים וטוחנים למחית (שימו לב להוציא את הגרעינים לפני הטחינה במידה ויש). משתמשים ב- 430 גרם ממחית התפוזים.
בצק התפוזים:
מקציפים ביצים וסוכר. מוסיפים מעט ממחית התפוזים ומקמח השקדים לסירוגין.
משמנים את תבנית האינגליש קייק בחמאה מומסת ומפדרים בקמח. הופכים את התבנית בכדי להוציא שאריות קמח שלא נדבקו.
יוצקים מהמסה עד מחצית הגובה, מחביאים את האינסרט הקפוא, מכסים אותו ביתרת המסה. שימו לב לא לעבור מעבר ל 3/4 מהתבנית.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כשעה.

תפוזים ללא גלוטן, דיאגו בפעולה. צילום: רות אופק- שמח במטבח