אנשי "א לה ראמפה" פותחים בר מסעדה חדש ומסקרן
שימו בצד את כל מה שידעתם על ספיק איזי ולוקיישנים סודיים. כדי להגיע לLe Mala, הבר מסעדה המקסיקני החדש של קבוצת א לה רמפה צריך להצטייד במפה, או לפחות באינסייד אינפורמיישן מדויק
"מתי פותחים? אנחנו עוד לא יודעים בדיוק. כשנחליט שאנחנו מוכנים. אולי בשבוע הבא. כן, כנראה שבסוף השבוע הבא". הנימה האגבית שזורה לאורך כל השיחה עם האנשים שמאחורי Le Mala, בר-מסעדה חדש מבית א לה רמפה שנפתח בשבוע שעבר. אלא שאף אחד לא יחשוד בדוד בינרט ועמרי בראל בקלולסיות: שבע שנים אחרי שהתחילה את דרכה כבר קטן, הרמפה היא ממקומות הבילוי הבודדים והמצליחים במתחם שוקן. אמונה בפוטנציאל הסביבתי גרמה לבינרט ובראל לחפש לוקיישן נוסף. "רצינו לייצר עוד תוכן באזור שמשנה את פניו. זיהינו את הפוטנציאל מזמן. זו מובלעת שלא מתכתבת עם שום סצנה והייתה לנו הזדמנות ליצור משהו אותנטי. כשהתחלנו הסביבה הייתה קשוחה. לאט לאט הכנסנו ביטחון והרמפה לא רק שהצליחה, אלא גם דחפה את כל האזור להתפתחות. אנחנו עדיין די בודדים פה אבל יש תנועה מתחת לפני הקרקע ותמיכה מכל הכיוונים", הם משחזרים.
במהלך השנים הם שקלו לפתוח מקומות חדשים בקונספטים ולוקיישנים שונים במשבצת שמשתרעת בין שוקן, סלמה, קיבוץ גלויות, הרצל ושדרות הר ציון, אבל בכל פעם קרה משהו שטרף את הקלפים. עד שהגיע Le Mala, שכמשתמע משמו נמצא בקומה שניה של מבנה רכבת שמאכלס גלריות, אמנים ותעשייה. ג'ול אטלן, מי שניהל את הרמפה וינהל את התוכן במקום החדש, הצטרף כשותף. "התאהבתי בעמרי ודוד ובאווירה שהם יצרו. כשהם הציעו לי להיכנס כשותף לא היססתי. אנחנו רוצים שלמעלה יהיה מקום סודי, שכשמגיעים אליו הוא כמו אי בודד עם אווירה משלו. נביא די ג'ייז ודברים שקשורים לאמנות. אחת לחודש אנחנו חושבים לעשות מסיבה או ערב נושא".
למעלה נולד תוך כדי תנועה. השותפים שיפצו את החלל במשך שלושה חודשים, ובמהלך עבודה הגו רעיונות וקונספטים. "עיצבנו הכל לבד עד לרמת חיפויים, מראות וגופי תאורה, בלי להיעזר באדריכל ומעצב. קודם כל כי אנחנו אוהבים לעבוד בידיים, ושנית כי לא היה לנו ויז'ן ברור. כל יום היו ויכוחים והחלטות. התחלנו ממסעדת פועלים מקסיקנית, רעיון של דוד" מסעדה מנומנמת בשם אגן הים התיכון שפעלה באותו מקום והגישה אוכל ביתי לשומרי כשרות, פועלים ובאי מבית המשפט, פיתתה אותם להמשיך באותו קו. "חשבנו להפעיל את המקום כמות שהוא, עם תפריט אוכל רחוב ממקסיקו, אבל כשבדקנו את התשתיות התברר שהן קטסטרופליות. מכיוון שאנחנו רוצים ווליום של אנשים, נאלצנו להחליף הכל".
מנקודה זו הכל נפתח. בין עבודות נגרות, אינסטלציה, הקמת מטבח וטיפול ביתר הפיסות שמרכיבות פאזל שנקרא בר, רעיון אחר רעיון עלה, נבחן ונפל, למשל שווארמיה בווייב מקסיקני. בסוף הוחלט על מקום שנמצא על קו התפר בין בר למסעדה. המטבח המקסיקני היה ונותר הציר המרכזי. בינרט, שף עם ניסיון רב שנים (טאצה דורו, צ'אקרה, השאפה, NG ועוד) התווה את הקו הקולינרי, שיחזיק לפחות בתקופת הפתיחה. לשם כך גויס כשף תפעולי האח נועם בינרט, שמשמש שף ברמפה בשלוש השנים האחרונות. "אני מכיר את המטבח המקסיקני מהתקופה שעבדתי בניו יורק. רוב הטבחים במסעדות בעיר מקסיקנים, וככה נחשפתי לתרבות ולאוכל שלהם", הוא מסביר. את התפריט יצרו האחים יחד. "כבנים לאבא שהיו לו מסעדות בירושלים אנחנו חולקים גנים וגם את השגעון למטבח", הם צוחקים. "טקס מקס ודרום ארצות הברית הם עולם הרפרנס הראשוני, אבל לדברים יש רצון משל עצמם, כמו ילד שנולד ויש לו אופי משלו. יצרנו פלטפורמה ותשתיות שכיף לנו איתן, והכל יכול לקרות".
שביל המרץ 5 תל אביב, 03-6823486
מה אוכלים ומה שותים בלמעלה
תפריט הפתיחה של למעלה הוא בגדר הצהרת כוונות. הדבר היחיד שנראה בינתיים בטוח הוא שיהיו טאקוס, שיוכנו במכונה נוצצת שכבר עומדת במטבח. "נכין טאקוס במילוי לשון, עוף ואל פסטור כהלכתו. זו מנה שמחברת בין מקסיקו לבין המזרח התיכון, שווארמה שמהגרים לבנונים הביאו למקסיקו. שם, בגלל הרוב הנוצרי, הבקר התחלף בבשר לבן. אנחנו מתכננים להכין את האל פסטור כמו במקור. יש קצת חשש לגבי התגובות, אבל ננסה ונראה מה יקרה". עוד בתפריט נכון לעכשיו סביצ'ה מוסר, שעועית שחורה ומנגו; קרפצ'ו בקר ברוטב ווסטרשייר וגבינת ווחאקה; קרנה וולינגטון – טייק אוף על ביף וולינגטון עטוף בבצק קמח תירס; ואדי מרפי בורגר ברוח מקסיקנית מתערובת בשר טחון ופלפלים ירוקים, לפי מתכון מהסטנד אפ המיתולוגי raw. המחירים צפויים לעמוד על 30-120 ש"ח, "קשת רחבה שכולם ירגישו איתה נוח. אין לנו יומרות להתעשר. אם נגיש פילה בקר המחיר צריך בעיקר לכסות עלויות ופחות להרוויח". באגף האלכוהול מתוכננים קוקטיילים כמו טקילה סאוור עם סברס מקורמל, מלח וצ'ילי יבש; טקילות, מזקל, קורונה ו Lagunitas-, בירה אמריקאית בסגנון מקסיקני.