יוצאים מהכלים

שרון כהן (שילה), יובל בן נריה (טאיזו), איתן ונונו (החלוצים 3) ויונתן בורוביץ' (קפה 48) הם שפים מצליחים שמעדיפים לברוח מאור הזרקורים. דווקא בגלל זה הושבנו אותם לשיחה כדי להבין מה הבעיה שלהם עם ריאליטי בישולים, שפים שהופכים לסלבס, וכמובן - צילומי אוכל באינסטגרם

צילום: יולי גורודינסקי
צילום: יולי גורודינסקי
18 בדצמבר 2013

הם לא מתוקשרים, כמעט ולא נחשפים בטלוויזיה ובטח שלא במדורי הרכילות, אין להם אינסטוש ואת הזמן שלהם הם מעדיפים להעביר במטבח ולא במינגלינג. ובכל זאת, הכרחנו את שרון כהן (שילה), יובל בן־נריה (טאיזו), איתן ואנונו (החלוצים 3) ויונתן בורוביץ' (קפה 48) – המודל החדש של השפים בשדה הקולינריה הישראלי – להתיישב לשיחה צפופה, כשכל מה שיש להם זה כמה שאלות מנחות מאיתנו. היה מעורר תיאבון.

איך אתם רואים את סצנת המסעדות בתל אביב?

ואנונו: "האוכלוסייה שיוצאת למסעדות היא מצומצמת, יש פה בערך 10־15 אלף איש. זה נותן לך פרספקטיבה, איפה אתה נמצא ומה אתה צריך לעשות כדי להשיג קהל. אין פה כל כך הרבה תיירות – למשל, בניו יורק יש 60 מיליון מבקרים בשנה".

כהן: "אם יש לנו כאן 15־20 מסעדות בערב שמאכילות בערך 200 איש, מגיעים לכמה אלפים בערב. אבל יש את כל העניין הזה של תוכניות האוכל בפריים טיים, שמצד אחד הוא טוב ופותח לאנשים את העיניים, והם מוכנים לשלם ולשים כסף במסעדות ומתחילים להבין יותר בקולינריה, ומצד אחר, התוכניות האלה מחזקות מותגים מסוימים, שהם לייבל, ואז התוכן הוא לא הכל. זה קורה בכל העולם, לשפים צעירים שרוצים להיכנס לתעשייה, הרבה יותר קשה. אנשים מעדיפים לשים אצל יונתן רושפלד או אצל חיים כהן 200 ש"ח ולא אצלנו גם בגלל שהם מותג. יש חסמים לשפים צעירים שלא מתעסקים עם PR. אני לא מתלונן באופן אישי אבל לשף צעיר לוקח הרבה יותר זמן עד שאנשים יבואו אליו, ואצל שף מדובר זה קורה כבר פתיחה. אנחנו לא מתעסקים בשיווק אז החדירה לשוק היא יותר קשה".

ואנונו: "מתוך הסכום הזה של האנשים, אלה שיוצאים קבוע לאכול במסעדה, יש אוכלוסייה רחבה של אנשים שיוצאים בימי הולדת והם מכירים את המותג אז לשם הם הולכים לאכול".

בן־נריה: "יש טרנד עולמי – כל הסיפור הזה של חוויית האכילה הפך להיות משהו תרבותי שמייצג משהו שהוא מעבר לאוכל. היום רואים בכל העולם שהמסעדות הקטנות והשכונתיות מתמעטות, לעומת מסעדות גדולות שהחוויה בהן היא קצת שונה – יותר מורכבת, יש בהן תפאורה ומוזיקה, יש הרבה אנשים ומתלבשים לכבודן אחרת – הסוג הזה של המסעדות נפתח יותר ויותר משנה לשנה. ומצד אחר, הבעיה פה היא שאין הרבה תיירים, יש עדיין קהל שהוא אותו קהל שמסתובב בין המסעדות. מאחורי הקלעים גם אין מספיק טבחים לכל המסעדות וגם לא נותני שירות – אז אם פעם היה אפשר ליצור צוות של כמה מצוינים, היום הם נפרסים בהרבה מאוד מסעדות. נורא קשה להשיג צוות ברמה גבוהה, התחרות היא לא רק על הסועדים".

לא סלב, שף. צילום: יולי גורודינסקי
לא סלב, שף. צילום: יולי גורודינסקי

למה אתה חושב שזה קרה?

בן־נריה: "מריבוי מסעדות. בעקבות תוכניות טלוויזיה שונות יש טבחים שמקבלים תחושה שהם לא צריכים לעבוד קשה מדי, ושאפשר להיות מאסטר שף ברגע. בתקופתי זה היה נראה אחרת לגמרי. היום הם חושבים שמגיע להם להיות שף תוך זמן קצר וגם להרוויח כמו שף. הם לא מבינים כמה פרקטיקה צריך בשביל זה, ללמוד ולצאת להשתלמויות בחו"ל".

בורוביץ': "אני חושב שאנחנו מציירים פה תמונה קצת עגומה. אני חושב שלתל אביב אין מה להתבייש בסצנת המסעדות שלה. בצרפת, שפים ואמנים הם בערך על אותה סקאלה, ופה אנחנו סוג של אופורטוניסטים, מנסים להתקיים ולצוף, וקצת להצליח. ומצד שני, קמה עלינו התופעה של השף אינסטנט – התפר הזה שבין העבודה הקשה, הסטאז'ים המפרכים, 15 שעות במטבח כל יום, החום, האנרגיה ופתאום כולם רוצים להיות שפים בן לילה – אני חושב שכולנו חווינו את זה, אני לפעמים בהלם ממה שאני רואה. אני זוכר שכשהתחלתי לעבוד לא העזתי להוציא מילה מהפה ליד השף שלי. הייתי נמס ונמוג. היום לאף אחד אין בעיה להגיד לך הכל. משהו בסיסי השתנה והיום יותר מאתגר להצליח בעסק הזה, במסעדה. היום יש שפים סלבים והקהל פונה יותר אליהם. ומצד אחר, וככה לימדו אותי: הניצחון הוא על הצלחת, הצלחת צריכה לנצח בסופו של דבר ולא משנה אם השף במטבח או לא במטבח. זו עבודה מלמטה ודרך הצלחת. אבל אנחנו בעידן של כוכבים נולדים".

ואנונו: "לתרבות האינסטנט יש חסרונות אבל יש לה גם את היתרונות – החשיפה – אני נכנס לפעמים לחשבונות באינסטגרם כדי לראות אנשים. לפני 10 שנים הכינו אוכל ואף אחד לא ראה אותו, היום התרבות הזו של הרגע, ואני אומר את זה מתוך המקום הקטן שלי, אני מרגיש חשיפה – באים אליי אנשים ואומרים 'ראיתי בתמונה'".

די עם האינסטוש

אתה חושב שתרבות האינסטנט תורמת? כשאתה מעלה תמונה יבואו יותר אנשים באותו ערב?

ואנונו: "בואי נגיד ככה; בחיים לא הייתי עוצר בזמן הכנה של מנה, ואני מודה, אני עוצר. זה נהיה כל כך חמור עד שאנשים כבר לא אוכלים".

כהן: "אני הייתי צועק עליהם, תפסיקו לצלם, ותתחילו לאכול. אני הפסקתי לצלם".

למה בעצם?

כהן: "אני מאמין שלבנאדם יש כמות אנרגיה מסוימת שהוא יכול לנתב אותה. מעבר לזה שאני השף, אני גם הבעלים והמנהל – כולם יודעים מה זה אומר מבחינת האנרגיות. אם אתה כל היום באינסטגרם אתה מבזבז אנרגיות שיכולת לשים במקום אחר. לאו דווקא במטבח, זה יכול ללכת לילדים או לאני הפנימי שלי. אני במקום בסדר, בעיניי צריך לעשות PR כשהעסקים יורדים, ועשיתי את זה בתקופות מסוימות בחיי למרות הגועל שלי מזה – אין מה לעשות, זה מרגיש כמו זונה. אתה לא יכול להתעסק כל היום באינסטגרם. קשה לי עם התרבות של השפע באינסטגרם, כל המלחמות, כל המריבות. רק לראות את זה  מעורר בי חלחלה, אני לא רוצה להיות חלק מזה ושלא יבוא אליי מישהו ויגיד 'בואנ'ה, היית ביוון, איך היה?'. כולם גם מראים את הילדים שלהם כל הזמן, עזבו אותי, תנו לי פרטיות".

בורוביץ': "אני חייב להחזיר הכל לפרופורציות – אין חשבון אינסטגרם בעולם שעשה או לא עשה מסעדה. אני חושב שניהול נכון וצלחת מנצחת מנצחים בפער גדול את חשבון האינסטגרם".

שרון: "אבי אפרתי הוא מבקר מסעדות שאפשר להעריך אותו. באחת הכתבות שלו הוא דיבר על הדיסוננס הקוגניטיבי, כשבנאדם מגיע למסעדה יקרה. זה קרה לי בפריז, אתה יושב ומשלם 300 יורו בצהריים לבד, והרווחתי אז 5,000 ש"ח בחודש, לא היה לי כלום, ואז אתה צריך הרבה אומץ בשביל להגיד שזה היה רע. כאילו המלך הוא עירום פה בהרבה מקרים. אז שילמתי 200 יורו לבנאדם אצל ז'ואל רובישון, ומה, לא נהניתי?" .

יונתן: "בהקשר של האינסטגרם, אין מה להגיד, יש כאלה שיודעים לנצל את הכלי הזה ולהרוויח ממנו, ויש כאלה, שגם יושבים פה בשולחן, שמשתמשים בו פחות, או לא יודעים להשתמש בו. אבל בואו נגיד ככה – אני רוצה להאמין שבסצנה הקולינרית האינסטגרם לא משחק תפקיד כל כך משמעותי".

בן־נריה: "אף אחד לא דיבר על זה שפותחים מסעדה בגלל האינסטגרם. אבל זה כלי שיווקי מוצלח מאוד עבור חלק מהאנשים. אני באופן אישי מעדיף בזמן שלי לטעום את הדברים במקום להתעסק עם תגובות. יש פה אמנם לא מעט סועדים מנוסים, אבל יש פה סועדים שמגיעים פעם בשנה לחגוג יום הולדת, ויש מאסטר שף ובמקרה יש לו גם מסעדה, ורוב האנשים מגיעים אליו ויוצאים מנקודת הנחה שהאוכל שלו מצוין. הם לא יכולים להגיד לשף שהאוכל שלו על הפנים. זה עובד על הקוגניציה בעיקר".

שרון: "בעוונותיי במשך שמונה השנים ששילה קיימת היו לי יחצניות במשך כמה חודשים. מקסימות, נהדרות, תמיד בסוף היה לי קצת קשה עם מה שהן עשו כי זה לא מתאים לי, אבל אתם רוצים לדעת אם זה קידם את העסק שלי או לא? זה קידם את העסק שלי. אתה שואל אם האינסטגרם שעשיתי קידם לי את העסק? קידם לי את העסק. העניין הוא שהכל במינונים".

מסך עשן

למה באמת לא לעשות תוכנית טלוויזיה רצינית בפריים טיים?

כהן: "אם מחר יגידו לכל אחד שיושב פה בשולחן בוא תיקח משכורת ותהיה שופט בעונה של 'מאסטר שף', אף אחד מהיושבים פה לא יגיד לא".

אתם מסכימים עם זה?

ואנונו: "האמת שלא. לבוא לתוכנית כזאת שיש בה כל כך הרבה מניפולציות ולהגיד טעים או לא טעים, זה פחות עושה לי את זה באופן אישי".

כהן: "עזוב עושה לך את זה או לא עושה לך את זה, אם מבטיחים לך עכשיו צ'ק של 300 אלף ש"ח, מסעדה שמפוצצת שנה, טבחים שעומדים בתור בשביל לעבוד אצלך ואפילו הפקידה בעירייה תחייך אליך".

ואנונו: "מה שאתה אומר זה בוא תעשה משהו בשביל הכסף. 'מאסטר שף' זו תופעה אחת".

כהן: "אני אומר שבסוף יש עניין של צביעות, ואם אנחנו רוצים להסתכל לדברים בפנים אז שנהיה כנים. אם מחר יבוא ויציעו לי ואני אדע שעכשיו המסעדה תהיה מפוצצת שנה־שנתיים ואני יכול להעלות את המחירים בעוד חמישה אחוז כי אנשים ישלמו, אז הכל בסדר. זה מה שהמסעדה צריכה. אז מה המטרה שלי? המטרה שלי היא שהמסעדה תהיה מפוצצת ואני אוכל לקנות את חומרי הגלם הכי טובים ולשלם את הכסף הכי טוב לטבחים שלי. אז אם אני צריך לעשות טלוויזיה חמישה ימי צילום בשביל זה? אני אעשה חמישה ימי צילום".

ואנונו: אני לא נגד טלוויזיה. ממש לא נגד. כשבאים אליי 30 איש בערב אני אומר תודה. זה חשוב לי, אני עשיתי את הדרך הקשה של ניהול עסק, אני עושה בעצמי הכל, אני מקבל סיפוק".

