4 מתכונים למנות הדגל של הרברט סמואל

תשע שנים של קולינריה, מתוכן שמונה בהובלתו של השף והמייסד יונתן רושפלד, ביססו את הרברט סמואל כאחת המסעדות החשובות שפעלו בתל אביב, בין השאר בזכות השפים והמסעדנים הרבים שיצאו ממנה. לרגל סגירתה בשישי (16.9), קבלו את המתכונים למנות האיקוניות של המסעדה, ושמרו לרגעי געגוע עזים

הפקת מתכונים הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו
הפקת מתכונים הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו
13 בספטמבר 2016

ב־2007, כמה שנים אחרי שמיטב השפים בעולם החלו לפתוח מסעדות קז'ואל, פתח יונתן רושפלד את מסעדת הרברט סמואל. אחרי ביקור ב־L'atelier הפריזאית של ג'ואל רובושון זיהה רושפלד את הפוטנציאל הטמון במסעדות מהסוג הזה וראה אותן כמודל הנכון ביותר למסעדה החדשה שלו. "הרברט נולדה במקום שבו הבנתי שאני לא רוצה יותר להגיש מנה ראשונה, עיקרית וקינוח אלא רק מנות שאפשר לחלוק, באיזה גודל שרוצים", מספר רושפלד. "מהר מאוד גילינו שהקונספט הזה עובד. להבדיל ממסעדות אחרות שפעלו באותה תקופה, הרברט הציעה תפריט עם הרבה מרכיבים משלל עולמות עם מנות שיצרו חיבורים בלי התפלצנות מיותרת".

המטבח השקוף, שתוכנן בקפידה במשך שנה וחצי, הפך לחממת גידול של שפים רבים כמו יובל בן נריה (טאיזו), מיכאל גרטופסקי (ביסטרו מיכאל, צ'יקטי), תומר טל (מנהל המטבח של יפו תל אביב), תומר אגאי (סנטה קתרינה), בנצי ארבל (מפגש האושר), אדיר כהן (שהחליף את רושפלד) וקובי אוחיון, השף הנוכחי. בצד הטבחים שעמדו בתור כדי לעבוד עם ותחת רושפלד, נולד גם דור של מסעדנים ומנהלי בר ששלח זרועות ברחבי העיר כמו מוש בודניק (סושיאל קלאב וקפטן קארי), גיא בליס (קפטן קארי), אסף ליס (קבוצת קיטצ'ן מרקט), דרור אלתרוביץ' (אימפריאל) ועוד.

לאחר תשע שנים, שכללו פתיחה של שתי מסעדות נוספות וכשרות באותו שם (במלון ריץ בהרצליה ובמלון הרברט סמואל בירושלים) – ואת עזיבתו המתוקשרת של רושפלד לפני כשנה – נסגרה המסעדה.

סלט עגבניות

חומרים ל־4 סועדים

לסלט

  • 150 גר' עגבניות שרי חצויות
  • 150 גר' עגבניות שרי תמר חצויות
  • 150 גר' עגבניות שרי צהובות חצויות
  • 150 גר' עגבניות מיני טייגר חצויות
  • 6 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
  • 10 זיתי מרמרה + 10 זיתי סנטה מגולענים
  • 6 צנוניות פרוסות דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס לטבעות
  • 1/2 בצל סגול פרוס לטבעות
  • 6 כפות בצל ירוק פרוס
  • 10 עלי בזיליקום קרועים
  • 2 כפות אורגנו טרי

לצלייה

  • 3 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
  • 10 עגבניות שרי מסוגים שונים
  • לתיבול
  • 3 כפות שמן זית
  • מיץ מלימון אחד
  • מלח

להרכבה

  • 3 כפות עגבנייה טרייה מגוררת
  • 100 גר' גבינת כבשים טורקית
  • 3 כפיות זעתר יבש טחון
  • 3 חלמוני ביצה מבושלים
  • שמן זית

 

אופן ההכנה

מערבבים את כל חומרי הסלט, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח.

מחממים תנור ל־200 מעלות. צולים את עגבניות התמר והשרי כ־8 דקות.

הרכבה: מניחים את העגבנייה המגוררת בתחתית צלחת ההגשה, עורמים עליה את הסלט המתובל ומעליו מניחים את העגבניות הצלויות. מתבלים את גבינת הכבשים בזעתר ומפוררים מעל הסלט. מעליה מפוררים את החלמונים המבושלים, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

הפקת מתכונים הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו
הפקת מתכונים הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו