שרשרת המזון
כולנו מסוגלים להעריך מנה טובה. רובנו גם יזהו את חומרי הגלם המרכיבים אותה. אבל מה אנחנו יודעים על הדרך שעברו מהמקום שממנו הגיעו ועד שנחתו אצלנו בצלחת? הכירו את הספקים – האנשים שאכלסו את הצלחת שלכם בלי שידעתם. העבודה שלהם תלויה בשיתוף פעולה הרמוני עם השפים, וזה לא תמיד פשוט. אתם יודעים: אגו, כסף, מוסר תשלומים – כל הסלט הזה
שוו בנפשותיכם את הסצנריו הבא: התיישבתם במסעדה, הנחתם את המעיל, פיניתם מקום לרגליים, נטלתם לידיכם את התפריט ובחרתם מנה ראשונה. כעבור אי אילו דקות היא הגיעה, צבעונית ומפתה. איזה כיף, אה? עכשיו עצרו. האם יש לכם צל של מושג ממה מורכבת המנה שמולכם? מהיכן הגיעו חומרי הגלם שמרכיבים אותה? איזו דרך עברה עליהם מהמקום שממנו באו ועד לנחיתתם בצלחת שלכם? אם התשובות שעניתם על השאלות הנ"ל הן: "לא, לא, ו… אה, בעצם גם לא", אתם בחברה טובה. מעטים מאיתנו עבדו במהלך חייהם בעסקי המזון ואולי יודעים דבר או שניים או על התהליכים הללו. לרובנו הגדול אין באמת מושג. לכל היותר אנחנו מדקלמים "פס חם" ו"פס קר" כשמתנהלת סביבנו שיחה של אנשים מהסצנה.
אלא שאם מקדישים לכך מחשבה מינימלית, מגיעים למסקנה ששרשרת המזון מתחילה הרבה לפני אותו רגע פסטורלי שזה עתה תיארנו, מול המנה במסעדה. אחת החוליות החשובות בה – יש שיאמרו המרכזית – היא חוליית הספקים. הספקים הם הסוכן השקט שמלווה אתכם בכל ביס במסעדה, ההורים שלא ידעתם שיש לכם. האוכל הזה, שהרגע נגסתם בו, הגיע לצלחת שלכם באמצעותם. לכן שווה לכם להכיר אותם.
הספקים, כמובן, לא לבד בסיפור הזה. ישנם גם המסעדנים. מערכת היחסים בין שני הצדדים לכל הפחות טעונה. "הלוואי שאפשר היה לדבר בחופשיות", אמר השבוע אחד הספקים הבולטים בענף, "אבל זה כמו שמישהו ידבר נגד הבנקים בהקשר לעמלות שלהם באשראי, ואחר כך יבקש מהם הלוואה בתנאים טובים". תוצאת המתח המובנה הזה, היא שכלפי חוץ שני הצדדים מוכנים להצהיר ואף להישבע שהעסקים כרגיל ושהכל דבש. אבל מתחת לפני השטח מבעבע תבשיל של מאבקי אגו, חשדנות ומעט מדי פרגון. דבש לא נצפה בו בפעם האחרונה שבדקנו. ניסינו, אם כן, לפוצץ את קשר השתיקה.
המבורגר? אספרגוס!
ראשית נעשה מעט סדר במושגים. מסעדה ממוצעת עובדת עם ספק בשר, ספק דגים, ספק ירקות וספק "יבשים", וזה עוד לפני שדיברנו על יוצאים מהכלל כמו ריזוטו מיוחד, ירק נדיר או ג'מבו שרימפס מושלמים בתקופת יובש. כל אחד מהם עשוי לדרוש ספק שונה. השף שאול בן אדרת (קימל, קימל בגלבוע, התרנגול הכחול ו-Mrs. & Ms. lee), למשל, עובד עם כ־30 ספקים שונים. איך משתלטים על כמות כזו? "לאט ובזהירות", לדבריו. לארבע המסעדות שלו בן אדרת קונה מאות, לעתים טונות, ק"ג של בשר ודגים בשבוע. מוצר בוטיקי כמו אספרגוס נאמד בק"ג ליום. "בקימל הולך ק"ג וחצי אספרגוס ביום ובתרנגול הכחול שישה ק"ג ביום. בקימל בגלבוע הולכים שני ק"ג אספרגוס ביום, ובסופי שבוע הרבה יותר. המסעדה החדשה בהרצה אז עוד אין לי נתון סופי".
כדי שכל חומרי הגלם יתורגמו בסופו של דבר למנות ראויות – יגיעו לשולחן בזמן, באיכות טובה ובמצב טוב – נדרשים אמון, תקשורת יעילה ועמידה בהתחייבויות מצד כל הצדדים המעורבים: השף, המסעדן, הקניין והספק. "חשוב שספק יעמוד בסטנדרט שלי, אם זה אומר לקבל את הסחורה מוקדם בבוקר, להביא סחורה טרייה, או כל דרישה אחרת שאני מציב", אומר השף גיא גמזו ממסעדת ARIA. "אני עומד בהתחייבויות מולם, והם מחויבים לעבוד איתי בסטנדרט שאני קבעתי מבחינת איכות ולוחות זמנים".
גמזו מסביר שלכל תחום המורכבות שלו: "בירקות אנחנו יודעים מה יגיע גם חודש מראש, אלא אם משהו השתבש בגלל מזג האוויר. דגים זה מורכב, כי אין הרבה דגה מקומית, כלומר אין הרבה היצע. אני עובד עם הספק שלי בצורה כזו שכבר בחמש וחצי־שש בבוקר אני יודע מה יש לי באותו היום. אם אני יודע שבאותו סוף שבוע תהיה סופה, אני מכין את עצמי ומזמין יבוא מחו"ל כדי לא להיתקע".
גם בכתית עובדים על יחסים ארוכי טווח המבוססים על אמון. "עם רוב הספקים אנחנו עובדים כבר 12 שנה", מספר השף מאיר אדוני, "וכמו בכל דבר בחיים, גם פה יש ספקים שתודעת השירות שלהם, הסדר, הניקיון, האריזה והעמידה בסף של איכות גבוהה ולוחות זמנים הם ברמה גבוהה. זה פשוט חלק ממי שהם. כמובן יש כאלה שלא. לעתים נדירות אנחנו עוזבים ספק".
ובכן, התמונה מתחילה להתבהר: ספק אמין שווה את משקלו בזהב. יש בין הספקים מי שלחלוטין מודעים לכך. "לרושפלד יש בתפריט מנה של אספרגוס על שמי", צוחקת יוכי המבורגר, מגדלת וחקלאית בוטיק ותיקה ומוערכת שמתרכזת אך ורק בירק היוקרתי (ומכאן גם שמהּ בפי השפים: "יוכי אספרגוס").
רושפלד מכבד אותך, הוא אפילו הקדיש לך פרק באחד מספרי הבישול שלו.
"הוא מכבד אותי כמו כולם. אני 28 שנים בענף ומקבלת יחס טוב מכל השפים שאני עובדת איתם, לא בגלל שאני גברת מזדקנת, אלא בזכות התוצרת המעולה שאני מספקת למסעדות".
שעתה של לשון הפר
איך מלכתחילה מגיעים המסעדנים לאותה קבוצה מובחרת של ספקים מעולים? "כמו בכל תחום, גם אצלנו יש קליקות וחברים, והמידע זורם ביניהם", עונה מאיר אדוני. "יש שפים, שכשהם מוצאים ספק טוב, כל החברים שלהם בתחום מקבלים את המידע עליו".
שפים אחרים שדיברנו איתם, שלא לייחוס, סיפרו גם דברים אחרים: "גיליתי לאחרונה ספק עילוי באחד התחומים", מספר שף של מסעדה מוכרת בעיר, "ופשוט החלטתי הפעם לשמור את המידע אצלי. אני לא רוצה ששף ממסעדה אחרת, אפילו אם הוא חבר שלי, יתחיל להזמין אצלו את המוצר, כי אם כוח הקנייה שלו חזק משלי, הוא יעדיף באיזשהו שלב לתת לו את הדברים הבאמת טובים ואני אשאר עם הפירורים".
עד כמה שפים אכן מושפעים זה מזה, שלא לומר מעתיקים? מתברר שהרגלי רכישה הם בהחלט עניין שנתון לטרנדים ולאופנות, ואין בזה שום פלא, אם מביאים בחשבון את העובדה שקניית הרכיב הנכון עשויה לעתים להבדיל בין מנה שעפה לעוד מנה אפרורית. "מי שיגיד ששפים לא מעתיקים אחד מהשני משקר", טוען השף אבי ביטון ממסעדת אדורה. "מסעדות ותיקות עם DNA ברור שעובדות הרבה שנים מכתיבות טרנד. בשלב הבא מצטרפות מסעדות אחרות, ובסופו של דבר בתי קפה. עד שבסוף כולם מגישים חציל קלוי על טחינה".
