איש אשכולות

בשנה האחרונה רעדה הקרקע מתחת ליקבי כרמל. לפני חצי שנה נפטר ישראל איבצן, המנכ"ל הדומיננטי שלה, שהיה גם יו"ר אגודת הכורמים. זמן קצר לאחר מכן נמכרה השליטה ביקב, שמיום הקמתו בשנת 1882 נחשב לגדול בישראל, לקבוצת משקיעים זרים. לפני כחודש מונתה ליקב מנכ"לית חדשה – דליה זוננפלד מנדלמן, שמגיעה בכלל מתחום הנדל"ן: בתפקידה הקודם היא שימשה מנכ"לית קבוצת הנדל"ן תדה"ר השקעות. זה לא מפליא, שכן חלק גדול מהאינטרסים הניהוליים של היקב הוותיק קשורים לשליטה על שטחי קרקע עצומים בגודלם שנמצאים בשליטת אגודת הכורמים – בעלי השליטה הקודמים של היקב. בתוך כל סבך האינטרסים שקשורים בכסף, בנדל"ן ובהרבה פוליטיקה, יש בכל זאת דבר אחד יציב: היינן ליאור לקסר. גם הלא מפרגנים בביצת היין הישראלית, ויש לא מעט כאלה, ייאלצו להודות שמאז מינויו ליינן הראשי של כרמל בשנת 2005, הוא ביצע כאן מהפכה ענקית. היקב שלאורך השנים סבל מפגיעה תדמיתית קשה, החל לקצור מחמאות בזכות לא מעט יינות מכוננים, מעשה ידיו (או ליתר דיוק, מעשה מוחו. הידיים שעושות את היין כמו בכל יקב כשר הן אך ורק ידיהם של משגיחי הכשרות), במיוחד יינות הסינגל ויניארד: השיראז והריזלינג מכרם קאיומי, והבלנדים מסדרות הפרימיום: כרמל מדיטרניאן וכרמל לימיטד אדישן. כל היינות הללו זכו לביקורות נלהבות ולהכרה בינלאומית. הריזלינג של כרם קאיומי הוא דוגמה מצוינת לדרך הלקסרית. בשביל להוציא ריזלינג פרימיום ישראלי מכרם יחיד צריך הרבה אומץ. במיוחד כשברזומה של היקב ייזכר לעד האמרלד ריזלינג מסדרת סלקטד שהיה שותף בצילומים קבוצתיים לצד מיליוני מנות של תבשילי בקר ובלינצ'סים ממולאים בפטריות באינספור חתונות ישראליות. זה לא יהיה מופרע מדי לקבוע שבהיסטוריה של גני האירועים בארץ נשמעו יותר חליצות פקקי אמרלד ריזלינג מאשר השמעות של השיר "עוף גוזל" בדרך המיוזעת לעבר החופה. באופן מובן אני מבקש לפתוח את השיחה עם ריזלינג. על השולחן מונחים כל בקבוקי הסינגל ויניארד שהושקו עד כה באופן מסחרי – בצירים 2010, 2011, 2012. השוני בין שלושתם ניכר למדי. ה־2010 הוא היין הקרוב ביותר לריזלינגים הגרמניים. באף עולים ניחוחות שבעולם המושגים של טועמי יין מכונים "פטרוליים": אספלט, צמיגים חרוכים, ברזל. בקיצור, ריזלינג שיכול לייצג את ישראל בתחרות פרומולה 1 המסורתית שמתקיימת בעיירה הוקנהיים. לעומתו, אחיו הצעיר משנת 2012 נוטה מאוד לצד הפרחוני והפירותי של המפה, עם ארומות טרופיות וציטרוניות ירקרקות שנעות בין גויאבה לפומלה. איפשהו באמצע, בין שני אלה, יושב בשקט ה־2011. כשאני מביע באופן נחרץ את העדפתי ל־2010 לקסר מחייך ומסביר: "בתחילת דרכו ה־2010 הזכיר את ה־2012. זה כל היופי עם הזן הזה. הוא כל הזמן משתנה. בהתחלה הוא באמת פרחוני, אבל עם השנים הוא מתחיל להבליט יותר את הצדדים הפטרוליים שבו. זו הסיבה שאני כל כך אוהב ריזלינג. זה זן שמבטא טרואר באופן אבסולוטי וזה זן לבן שיודע להתבגר נהדר. עכשיו כל שנותר לך, כחובב יין, זה להחליט באיזה שלב של חייו אתה מעדיף לפתוח אותו".

