רומן רוסי: חמישה מתכונים מתוך "ספר האוכל הרוסי"

סלט אוליביה

חומרים ל־4 מנות:

• 4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, מבושלים לריכוך, מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
• 1 גזר מקולף ומבושל לריכוך, חתוך לקוביות קטנות
• 2 מלפפונים כבושים במלח וחתוכים לקוביות קטנות
• 1 מלפפון לא מקולף וחתוך לקוביות קטנות
• 1 תפוח עץ גרנד סמית מקולף וחתוך לקוביות קטנות
• 2 ביצים קשות חתוכות לקוביות קטנות
• חצי צרור עלי שמיר קצוצים דק
• 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
• חצי קופסת שימורי אפונה
• 6 כפות (150 מ"ל) מיונז
• כחצי מכל (150 מ"ל) שמנת חמוצה 15%
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם[tmwdfpad]

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מניחים את קוביות תפוחי האדמה, הגזר, המלפפונים, תפוח העץ והביצים הקשות. מוסיפים את עלי השמיר, הבצל הירוק והאפונה ומערבבים בעדינות.
2. .
3. בקערה נפרדת מניחים את השמנת החמוצה והמיונז, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצקים את הרוטב לקערת הירקות ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
   .

תרבות אכילה: חמישה בתי אוכל רוסיים ששווים ביקור

*לגיוון אפשר להוסיף לסלט 150 גרם שריר בשר בקר מבושל במים, לשון עגל מבושלת וקצוצה, שרימפס חלוטים או נקניק דוקטורסקאה שאפשר למצוא במעדניות רוסיות.

סלט אוליביה. מתוך "ספר האוכל הרוסי" (צילום: קירה קלצקי)

שובה – סלט סלק ודג מלוח

חומרים ל־4 מנות:

• 1 בצל לבן קצוץ דק
• 200 גרם פילה דג מלוח, עדיף הרינג (כ־2 יחידות) חתוך לרצועות ברוחב 1 ס"מ
• 4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, מבושלים לריכוך ומקולפים
• 2 גזרים מבושלים לריכוך ומקולפים
• 2 סלקים בגודל בינוני, מבושלים לריכוך ומקולפים
• 1 תפוח עץ גרנד סמית מקולף
• 6 כפות מיונז
• 3 ביצים קשות
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

מניחים את הבצל הקצוץ ופרוסות הדג המלוח בקערה ומערבבים היטב. מניחים בקערית את המיונז, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.

מגרדים בפומפייה לקערות נפרדות את תפוחי האדמה, הגזרים, הסלקים, תפוח העץ והביצים. שומרים בצד כ־½ ביצה קשה (להגשה) ומתחילים במלאכת ההרכבה.

בקערת הגשה שקופה מסדרים שכבה אחידה של דג מלוח ובצל קצוץ. בעזרת מרית מורחים עליהם שכבה דקה של מיונז. מניחים מעל שכבה אחידה של תפוח אדמה מגורר ומורחים עליה שכבה דקה של מיונז. מסדרים זו מעל זו שכבות נוספות של גזר מגורר, תפוח עץ מגורר, ביצים מגוררות וסלק מגורר ומקפידים לבודד בין השכבות בשכבה דקה של מיונז. מכסים ומעבירים למקרר עד להגשה.

לפני ההגשה מפזרים מעל את ½ הביצה המגוררת ששמרנו בצד.

סלט סלק ודג מלוח. מתוך "ספר האוכל הרוסי" (צילום: קירה קלצקי)

ביצים ממולאות קוויאר אדום

חומרים ל־4 מנות:

• 4 ביצים קשות בטמפרטורת החדר, חצויות לאורך
• 30 גרם חמאה רכה
• חצי צרור עלי שמיר קצוצים דק
• 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
• 8 כפיות (200 גרם) קוויאר אדום (אפשר להשיג במעדניות וחנויות מתמחות)
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחלצים את החלמונים מהחלבונים בזהירות ומניחים בקערה. את החלבונים מניחים בצלחת הגשה ושומרים בצד.
2. .
6. מוסיפים לחלמונים את החמאה הרכה עם עלי השמיר והבצל ירוק. מתבלים במלח ופלפל ובעזרת מזלג מועכים ומערבבים לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
7. .
10. בעזרת כפית ממלאים במלית את סירות הביצים (החלבונים) שבהן נחו עד לא מזמן החלמונים. מניחים על כל ביצה כפית קוויאר אדום וכמה עלי שמיר. מגישים מיד.
11. 