כך קורה שהטרנד נובע לעתים מהספק עצמו, ומסיבות פרוזאיות. "היה יבואן שנתקע עם מלאי כמהין", מספר ביטון, "מכר במחירי רצפה, ופתאום התחיל בעיר שטף מנות עם כמהין". הטרנד הנוכחי, לדברי ביטון, הוא לשון הפר: "זה ירק שגדל בערך שלושה חודשים בשנה ופתאום עכשיו כולם מכינים ממנו ממולאים, כולל אני".
ספק, יש פה תפוחים רקובים
כדי שהיחסים בין השפים לספקים לא יראו לכם יותר מדי הרמוניים, נאמר שיש במשוואה שני גורמים שמאיימים לפרק אותה: כסף ואגו. "אגו הוא אחד הפקטורים הכי משפיעים בענף", אומר אחד הספקים, "אם חסר מוצר, מריצים אותנו למצוא, ומבחינת השף זה מובן מאליו. אבל ברגע שהמערכת שלו שכחה להזמין – מבחינתו שתקום משולחן השבת ותעזור. מצפים שניסע למחסן גם אם הוא אי שם בדרום או בצפון ונעמוד דום".
הספקים מתנחמים בכך שההתעמרויות בהם מתגמדות לעומת מה שהשפים עושים זה לזה. "אם הם היו יכולים, הם היו אוכלים אחד את השני ושאף אחד לא יספר לי אחרת", אומר ספק מוכר. "הם יכולים לעמוד לידי ובלי לשים לב לשגר חצים על קולגות. כשאני רואה את כל תוכניות הטלוויזיה עם השפים בא לי להקיא. מבחוץ הכל נראה טוב ויפה, אבל את הרעלים שיוצאים החוצה מתחילים לראות בתוכניות בפריים טיים".
ספק אחר מתלונן על הפסד שנגרם כתוצאה מחוסר תשומת לב מצד לקוחות: "יכול לקרות מצב שאני מביא מוצר יוקרתי וייחודי, וכשבעל המסעדה מחליט להוריד אותו מהתפריט, הוא לא יוציא לי הודעה מסודרת, אלא פשוט יפסיק להזמין. זה מה שקורה בדרך כלל. ומה אם הבאתי מלאי וירדו לי 25 אחוז מהפעילות? המימון ייפול עליי. אף אחד לא יטרח להגיד 'התפריט ישתנה בעוד חודש'. וכן, אם מסעדה מפסיקה לקנות ולא מודיעה זה לא נעים. אני לא זוכר אפילו פעם אחת שמישהו הודיע לי, או לכל ספק אחר, שהוא יורד ממוצר כלשהו".
תיוג ויראלי
עד כאן דבר הספקים. אבל מה קורה כשהם מפשלים? מעידה או שתיים עוד מתקבלות בהבנה מצד השפים, אבל ישנם לא מעט מקרים שבהם אין ברירה אלא להכריז על התנתקות. מאיר אדוני עזב לא מעט ספקים עקב ירידה באיכות הסחורה, מחירים מופקעים או חוסר יכולת לספק סחורה מסוימת. גמזו נזכר גם כן במקרים של ספקים שאכזבו: "ברגע שזה קורה אני מוצא ספק חדש. מי שמאכזב אותי, מאכזב גם את הלקוח שלי, ואני משתדל לא לאכזב את הלקוחות שלי".
אלא שבסיפור הזה לשני הצדדים היכולת לאכזב ולכן מדיניות ה"כבדהו וחשדהו" דו כיוונית. "באופן כללי שפים נחשבים לקוחות קשים, אבל תלוי מול מי עובדים", אומר אריק צרפתי מ"צרפתי דגים" ביפו, עסק משפחתי ותיק לשיווק דגים. "לכל שף יש את הדרישות שלו, אבל ברגע שמספקים את הסחורה, זה הכי קל שבעולם. לי אף פעם אין פיצוצים וסכסוכים עם אף אחד. זה או שמתאים או שלא".
חלק מהספקים מסייעים זה לזה ומעבירים מידע על התנהלות בעייתית של שפים ומסעדנים, אחרים שומרים את הקלפים קרוב לחזה. "אני חושב שבסופו של דבר אין באמת העברת מידע כי כולנו מתחרים", מכריז רענן בן יוסף, סמנכ"ל שיווק ומכירות ב"ריסטרטו", יבואנית מוצרי מזון מאירופה, וחברה שלא רק בקשר עם כמעט כל מסעדה שמכבדת את עצמה, אלא אף מייסדת טרנדים (ע"ע דובדבני אמרנה). בן יוסף מגלה שהוא עצמו נעזר בתוכנה המציגה תזרים מזומנים ומוסר תשלומים של לקוחות.