כהן: "אני מתחנן בעירייה לכל הפקידות, אני משלם אלפי שקלים בחודש לבתי משפט, ונראה לי שלבוא לאולפן זה מגניב, כי אתה בא, לוקחים אותך, מחזירים אותך, זה נשמע לי אחלה".

בן־נריה: "כרגע אני לא מרגיש שהייתי רוצה להיות שופט ב'מאסטר שף', אבל אם עוד כמה שנים אני ארגיש שזה נכון, אני אעשה את זה. יש לי כמה דברים נגד הסיפור הזה, אבל כמו שכולם אמרו, בסוף צריך להתפרנס והרבה יותר קל כשאתה מוכר, מכל הבחינות".

מה הקושי הכי גדול בלהחזיק מסעדה?

בורוביץ': "שאלה מעולה, מה לא. כל יום יש הפתעה חדשה, כל יום אתה פוקח עיניים בבוקר ונוחת לך משהו על הראש. אם זה מקרר שלא עובד, או שנפלה לי הפרגולה במרפסת. יש לי מנהל, יש לי שף תפעולי, יש לי הכל, אבל בסופו של דבר אתה בעל העסק, הכל עליך. אין יום בלי תקלה. הייתי הרבה יותר שמח להתעסק יותר באוכל".

כהן: "הכי קשה לדעתי זה להשיג סחורות טובות כי המחירים הופכים מטורפים. זו בעיה רצינית. עכשיו הייתה סערה שלושה ימים, אז אין דגים, בשבועיים האחרונים היו פחות שחיטות אז הבשר פחות יפה ואחרי זה יש את הלקוחות. מישהו בא ואמר לי: 'הייתי במסעדה של איקס, שילמתי 500 ש"ח ולא עף לי התחת'. אז אמרתי לה, בואי נעשה סדר: עם ה־500 ש"ח שלך הוא לא נהיה מיליונר כמובן. אמרתי לה, תורידי מע"מ, זה נהיה 430 ש"ח, אחרי זה מסים, אנחנו משלמים 50 אחוז אם המסעדה רווחית, ואת כל השאר, ובסוף נשאר לנו 84 ש"ח. זאת אומרת שזוג שנכנס למסעדה ועשית בשבילו ועמלת בשבילו ובסוף זה מה שנשאר. מספיק שיבוא איזה זוג שיגיד לך דבר כזה שיוציא לך את המיץ עד שאתה לא מבין למה קמת לעבוד באותו יום".

בן־נריה: "אצלי זה עוד יותר חמור. בסוף האוכל נהדר והוא קונסיסטנטי ועובד הרבה שנים. אצלי זה נישה ולהרבה אנשים זה חדש, והטעמים לא מתחנפים מדי ואין יותר מדי סוכר באוכל, יש פער מסוים. או שאנשים נהנים והופכים להיות לקוחות קבועים או שהם אומרים, זה לא בשבילנו, תודה רבה".

ואנונו: "קורים קטעים מבאסים, אני זוכר שהגשנו מנה לבנאדם שאמר למלצרית 'נראה לך שאת לוקחת 54 ש"ח על המנה הזו, על מה, על עיצוב?' אנשים כאלה מבאסים".

איפה הכסף?

כהן: "לפעמים אני שואל אנשים איך היה ואז הם עונים 'יקר, אבל נהנינו חבל על הזמן'. את זה אני לא מבין כי אם לא נהנית, נטפל בזה, אם היה לך מדהים אז מה הבעיה? ארוחה בינונית עולה 500 ש"ח. ארוחה טובה כבר מגיעה ל־700 ש"ח עם יין וקינוח. אם אתה נוסע בסובארו זו החוויה, אם אתה רוצה לערב אחד לנסוע על מרצדס, אז סע על מרצדס ושלם את המחיר. אני משלם כמעט חצי מיליון ש"ח משכורות בחודש. רוצים שלא ננצל את העובדים, שנשלם שעות נוספות וביטוחים רפואיים, כביסה עולה עשרת אלפים ש"ח בחודש, חשמל עולה 20 אלף ש"ח בחודש ואז באים ואומרים לך – יקר. מה יקר?".

בן־נריה: "עשינו ייבוא אישי של צלחות, כל צלחת עולה 50 ש"ח, והן נשברות. לאנשים קשה לראות את הדברים הקטנים".