    ביצים ממולאות קוויאר אדום. מתוך "ספר האוכל הרוסי" (צילום: קירה קלצקי)

    
    בילינצ'יקי עם סלמון בכבישה ביתית

חומרים לכ־30 יחידות בקוטר של 15 ס"מ:

לביליני

• 3 ביצים בגודל בינוני
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• 3 כוסות קמח
• כוס וחצי חלב
• כוס וחצי מים
• 2 כפות שמן צמחי
• חמאה לטיגון

לסלמון הכבוש

• נתח פילה סלמון טרי, נקי מעצמות וללא העור, במשקל 1 ק"ג
• 1 צרור עלי שמיר קצוצים דק
• כוס וחצי (300 גרם) מלח גס
• ¾ כוס (150 גרם) סוכר לבן
• 1 כף (10 גרם) פלפל אנגלי, שבורים במכתש ועלי

להרכבת המנה

• 1־2 מכלי שמנת חמוצה 15%
• צרור גבעולי עירית, קצוצה דק 

אופן ההכנה:

סלמון כבוש: מניחים את עלי השמיר הקצוצים, הסוכר, המלח והפלפל האנגלי בקערה בינונית ומערבבים היטב.

1. בתבנית עמוקה מפזרים מחצית מהתערובת ומניחים עליה את נתח הסלמון. מצפים את חלקו העליון של הדג עם התערובת הנותרת. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של 5־6 שעות.
2. .

3. שוטפים את הנתח מהתערובת תחת זרם מים קרים ובעזרת מגבת או נייר סופג מייבשים (לקבלת דג מלוח יותר: בתום 5־6 שעות הופכים את הסלמון על צדו השני, מכסים ומחזירים למקרר למנוחה נוספת של 3 שעות).
4. .

ביליני: מניחים את הביצים, המלח והסוכר בקערה בינונית וטורפים היטב. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוזגים מחצית מכמות החלב והמים ומערבבים היטב לבלילה סמיכה. תוך כדי ערבוב מוסיפים בהדרגה את השמן, החלב והמים הנותרים.

1. מחממים מחבת גדולה (עדיף מחבת טפלון לבלינצ'ס) עם מעט חמאה על להבה בינונית. בעזרת מצקת יוצקים למחבת 3־4 כפות מהבלילה לבליני בקוטר 15 ס"מ. מטגנים 2־3 דקות, הופכים בעדינות ומטגנים מהצד שני. חוזרים על הפעולה עם יתר הבלילה ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.

הרכבת המנה:
פורסים את הסלמון הכבוש לפרוסות דקיקות. מניחים על כל בליני כף שמנת חמוצה ועליה פרוסת סלמון כבוש. מפזרים מעל עירית קצוצה ומגישים מיד.

בילינצ'יקי עם סלמון בכבישה ביתית. מתוך "ספר האוכל הרוסי" (צילום: קירה קלצקי)

סירניקי (לביבות)

חומרים ל־15 יחידות:

• 2 ביצים בגודל בינוני
• 3 כפות סוכר
• 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
• חצי כפית מלח
• חצי ק"ג גבינת טבורוג (להשיג במעדניות וכמעט בכל סופר)
• 4 כפות קמח תופח
• 100 גרם צימוקים לבנים או שחורים
• שמן לטיגון

להגשה:

• מכל שמנת חמוצה
• דבש
• ריבת פירות יער

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מניחים את הביצים, הסוכר, סוכר הווניל והמלח וטורפים היטב. מוסיפים את גבינת הטבורוג, הקמח התופח והצימוקים ומערבבים לתערובת אחידה. מחלקים את התערובת ל־15 כדורים ומשטחים על גבי משטח עבודה מקומח.
2. .
4. מחממים מחבת טפלון גדולה עם מעט שמן על להבה נמוכה־בינונית. מניחים את הסירניקי ומטגנים כמה דקות מכל צד עד להזהבה.
5. .
7. מגישים את הסירניקי כשהם עדיין חמים, בתוספת שמנת חמוצה, דבש וריבה.
8. 

   סירניקי. מתוך "ספר האוכל הרוסי" (צילום: קירה קלצקי)

   
   תמכו בספר האוכל הרוסי כאן