אוקיי. עכשיו כשאתה אומר את זה, אני יודע. אבל איך אני אמור לדעת את זה מראש?

"אתה לא יכול לדעת את זה מראש. גם אני לא יודע. עשיית יין זה ניסוי וטעייה. כשאני עושה יין האמת היחידה שאני יודע היא התנאים שאני מעניק לגפנים ושהענבים נבצרים במצב האופטימלי שלהם. גם בתסיסה יש לי פחות או יותר סוג של שליטה. מה שקורה עם היין לאחר מכן, בדיוק כמו עם לידה אנושית, הוא סוג של הימור. האופי שנוצק ליין לאחר הלידה נקבע על ידי פרמטרים שאינם נמצאים בשליטתי".

כשיוצאת לך יצירה מוצלחת אתה מן הסתם מנסה לשחזר אותה.

"לא. אין לי שאיפה לשחזר. השאיפה שלי היא ליצור כל שנה מחדש יצירה חדשה בהתאם לאופי הענבים של אותה השנה. זו המשמעות של עשיית יינות בסגנון סינגל ויניארד. בניגוד ליינות פשוטים יותר כמו יינות מסדרת כרמל סלקטד, שבהם אני יכול לערבב ענבים מכרמים שונים וליצור מניפולציות, כאן אין לי אפשרויות משחק. הענבים מגיעים מאותו הכרם. כך שההשפעה שלי כיינן היא פחותה בהרבה. השונות בין בצירים שונים ביינות סינגל ויניארד היא שם המשחק".

אבל רוב האנשים שקונים יין מחפשים עקביות. אתה בסופו של דבר מייצר מוצר צריכה.

"למי שמחפש עקביות יש את הסדרות הפשוטות יותר. כפי שכבר אמרתי, ביינות כמו הסלקטד, אני משתדל לעשות כל שנה בדיוק את אותו המוצר. אני לא מתבייש לומר שאני מייצר 'יין טכני', מושג שבעיני אנשים רבים נחשב למילת גנאי. בעיניי יין טכני הוא לא בושה. יקב שמייצר 15 מיליון בקבוקים בשנה לא יכול להתקיים בלי שחלק נכבד מהיינות שלו יהיו יינות טכניים. רוב הצרכנים באמת מחפשים מוצר נגיש ואחיד, ואת זה אני משתדל לספק להם. אבל נוסף לכך, קיים גם פלח צרכנים קטן בהרבה אשר מחפש ריגושים אחרים. ואת הריגושים האלה אני משתדל לספק. לא רק להם אלא גם לעצמי. הריזלינג הוא שיגעון פרטי שאף אחד כאן לא האמין שהוא ייצור כזה הייפ. כשדבר כזה קורא זה גורם לך סיפוק עצום כיינן".