כהן: סכו"ם עולה עשרת אלפים ש"ח בשנה. מישהו צריך לשלם על זה. אני מאמין שבעסק הזה צריך להרוויח. אני לא מאמין שזה נעשה לשם שמים. מניסיון, בתור בנאדם שעבד במסעדות טובות אבל כושלות כלכלית, בסופו של דבר זה מגיע לצלחת ובסוף המסעדה נסגרת. אני מאמין שאם המסעדה צריכה להתקיים לאורך זמן, הבעלים שלה צריכים להרוויח כסף כי העבודה הזו לא נגמרת והיא מהבוקר עד הלילה. יש לנו ילדים ואנחנו צריכים להתפרנס. מסעדה זה לא משרד עורכי דין שעובד 50 שנה. אם יש לך מזל היא תחזיק מעמד 10־15 שנים, וזה רק אם עשית סיבוב טוב ועבדת טוב. כמו שחקני כדורגל שמרוויחים הרבה כסף, גם מסעדנים צריכים להשתדל, לפחות בוויז'ן שלהם, להיות רווחיים כי הסיכון גבוה. יש לנו מלא הוצאות שאף אחד לא רואה. אם מישהו פתח מסעדה בשמונה מיליון ש"ח, אז תוך שנתיים הוא צריך להחזיר את ההשקעה. זה המשחק".

בן־נריה: "מכיוון שיש כל כך מעט סועדים ומאחר והתחרות כזו קשה, אנחנו מוצאים את עצמנו, השפים, מנסים לחשוב מה אנחנו עושים לא בסדר ואיך מחדשים לקהל. לא תמיד אפשר להעיף לאנשים את הסכך. סף הריגוש שלנו עלה לכזאת רמה שאם אתה לא מעיף את הסכך אז זאת סתם ארוחה טובה – סטייק במידה הנכונה מבשר טוב וכמה ירקות עשויים במידה שלהם עם מלח – מה רע? למה צריך להמציא את הגלגל כל פעם מחדש? מה נהיה איתנו שכל הזמן אנחנו לא מרוצים. אני שואל את עצמי אולי אני לא מתאמץ מספיק? כל היום אני מתעסק עם זה. אני הולך למסעדות בעולם ורואה שיש להם תפריט קבוע, אין ספיישלים, ואני כל היום מתעסק עם ספיישלים".

כהן: "אני חושב שהבעיה בסצנה שלנו היא שיש מסעדה למבקרים ולעיתונאים ויש מסעדה לשאר העולם. יש מטבחים שיוצא בון סופר־דופר VIP אם אתה בא למסעדה ומכירים אותך אתה מקבל דבר אחד ואם לא מכירים אותך אתה מקבל משהו אחר. בתור אחד שמזמין מקומות בדרך כלל לא על השם שלי, אלא על שם אשתי או כל מיני דברים כאלה – זה עולם אחר לגמרי, זה מנות אחרות לגמרי ומחירים אחרים לגמרי. והחוויה שונה לגמרי".

אתם מסכימים איתו?

בן־נריה: "לא. יש לי במסעדה הרבה אורחים חוזרים, ואתה רוצה להראות לאורחים האלה שאתה מעריך את הנאמנות שלהם. אז בהחלט אני עושה אקסטרה מאמץ, אני בא ואומר שלום, יכול להיות שאני מוציא להם איזו מנה קטנה. כששרון מגיע, אז גם, אני עושה עוד קצת מאמץ בשבילו".

כהן: "כשבא שגיא כהן שכולם מכירים אותו – הוא מקבל אותן מנות כמו כולם? זובי. ואז יש לך גם את הברנז'ה, ספי שקד למשל. אני קורא כתבה של מבקר מסעדות, ולא באשמתו אלא רק באשמתנו, אין מצב שהוא אכל את המנה שהוא מתאר במחיר שכתוב. אני כבר יודע לזהות. אין מצב שמנה של ג'ק רובינזון עולה 80 ש"ח, זו מנה שצריכה לעלות 180־190 ש"ח. אנחנו גם יוצרים מין לופ כזה, לוקחים לקוחות אלפא ונותנים להם מה שלא נותנים לכולם. אם אתה עכשיו בסרוויס של 150 אנשים, השף בא ואומר עכשיו יש לי את זה ואת זה, ושאר הלקוחות מקבלים אוכל פחות טוב, לא יעזור כלום. ראיתי איך זה עובד – לא הגיוני שעכשיו אתה מרוכז בלהכין מנה אחת לארבעה סועדים פרימיום. אני מגיש לכולם את אותו אוכל כי הבנתי שהדבר היחיד שמונע בעיות זה סיסטמטיות. וברגע שיש סיסטמטיות אז יש שאיפה שאתה תכין את כל המנות הכי טוב שיש וכולם יקבלו את הדג הכי טוב שיש, אז לא תהיה לך בעיה עם אנשים שהם יותר ואנשים שהם פחות".

