באן מי: משכיח את טראומת המוקפץ בבגט מהניינטיז
הרבה סויה זרמה פה מאז הימים שדחפו "מוקפץ" לבגט מהסופר וטוב שכך. הכריך הוויאטנמי המסורתי הוא ההפך המוחלט למנה המושמצת ההיא
מעט מאוד מאכלים מסמלים את הנכות הקולינרית הישראלית ששלטה בניינטיז כמו השיקוץ "מוקפץ בבגט". באמת שצריך להיות סוג של גאון מרושע כדי להמציא מאכל שמצליח להעליב בו זמנית שתי תרבויות אוכל עשירות וותיקות כמו האסייתים והצרפתים. ובכלל, עצם צמצום המורכבות של המטבח האסייתי על כל גווניו למקשה אחד, ואז לאגד הכל תחת השם הגנרי "מוקפץ" הוא חוצפה שיש רק בישראל, ואז כמו החורנים שאנחנו פשוט זרקנו את זה לבגט הראשון שמצאנו בסופר, והופ, יש לנו מאכל ששלט בישראל של טרום מהפיכת המזון האיכותי.
הכי טובים: משלוחי סושי ואוכל אסייתי בתל אביב
זה, לשמחתנו ובוודאות לשמחת כל תושבי אסיה, כבר חלף – כיום הישראלי השמנמן הממוצע יודע בקלות להבדיל בין אוכל סיני ליפני, לאפיין את קסם המטבח התאילנדי ולהנות ממנה מורכבת יותר מפאד תאי. המונח אוכל אסייתי אמנם עדיין קיים, אבל תתי הקטגוריות התרחבו הרבה מעבר למוקפץ בבגט. אולי זו הסיבה שכשראיתי את המנות של מסעדת באן מי החדשה קפץ בליבי ובטני פחד קמאי שחזרנו אחורה. התמונות שהוצגו בתפריט רמזו על הנורא מכל, ולרגע אחד פחדתי שהמוקפץ המושמץ חזר בבגט חדש. כמה שמחתי לגלות שטעיתי.
הבאן מי הוא כריך ויאטנמי שנולד כבן ממזר לקולוניאליזם הצרפתי מהמאה ה-19. הצרפתים הביאו איתם את הבגט, הוויאטנאמים דאגו למילויי בשר שונים וביחד יצא כריך פריך וספוג רטבים אסייתיים, פשרה בין הטעמים השונים בתכלית של שתי התרבויות. למרות שיש לבאן מי אינספור וריאציות, החשש האוטומטי שלי היה שעבור ההתאמה לטעם הישראלי, כל הצדדים יספגו עלבון שווה והמוקפץ בבגט ירים את ראשו המכוער בשנית, אבל עוד ברגע שפתחתי את המשלוח היה ברור לי שזה הוא לא המקרה: הבגט האיכותי שהגיע לא היה משום סופר, וברור כשמש שבבאן מי עשו עבודת תחקיר יסודית למציאת פיסת לחם יציבה, פריכה וטעימה שתהווה בסיס יציב לכריך.
מעבר לכך, במסעדה דאגו להפריד במשלוח בין הלחם למילוי הבשר (אני בחרתי בעוף קוקוס קארי, גינג'ר ולימון, 25 ש"ח, תוספת ב-9 ש"ח או תוספת ושתיה ב-19 ש"ח), שהגיע בכלי שלרוב מכיל מרק, ובצדק, כי הוא היה מלא עוף לוהט ונוטף רוטב. אני לרוב לא אוהב מנות שצריך להרכיב בבית, כי אם הייתי רוצה להרכיב מנה בבית לא הייתי מזמין מבחוץ, אבל הפעם מדובר בבחירה מוצדקת שמאפשרת לבגט להימנע מלספוג יותר מדי מהרוטב, ומשאירה אותו טרי עד להרכבה.
אולי אפילו טרי מדי, כי אחרי שפיזרתי את המילוי נוטף הרוטב (אל תסתמכו על אריזת הקרטון, תכינו מראש צלחת) לתוך הבגט וקישטתי בקצת עלי נענע ופירורי בוטנים שהגיעו בצד, הנגיסה הראשונה נתקעה לי בגרון. הבגט עוד לא הספיק לספוג את הנוזלים, כך שלמרות שהביס היה טעים, הוא גם היה קשה ללעיסה. עצרתי כדי לטעום ממנת הפתיחה שלמען האמת שכחתי שהזמנתי כי התרכזתי במלאכת ההרכבה. הנם רן עוף, דף אורז מטוגן עם מילוי עוף, גזר, אטריות אורז ופטריות (26 ש"ח), היה רמז מצוין לבאות – לא משהו שלא נתקלתי בו, אבל עשוי מצוין, עטוף בחסה ונענע רעננים ומלווה במטבל בחריפות אידיאלית.
אחרי הסחת הדעת הקצרה הייתי מוכן לחזור למנה העיקרית, ונראה שהיא היתה מוכנה לחזרתי. דקות ספורות אחרי שהנחתי את העוף בבגט, הוא היה ספוג בטעמיו, שמר על הפריכות המתבקשת ועל החום הנדרש. האיולי שנמרח מבעוד מועד על הבגט עזר לחבר בינו לטעם העוף, שהיה מספיק דומיננטי כדי להתבלט אבל לא השתלט. למרות שהיה נטול פטה כבד כפי שנהוג, הביס הצליח להיות מגוון בטעמים ובמרקמים, והדבר היחיד שהיה חסר מבחינתי זה אלמנט של חריפות, שפתרתי בקלות עם מעט מהמטבל של המנה הראשונה.
ראוי להגיד, זה גם חתיכת בגט ממלא, גדול יותר מהצלחת (ואף מאריזת הקרטון שלו, מה שגרם לו להתקפל מעט בתוכה אבל לא פגם בצורתו) ועמוס בבשר ברמה שהופכת את המנה למשתלמת ביותר, עם איכות מסעדה ויאטנמית אותנטית, ארוז היטב לפורמט מנת רחוב פשוטה. ולחשוב שאם הייתי מקשיב לטראומות הניינטיז שלי הייתי מפספס את מנת הבאן מי המדויקת הזו. טוב לשחרר מהעבר.
באן מי, מלכי ישראל 3, א'-ה' 11:30-23:00, ש' 18:15-23:00, 03-6771184. משלוחים בוולט