כך או כך, ישראל היא מדינה קטנה והסודות בה מעטים. לדברים יש נטייה להתגלות בסופו של דבר. "המידע מגיע מהשוק עצמו", אומרת נורית לגזיאל, שמנהלת אטליז גדול באור יהודה עם בעלה חיים והבנים שלהם. "אם מישהו לא בסדר וסרח, זה באופן אוטומטי עובר מפה לאוזן ויהיה עליו תיוג 'ממנו תיזהרו'. למישהו מבחוץ יהיה קשה לדעת אם העסק יציב או לא, אבל מי שבתוך הענף יודע".
מדד ביצי השליו
נושא כאוב נוסף הוא, כאמור, הכסף. הספקים מכירים את השוק מקרוב ויודעים שלא פעם מתרחשות תקלות. המצב הכלכלי הקשה בענף מוכר להם היטב. לכן, במקרה של מוסר תשלומים ירוד, הם לא ממהרים לחתוך ומשתדלים לגלות הבנה. "קורה שמישהו נכנס לשיפוץ או שיש חודש פחות טוב, ואנחנו מתחשבים בזה", מסביר יובל בילינסקי מ"עלה עלה", משק חקלאי שמגדל ומשווק ירקות ופירות מיוחדים כבר ארבעה דורות. "כי ביחסי ספק־לקוח יש אינטרס לעבוד יחד. הוא לא רוצה לסחוט אותי כדי שאני אפסיק להתקיים ואני לא רוצה לקחת לו מחירים גבוהים ולהכשיל אותו".
לקוחות שהשאירו אחריהם אדמה חרוכה וחובות של מאות אלפי שקלים הם עניין די יוצא דופן. אחד מהם עלה בשיחות עם הספקים שוב ושוב – מסעדת RDB. המקרה של הוא מהטראומטיים שידעה הסצנה. "כש־RDB נפתחה סיפקתי להם מוצרים מהמזווה הפרטי שלי. היו שם דברים נדירים שלא נתתי לכל אחד", מספר ספק שביקש להישאר בעילום שם. "אבל מעולם לא קיבלתי את הכסף על זה".
אבל לא נדרש מקרה קיצון כמו פשיטת רגל וחובות כדי לגרום לספקים להתנהג במשנה זהירות. אפשר לאכול אותה גם בגלל הרבה פחות מזה. "צריך לדעת מול מי עובדים", אומר צרפתי, "כי הכי קל להוציא סחורה, אבל לגבות את הכסף אחר כך, במצב הכלכלי של היום, זה הרבה יותר מורכב. קורה הרבה שעוקצים, לא בשקל ולא בשניים, וגם לא בעשרות אלפים. כבר קרה שפתאום בן אדם סגר ונסע לחו"ל והשאיר אחריו מאות אלפי שקלים חובות. אם קיבלתי מכה אני מנסה לצמצם אותה הכי שאפשר".
"אין ספק שבמסעדה עצמאית של מישהו ששם כסף לבד בלי משקיע והתזרים שלו לא טוב, הוא ידחה את התשלום או ישלם יותר לאט", אומר מוריס רוזנברג מחברת טומין, יבואנית של מוצרי גורמה מאיטליה. "באחוזים, נסגרות יותר מסעדות כאלה, מאשר המסעדות שאנחנו, עם סוג המוצרים שלנו, חשופים אליהן. נכון שמוסר התשלומים בארץ הוא לא הכי טוב שיש, אבל בסך הכל מצב המסעדות בארץ ממש לא שחור כפי שלעתים מציירים אותו".
ואכן, כשמזכירים לספקים את המחאה החברתית ואת המצב הכלכלי, הם לא מתרשמים יותר מדי. ייתכן שהם גם צודקים: מספיק לנסות להזמין שולחן באחת המסעדות הטרנדיות כדי להבין שהמשבר הכלכלי לא בדיוק, איך לומר, נוגע לכולם. "המצב בעיקר משפיע על הבחירה של סוג המוצרים", אומר בילינסקי, "אם מסעדה מנסה לשפר את מצבה הם יזמינו פחות מוצרים מנקרי עיניים כמו עלים קטנים ויקרים או ביצי שליו. חסות, עלי תבלין ופטריות הם מוצרי בסיס ובזה אין בהם שינוי".