הדרך הלקסרית, ליאור לקסר, יקבי כרמל. צילום: יח"צ

ואפשר להבין את הסיפוק. עבודה בסדרי גודל מטורפים שכאלה היא אתגר עצום לכל יינן. בזמן השיחה, שמתקיימת בחדר הטעימות של האתר בזיכרון יעקב, שהוא אתר ייצור היין הראשי של היקב, לקסר ממשיך לחלק הוראות לעשרות העובדים שעליהם הוא מפקח. עם כל כוס שאנו לוגמים נכנסת בשערי היקב עוד משאית עמוסה שפורקת אשכולות מלאי עסיס לתוך מועכי ענק. טירוף המערכות שמתחולל בחוץ כמעט ואינו ניכר על פניו השלוות. אחרי סשן הריזלינג הוא מוצא זמן להוביל אותי למרתף ולהציג בגאווה חביות שרדונה שמסודרות שורות שורות כמו גדוד טנקים שמוכן לקרב. המשגיח מוזג לכוסות תירוש עכור שנמצא כעת בשיא תסיסתו. כאן סוף כל סוף פורץ חיוך קטן את פני הקרח שלו: "זה ניסוי קטן שאני עושה". לאחר שארומות משכרות מכות בנחיריי הוא ממשיך ומסביר: "זה שרדונה מכרם יחידני שתוסס באופן ספונטני. ללא שימוש בשמרים מתורבתים. זה בעיניי הביטוי המובהק ביותר לטרואר. שרדונה גלילי עם שמרים גליליים. יכול להיות שהניסוי הזה יצליח ויכול להיות שגם לא. אבל אם לא ננסה איך נדע?"

כמי שלמד ייננות בבורגון והתמחה ביקבים בבורגון, בורדו וגם באזור מרגרט ריבר שבמערב אוסטרליה, יש ללקסר תובנות נחרצות כלפי תעשיית היין הישראלית בהשוואה לעולם הגדול. רבות מהן לא ממש אופטימיות. כשאני שואל אותו על קדחת הנטיעות שמתרחשת כאן בשנים האחרונות, ושחלק ניכר מבעלי יקבים ישראליים מספרים עליה בגאווה מופגנת, הוא יורה אש: "אנחנו עומדים לפני קטסטרופה. לא פחות. אנחנו עומדים בפני משבר שמזכיר את המשבר שחוותה תעשיית היין האוסטרלית בשנות ה־90. שותלים כאן יותר מדי גפנים. מבחינת ממוצעים, ישראל עומדת עדיין על מספרי צריכה מגוחכים של ארבעה ליטרים של יין לנפש לשנה. פשוט אין מי שישתה את כל היין שעומדים לייצר כאן".

אז יופנה יותר יין לייצוא. זה טוב לא?

"הפנטזיה על יין ישראלי שיכבוש שווקים בעולם היא מופרכת. אין לנו סיכוי להתחרות במעצמות יין גדולות, שחלקן הגדול מסובסד על ידי ממשלות. היין הישראלי פשוט יקר מדי. ייצור כמויות יין גדולות לחו"ל פירושו התאבדות פיננסית. אני לא מאמין בהגדלת נטיעות והגדלת כושר ייצור. אצלנו כבר שנים נשארים על אותן הכמויות, כשההחלטה האסטרטגית היא לשפר את האיכות ולא את הכמות".

אבל בכל זאת, ייצור כמויות גדולות יותר של יין יוריד את המחירים, מה שיאפשר לנו לקנות בקבוקי יין מקומי ב־20־30 ש"ח, ממש כמו במדינות יין מתוקנות. לי זה נראה כמו מציאות נהדרת.

"מבחינת הצרכן השנים הקרובות יהיו אכן נהדרות. מחירי היין יירדו. אבל מבחינת היקבים זה יהיה אסון. אני מעריך שבמציאות כזו יקבים רבים ייאלצו להיסגר. אבל אולי יש עוד משהו טוב בדבר הזה: הענבים יהיו כל כך זולים שהדבר היחידי שניתן יהיה לעשות איתם זה ברנדי, אולי נהפוך בסוף למעצמת ברנדי. אבל בשביל שזה יקרה המדינה תצטרך להוריד את המיסוי על משקאות מזוקקים".

בישראל, גם כשחושבים על הצד האופטימי, תמיד מגיעים בסוף למבוי סתום.

"נכון. זה כנראה השלב שבו צריך לשתות עוד כוס יין טוב".