מוצרלה: המלכה האם

מוצרלה היא המלכה הבלתי מעורערת של המטבח האיטלקי. מביני עניין יודעים שכדי לבדוק אם מוצרלה היא איכותית צריך לבדוק את טריותה באמצעות שתי פעולות פשוטות. האחת היא בציעתה – הבציעה צריכה להיות מהאמצע. מוצרלה טרייה ואיכותית תהיה מלאה בקרעים קטנים, ומוצרלה פחות איכותית תהיה חלקה לגמריי. הפעולה השנייה היא בדיקת החלב הניגר – מוצרלה צריכה להיות מורכבת מ-100% חלב טרי. מוצרלה שהחלב שלה ייגר תיחשב למוצרלה טרייה.

איך בעצם מכינים את המוצרלה? גבינת מוצרלה מכינים מחלב בקר או מחלב בפאלו מלא. לחלב מוסיפים חיידקים מיוחדים המעניקים לגבינה את טעמה הייחודי. לאחר מכן מגבינים את החלב על ידי אנזים מגבין. אחרי ההגבנה חותכים את הגבן לקוביות קטנות ומפרידים את מי הגבינה. מניחים לגבן להחמיץ מספר שעות, ולאחר מכן מכניסים אותו למכונה בעלת זרועות שלשה את הגבן תוך כדי חימום. כך גם נוצרת הטקסטורה הייחודית והאופיינית של הגבינה (pasta filata).

הכנת מוצרלה במחלבות גד. צילום: בן קלמר

אחרי השלב הזה אפשר לייצר ממנה צורות שונות, כמו כדורים או נקניקים, אם מניחים את הגבינה החמה בתבניות בעלות צורות שונות. מקררים את הגבינה במים קרים ווממליחים אותה קלות. המוצרלה צריכה להישאר בקירור במשך כ- 12 שעות עד שהיא מוכנה לאכילה.