איטלקיה במטבח: המנות של פסטיבל ונציה אצלכם בבית

קרפצ’ו עגל צרוב

החומרים ל-4 סועדים:

200 גרם סינטה ללא שומן
כף רוזמרין קצוץ דק
כף טימין קצוץ
כפית פלפל קלבריה קצוץ
רבע כפית פלפל אדום גרוס
2 כפות גבינת פרובולונה מגורדת
2-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ברזל ללא שמן. במקביל משמנים את הבשר ומפזרים טימין ורוזמרין, מלח ופלפל.
צורבים את הבשר 2 דקות מכל צד.
2. פורסים את הבשר לפרוסות הכי דקות שאפשר.
3. מניחים את הבשר על צלחת הגשה.
4. מתבלים את הבשר במלח, פלפל ושמן זית.
5. מפזרים פלפל קלבריה.
6. מפזרים גבינת פרובולונה ומגישים.

קרפצ'ו בגרינברג. צילום: אנטולי מיכאלו

עוד כתבות שיעניינו אותך:
מאפייה חדשה ללא גלוטן לרביבה וסיליה
פסטיבל היין החורפי חוזר למסעדות
סקס משין: מנהל הגגרין מותח גבולות

סקאלופ צרוב על פולנטה לבנה עם אפונה טרייה

החומרים ל-4 סועדים:

פולנטה:

קמח פולנטה לבנה- 500 גרם
חלב – 2 ליטר
פרמז'ן מגורד- כוס
חמאה- 100 גרם
מלח
פלפל
מוסקט
שאר המנה
סקאלופס – 10 יחידות
פנצ'טה- 100 גרם קצוץ דק עם סכין
רוזמרין- ענף אחד
חופן אפונה טריה (4 כפות בערך)
כף חמאה

אופן ההכנה:

1. על אש בינונית מניחים סיר, ומוסיפים חלב וקמח פולנטה.
2. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד למשך ארבעים – חמישים דקות, עד להסמכה של הפולנטה.
3. מוסיפים חמאה ופרמז'ן, מתבלים עם מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
4. מתבלים את הסקאלופ במלח ובפלפל.
5. יוצקים למחבת ברזל עם תחתית כפולה מעט שמן קנולה. כאשר השמן לוהט מניחים את הסקאלופס – שלוש ארבע דקות על צד אחד, הופכים וצולים עוד שתי דקות על הצד השני, ומוציאים לצלחת.
6. לאותה המחבת מוסיפים מוסיפים כף חמאה וצורבים את הפצ'נטה והרוזמרין, ברגע 7. שהפנצ'טה מקבלת צבע מוסיפים את האפונה. מטגנים שלוש דקות ומסירים מהאש.
7. מרכיבים את המנה: על צלחת הגשה יוצקים כמה כפות פולנטה לכל אחד, מניחים כמה יחידות סקאלופ צרוב ועליהן 2 כפות מהאפונה פצ'נטה.

סקאלופ בגרינברג. צילום: אנטולי מיכאלו

ניוקטי תפו״א וסמולינה בפונדו גבינת פונטינה, קריספי פנצ׳טה ורוזמרין

החומרים ל-4 מנות:

לניוקטי:

קמח סמולינה- 150 גרם
קמח רגיל- 150 גרם
ביצים-2
חלב- 150 גרם
תפוחי אדמה -4 יחידות
מלח
פלפל
מוסקט

לפונדו:

שמנת מתוקה- 700 מ"ל
קוביות של גבינת פונטינה- 300 גרם
קוביות פרמז'ן – 300 גרם
פנצ'טה- 100 גרם
ענפי רוזמרין- 2

ניוקיטי בגרינברג. צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה:

1. אופים את תפוחי האדמה על קליפתם עם מלח עד שהם רכים ופריכים, מקלפים ומועכים עם מועך פירה, בקערת ערבוב.
2. מוסיפים לתפוחי האדמה את כל המרכיבים היבשים: קמח סמולינה וקמח רגיל ומערבבים היטב.
3. לאחר איחוד מוסיפים חלב, מערבבים ומוסיפים ביצים ומערבבים שוב. מתבלים במלח, בפלפל ובמוסקט. מניחים בצד.
4. מבשלים את הניוקטי: מניחים סיר עם מים על אש גבוה ומביאים לרתיחה. עם מסננת לבצקניות, מטפטפים את הבצק לתוך המים, מבשלים כל קבוצה במשך דקה ומוציאים מהסיר על ידי כף מחוררת לתוך תבנית, חוזרים על הפעולה עד סיום הבצק.
5. מכינים את הפונדו: מניחים את הגבינות בתוך קערת נירוסטה ויוצקים פנימה 700 מ"ל שמנת מתוקה. מניחים את הקערה על סיר עם מים רותחים (בן מארי) ובעזרת מטרפה טורפים עד לקבלת רוטב חלק.
6. מסדרים על גבי מגש עם נייר אפייה את נקניק הפצ'נטה, מפזרים עלים של רוזמרין, מכניסים לתנור חם ב- 180 מעלות עד לקבלת צבע שחום ופריכות.
7. מרכיבים את המנה: במחבת רחבה ועמוקה מבשלים את הפונדו למשך 4-3 דקות, עד שיסמיך. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים על צלחות הגשה את הניוקטי, יוצקים רוטב ומניחים פרוסות פנצ'טה ורוזמרין.

המנות הללו ומנות נוספות מהמטבח הוונציאני יוגשו בין התאריכים 21-17 בפברואר בביסטרו גרינברג במסגרת פסטיבל חגיגות ונציה, גרינברג, אורי צבי גרינברג 25 תל אביב. 072-392-9859