הפנינה של הפשפשים רוצה לחזור לגדולתה, ויש לה את השף המתאים

מקומות אוכל רבים בעיר משנים את פניהם בחסות המלחמה, זמנית או באופן קבוע. במסעדות פיין דיינינג צולים המבורגרים, מקומות מהצפון והעוטף מתארחים במרכז ושפים מנצלים את ההזדמנות לשינוי בתפריט, או לפחות שינוי במסלול הקריירה. אליעד דנון, בוגר הנבחרת של אסף גרניט ב"משחקי השף", עושה מהלימונים לימונדה ויוצא לדרך חדשה כשף החדש של אונזה בשוק הפשפשים.

מאז אותה שבת שחורה נותרו הדלתות בבר האוכל הוותיק נעולות. הפגרה המתמשכת והעצובה נוצלה על ידי קבוצת "בארכה האוס" בעלת המקום לסיעור מוחין ומחשבות על היום שאחרי, וכיצד ניתן להחזיר למקום את זוהרו מימי הפתיחה, לפני 11 שנים. באותה תקופה אונזה נחשב לכוכב בוהק: שף יוסי שטרית, שהוביל את מסעדת משייה (גם היא בבעלות הקבוצה), יצר תפריט עילי ובו טרין זנב שור וצ'יפס עטוף בתבלינים עם מיונז מוקצף; המיקסולוג דן קרייצר (גסט רום, AKA44, ג'ין קלאב סופרים) שיקשק קוקטיילים מתוחכמים; והמעצב דן טרוים הפך את החלל חסר החן של השרקוטרי ז"ל לבר־מסעדה סקסי. אבל לא עוד.

סגירת מעגל. אליעד דנון באונזה (צילום: ולדה)

במהלך השנים דהתה הסקסיות, ובמטבח עברו שפים בזה אחר זה. כעת נכנס אליו שף אליעד דנון, שמזוהה עם קבוצת מחניודה והוביל את מסעדת לוטה במלון גלי כנרת החודש בטבריה. למעשה, מדובר בסגירת מעגל, שכן את דרכו המקצועית הוא החל במשייה. "לשוק הפשפשים יש קסם שלדעתי עדיין לא בא לידי ביטוי עד הסוף", הוא מסביר. "יש פה אנשי מקצוע מעולים וספקים נהדרים וחומרי גלם הכי טובים שיש, ואני רוצה לחבר את כל זה לחוויה שהיא אונזה – תפריט גמיש ולא מחייב, קליל וכזה שמתבשל על בסיס מה שיש היום".

בהשראת אגן הים התיכון ופזילה למקומות רחוקים. אונזה המחודשת (צילום: ולדה)

בשלב ראשון אונזה תפעל במשך ארבעה ימים בלבד, מרביעי עד שבת. התפריט החדש ממשיך להתכתב עם אגן הים התיכון ומעט פזילה למחוזות רחוקים – למשל חומוס פאתה עם יוגורט, חמאה מזוקקת ונענע יבשה; מוחמרה מפלפלים שרופים, רכז רימונים ואגוזי מלך; צזיקי וסקורדליה לפתיחה (32-26 ש"ח), ומנות ביניים דוגמאת גוזלמה ג'יבן עם בצל מקורמל ואיירן (64 ש"ח), תבשיל חורטה ותרד בר עם טחינת שקדים, פטה כבשים וחלמון (52 ש"ח), סשימי לצ'ה דה טיגרה (72 ש"ח) ומולים ברוטב ביארנייז עם קראמבל לחם וקריספי ליה (74 ש"ח).

באגף העיקריות מופיעות חמש מנות בלבד: כרובית מבושלת בחלב עם קשיו וקרם עלי כרובית (78 ש"ח), ספגטיני עם ארטישוק בריגול וגבינת "עפרי" של המחלבה הקטנה (92 ש"ח), קלמרי חרוך עם סלרי, לימון כבוש ופיתה זעתר פריכה (98 ש"ח), מוסר ים ברוטב חמאה לבנה, שומר ולימון פרסי (132 ש"ח) ושיפוד נתח קצבים עם חסה ליטל ג'אם ורוטב חריף (132 ש"ח).

תפריט הקוקטיילים עבר גם הוא מתיחת פנים באותה הקפדה על ייצור עצמי. בחודש הנוכחי, למשל, הוא יחגוג את פתיחת הדלתות עם תפריט מיוחד על בסיס קוניאק הנסי. סיידקאר, Right on Thyme (הנסי VS, סירופ למון גראס והל, תימין וליים) ו-Ras el Hanina (הנסי VS, ביטר ראס אל חנות של אונזה וסאוור) הם הקוקטיילים שמשקפים את השדרוג, וממחישים את הכוונה להשיב לאונזה את מעמדה כפנינה של הפשפשים. עד כמה אפשרי ומתאים להפעיל בתקופה הנוכחית מקום שמח, זו שאלה שהתשובה עליה תתברר בהמשך. במלאת 100 ימים למלחמה העתיד נראה קודר מתמיד, אבל דווקא מסיבה זו חשוב להגיע לתמוך. אחרת בשביל מה אנחנו עושים את זה?.
רבי חנינא 3, רביעי-חמישי מ-18:00, שישי-שבת 12:00-15:00 ומ־18:00, ראשון-שלישי סגור