בן־נריה: "לפני חודשיים היה שולחן של עיתונאים שאני מכיר ויצאתי אליהם כמה פעמים. למחרת קיבלתי הודעה שזה נראה מוגזם, ולא צריך להתנהג ככה ולמה הם קיבלו ספיישלים מחוץ לתפריט. זה האיר את עיניי ומאז אני נזהר יותר, אבל עדיין אין מה לעשות, חלק מהתרבות שלנו היא כזאת, לעשות כבוד לאנשים ולצאת אליהם ולהגיד שלום וללחוץ את הידיים וזה לא נראה טוב לשאר השולחנות, אבל זו המציאות".
שרון: "אני זוכר שלקוחות היו באים בתקופה שכל הזמן הייתי על הפס וצועקים לי למטבח 'מה אתה לא בא להגיד שלום?' ואני הייתי עונה: 'אני מבשל לך! זה לא מספיק? אתה גם רוצה שאני אבוא להגיד לך שלום עם כל האוכל בידיים שלי?' הרבה פעמים הם היו עונים לי שהם מעדיפים שאבוא".

בן־נריה: "פעם ניגש אליי לקוח במסעדה הקודמת ואמר 'אתה יודע איזו מנה אשתי הכי אוהבת?'. יש אנשים שמצפים לזה. יש אנשים שבאים למסעדה ומוציאים הרבה כסף, והם לא מבינים למה לא מזגו להם צ'ייסרים או לא נתנו להם קינוח על חשבון הבית. הם לא מבינים שהביזנס הזה לא יכול להתנהל ככה, זה עשרות אלפי שקלים בחודש".

שרון: "כשאני רואה זוג ואני קולט שאין לו כסף ואני רואה שההקלדה שלו מאוד נמוכה, אני תופס את המלצר ואומר לו תדאג לפנק אותם בצ'ייסרים, כי אין להם כסף להזמין. אני כבר לא מתרגש, אני אוכל במסעדה כל יומיים, אבל בשבילם זה וואו. צריך לזכור את זה כי הם מקבלים תמורה שבשבילי ובשבילך זה עניין שבשגרה. אני חושב שבלקוחות האלה צריך להשקיע הרבה כסף, לדעתי, קודם כל כי הם דור העתיד ודבר שני, אני חושב שלפנק זוג צעיר זה יותר מלפנק איזה אוליגרך כי על הזין שלו אם תוציא לו עכשיו צ'ייסרים או לא, זה לא מעניין אותו. מישהו מהעשירון העליון פחות יעריך את הקינוח. אם הוצאת לזוג צעיר שהם לא VIP, עשית להם את הערב".

משהו אופטימי לומר לסיום?

בורוביץ': "בתור בעל עסק קטן שמשלם משכורות, שמשלם לספקים ורץ אחרי הבנק ואחרי העירייה, היחס במדינה הזאת מזעזע. אף אחד לא עושה לקראתך צעד ואתה כל היום חייב לכולם. זה מבאס. ומהמקום הזה של הבאסה צריך להביא את היצירה – זה מבחינתי הדיסוננס. לעלות לסרוויס זה כמו שחקן שעולה לבמה. צריך לשים את כל השיט מכל היומיום בצד, לקבל אנשים ולחייך אליהם ולהוציא את האוכל הכי טוב מתחת לידיים שלי. ואם אתה בסוף מעיף להם את הסכך, אז גם זה לא מספיק. עשיתי כמה דברים בחיי, בחיים לא הייתה לי עבודה כל כך קשה כמו להיות שף במסעדה. אין גבולות ואין פרופורציות בעבודה הזו".

כהן: "אני מאוד מזדהה עם זה. בסוף אם יש לקוחות חוזרים והצוות שלך נהנה לעבוד איתך לאורך זמן, דווקא למקומות הקטנים והאינטימיים יש פוטנציאל שרידות גבוה ואפשר לעשות בהם כסף כי אלה עסקים שחסינים למשברים".