מתכון לאגז בנדיקט ברוטב הולנדז

יותר פשוט מספגטי ברוטב עגבניות, יותר מהיר מעוף צלוי בתנור: יאיר פיינברג מסביר בתמונות איך מכינים אגז בנדיקט בטכניקות בישול מודרניות בעזרת תרמומיקס וסו וויד

המצרכים (ל-3 מנות):

לביצים עלומות:

250 מ"ל מים

6 ביצים

2 כפות שמן זית

6 אטבי כביסה

6 דפים של שקיות קוקי

כוסות אספרסו או צלוחיות באותו הגודל

מברשת

לאספרגוס:

חבילת אספרגוס (18 יחידות)

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית חמאה

לרוטב הולנדיז:

4 חלמונים

50 גר' מים

130 גר' חמאה

1/2 כפית מלח

מעט פלפל שחור

מיץ מחצי לימון

להגשה:

6 פרוסות קלויות של בריוש

מעט מלח

מעט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מכינים את הביצים: מברישים את צדם העליון של דפי שקיות הקוקי בשמן, מכניסים את הדפים לכוסיות כשצדם המשומן פונה מעלה, שוברים את הביצים אל הכוסיות.

שוברים את הביצים. צילום: אנטולי מיכאלו
שוברים את הביצים. צילום: אנטולי מיכאלו

אוספים מעל את קצוות הדף, סוגרים בעזרת אטב כביסה ומוציאים את הצרורות מהכוסיות.

סוגרים בעזרת אטב. צילום: אנטולי מיכאלו
סוגרים בעזרת אטב. צילום: אנטולי מיכאלו

יוצקים את המים לקערת התרמומיקס, מכסים את הקערה, מניחים מעל את מגש הורומה, מניחים את צרורות הביצים במגש הורומה של התרמומיקס ומבשלים 10 דקות ברתיחה חזקה במהירות 1.

מבשלים ברתיחה חזקה. צילום: אנטולי מיכאלו
מבשלים ברתיחה חזקה. צילום: אנטולי מיכאלו

מבשלים את האספרגוס: מחממים אמבט SousVide  ל-° 82. מקלפים את הקצוות התחתונים של האספרגוס בעזרת קולפן.

קולפים אספרגוס. צילום: אנטולי מיכאלו
קולפים אספרגוס. צילום: אנטולי מיכאלו

מעבירים את האספרגוס לשקית ייעודית לבישול בוואקום, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את כפית החמאה ואוטמים באמצעות מכונת וואקום.

ואקום, זה כל הסיפור. צילום: אנטולי מיכאלו
ואקום, זה כל הסיפור. צילום: אנטולי מיכאלו

מעבירים את השקית האטומה לאמבט ה-SousVide למשך 15 דקות.

יאללה, לאמבטיה. צילום: אנטולי מיכאלו
יאללה, לאמבטיה. צילום: אנטולי מיכאלו

מכינים את רוטב ההולנדיז: מכניסים את כל החומרים לקערת התרמומיקס ומבשלים 8 דקות בטמפרטורה של 80 מעלות במהירות 4.

כל החומרים לקערת התרמומיקס. צילום: אנטולי מיכאלו
כל החומרים לקערת התרמומיקס. צילום: אנטולי מיכאלו

ההגשה: מניחים פרוסה קלויה של בריוש בכל צלחת הגשה, מניחים מעליה שלושה אספרגוסים, פותחים את צרורות הביצים ומחלצים אותן בעדינות.

מצלחתים. צילום: אנטולי מיכאלו
מצלחתים. צילום: אנטולי מיכאלו

מניחים את הביצה העלומה מעל לאספרגוס, מזלפים בנדיבות רוטב הולנדיז ומתבלים בפלפל שחור גרוס ומלח. מגישים מיד.