מתכון לחמין עם קישקע
למה שלא תזמינו חברים לחמין? מתכון של יענקלה שיין לחמין עם קישקע
יענקלה שיין, מסעדת שיין אנד שארפ (החמין מוגש במסעדה בכל שבת בחודשי החורף)
מצרכים (לסיר של 8 ליטר עבור 6 סועדים):
- 800 גר' בשר שפונדרה חתוך לקוביות גדולות (או בשר אונטרה ריב שמן)
- 8 עצמות מוח חתוכות לאורך
- 200 גר' שומן אווז
- 1 בצל גדול קצוץ
- 1-1.5 כוסות קמח
- 1 ראש שום שלם חתוך לרוחב
- 4 שיני שום קלופות וחצויות
- 1-2 כפות שמן זית
- 1 כוס גריסים מושרים ללילה במים
- 2 כוסות שעועית לבנה מושרה ללילה במים
- 2 כוסות חומוס לבנה מושרה ללילה במים
- 6 תפוחי אדמה בינוניים
- 6 ביצים
- 2 כוסות ציר עוף (אפשר גם מים)
- פלפל גרוס, מלח, פפריקה, כמון, כורכום
- 4 שקיות בד לבישול או שקיות קוקי
אופן ההכנה:
לקישקע: בסיר שטוח ונמוך מטגנים את הבצל הקצוץ בשומן האווז עד להשחמה. מורידים מהאש, מוסיפים קמח בהדרגה ומערבבים כל הזמן, עד שהקמח כולו ספוג בשומן. מוסיפים מלח ופלפל גרוס. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים לתערובת הסמיכה מעט מים, עד שתהפוך דביקה. בעזרת כף מעבירים את התערובת לשקית בד, סוגרים בעזרת החוט ומשטחים.
לחומוס: משרים את החיטה במים רותחים למשך רבע שעה ושוטפים היטב. מעבירים לשקית בד יחד עם 4 שיני השום המקולפות והחצויות. מזלפים לשקית שמן זית, ומוסיפים תבלינים: כפית פלפל גרוס או שחור, כפית מלח, קורט משאר התבלינים: פפריקה, כמון וכורכום. סוגרים את השקית, מנערים ומערבבים.
לשעועית: שוטפים את השעועית מכניסים לשקית ומתבלים במלח ופלפל, חוזרים על התהליך עם הגריסים.
במחבת ברזל נפרדת, או בסיר עצמו, מטגנים בצל ומוסיפים את קוביות השפונדרה, עד שהבשר נאטם.
סידור הסיר: בתחתית הסיר מניחים חצי מעצמות המוח, עליהם מסדרים את תפוחי האדמה ואת הבשר. מסדרים מעל את כל השקיות, את הביצים, יתרת עצמאות המוח שהחתך כלפני מעלה. מפזרים מעל פלפל ומלח, ולפי הטעם מוסיפים גם מעט כורכום, פפריקה, כמון ושום.
שופכים על הסיר את ציר העוף, ומשלימים במים עד שהסיר מתמלא. מבשלים על הכיריים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה לפחות. מעבירים לתנור שחומם מראש, לטמפרטורה שבין 100 ל-130 מעלות. החמין יבלה שם את הלילה. במהלך הלילה בודקים מדי פעם את החמין, ומוסיפים לו מים אם צריך(לפחות פעם אחת במהלך הלילה אם לא פעמיים).
טיפ: אם משתמשים בשקיות קוקי חובה לחורר אותם.
למסעדת שיין אנד שארפ