בואו בקז'ואל: לאן נעלמו מסעדות היוקרה

ב־2015, כשסיכמנו את המגמות הקולינריות של השנה, כינינו זן חדש של מסעדות "אינדי". הגדרנו אותן כמסעדות עצמאיות, כאלו שלא עומדת מאחוריהן קבוצת משקיעים עתירי ממון וניסיון, כאלו שמגשימות חלום של שפים ובשלנים ששמים את הנשמה שלהם במקום קטן, בונים אותו בשתי ידיים, עובדים בו מסביב לשעון ומכינים את האוכל שהוא פרי מוחם היצירתי הקודח. שנתיים חלפו, מסעדות רבות נסגרו, אחרות נפתחו ותרבות האינדי הלכה והתרחבה – לא עוד זרם חדשני ומסקרן שפועל בשוליים אלא גל של מסעדות מצוינות, בגדלים ובסגנונות שונים שמתמלאות מדי ערב.

בצד השני והעגום של המתרס נמצא מעמדו הצולע של הפיין דיינינג בישראל. לא צריך להיות פודי גדול בשביל לדעת שמספר מסעדות היוקרה בישראל נמצא בירידה מתמדת. אחרי הסגירה של מול ים, רפאל וכתית אפשר אפילו לתהות אם למושג פיין דיינינג יש כאן בכלל משמעות. כשמסעדות האינדי פגשו את משבר הפיין דיינינג, הן הפכו למסעדות קז'ואל – מסעדות שף בגדלים שונים שמגישות אוכל מעולה באווירה משוחררת ושירות אישי ונעים, אם כי הרבה פחות קפוץ ומוקפד ממסעדות הפיין. אלו מסעדות שמושכות אליהן קהל לקוחות מגוון – מהמבוגרים המבוססים, דרך ההיפסטרים ועד הפודיז ההסקרנים.

מנה במול ים זצ"ל

משבר זהות

בראשית הייתה קרן. השנה הייתה 1985, השף חיים כהן היה בן 24 ומסעדת היוקרה שהוא פתח עם המסעדנית אירית שנקר התנהלה כמסעדת כוכבים אירופית טיפוסית – המפות הלבנות נפרשו על השולחנות, סטים של סכו"ם וצלחות פורצלן סודרו לארוחות רבות מנות, השירות היה מעונב ולפי כל כללי הטקס והאוכל היה חדשני, מרהיב ומצולחת לעילא. בשני העשורים הבאים קמו ועלו עוד שורה של מסעדות יוקרה מצליחות ומוערכות, בהן תפוח זהב, רושפלד, כפות תמרים, מול ים, קלואליס, רפאל וכתית. בתחילת המאה ה־21 היה לנו כבר הרבה במה להתגאות – מסעדות פיין דיינינג היו חלק מהנוף המקומי, המטבח הישראלי החדש הפך למושג גסטרונומי שגור והקהל האנין ידע שהוא לא חייב לטוס למסעדת כוכבי מישלן אירופית כדי לאכול ארוחה שמספקת חוויה עילאית.

חיים כהן במסעדת קרן. צילום: נלי שפר

היום, כמה עשורים לאחר מכן, אחרי הרבה טלטלות בענף המסעדנות המקומי נותרו כאן מסעדות יוקרה אחדות בלבד. כשבכל העולם מדברים על גסיסתו של הפיין דיינינג, האם בכלל יש פיין דיינינג בישראל?

דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו היוקרתית, אומר שהפיין דיינינג בצורתו המסורתית כבר לא קיים. "ארוחה במסעדת פיין דיינינג היא טקס, וטקס הוא חד פעמי במהותו. הקהל היום לא רוצה טקס אלא בילוי. ארוחה במסעדה היא כבר לא אירוע ששמור לאירועים מיוחדים אלא חוויית בילוי יומיומית. זה שינוי תרבותי. מי שלא עשה את האדפטציות המתאימות לא שרד. פרונטו התאימה את עצמה למציאות המשתנה – הסרנו מפות, עיצבנו את החלל מחדש, שינינו את המוזיקה, הפכנו את השירות לרשמי פחות ובעיקר הגמשנו את התפריט כך שאפשר להזמין חצאי מנות, לחלוק מנות, לאכול רק מנות ראשונות או לשבת ערב שלם על צלחת פסטה וכוס יין בלי להרגיש לא בסדר".

דיוויד פרנקל בפרונטו. עדיין פיין דיינינג. צילום: יח"צ

הפכנו לפחות תרבותיים?
"במובן מסוים – כן. לקח לי זמן לעכל את השינוי הזה, אבל כשהבנתי שזו מגמה עולמית ושזה תהליך טבעי הפסקתי להתנגד לזה, ואז היה לי קל יותר לשחרר ולהשתנות. החוויה שפרונטו מעניקה היום היא חוויה שונה אבל לא פחות איכותית. חומרי הגלם והמנות הם עדיין האיכותיים ביותר שיש, מה ששונה הוא האווירה שנהייתה מזמינה וקלילה יותר וגם צורת ההגשה – למשל השיירינג שהקהל הישראלי כל כך אוהב".

ובכל זאת, פרונטו היא עדיין מסעדה שונה מהבסטה או מסנטה קתרינה למשל.
"נכון. למרות כל השינויים פרונטו היא עדיין מסעדת פיין דיינינג – יש בה מפות על השולחנות, השירות מקצועי ומעולה, ההגשה היא לפי כל כללי הפיין דיינינג – כל המעטפת היא של מסעדת שף יוקרתית. אין שום קיצורי דרך".

באבא-או-רום בגריג. רק נראה כמו פיין דיינינג. צילום: חיים-יוסף

"אין בארץ פיין דיינינג וזה אבסורד"

עידו פיינר, השף של מסעדת גריג ומי שהיה הסו שף של מול ים, פתח את המסעדה הקטנה שלו עם תפריטי פיקס מניו של ארוחות רבות מנות, כנהוג במסעדות פיין דיינינג, אך מהר מאוד נותר עם תפריט משוחרר יותר המאפשר בחירה חופשית. הוא מקבל את השינוי שפרנקל מדבר עליו בצורה סובלנית הרבה פחות. "אין בארץ פיין דיינינג וזה אבסורד. בחו"ל יש הכל – גם פיין דיינינג, גם מיד ריינג' וגם אוכל רחוב. ישראלים טסים לאירופה כדי לאכול במסעדות מכוכבות. לאכול במסעדת יוקרה בארץ זה לא מספיק מגניב ולא מספיק טוב, וזה חטא תרבותי. נכון שפיין דיינינג משתנה בכל העולם, אבל השינוי הוא בצורה ולא במהות. פיין דיינינג הוא אוכל מושקע, ואוכל כזה הוא יקר. אני לא חושב שלאנשים בארץ אין כסף, אלא שכל תרבות הצריכה השתנתה. בסופו של יום אי אפשר לעשות פה פיין דיינינג כי חייבים לפנות לקהל הרחב והקהל צורך טרנדים – הוא ירוץ למקום חדש כי הוא שמע שזה מגניב ומעניין. אפילו אם הוא נהנה במקום מסוים, כלל לא בטוח שהוא יחזור אליו כי מחר יהיה טרנד חדש".

"הקהל כבר לא רוצה פיין דיינינג", מעיד גם ויקטור גלוגר, השף של מסעדת קלואליס שעוברת בימים אלו מרמת גן לחלל שבו פעלה עד לפני כמה חודשים מסעדת רפאל. "המעבר שלי הוא מרמת גן לתל אביב, כי ברור שבתל אביב קורים כל הדברים, וגם ממסעדת יוקרה למסעדת קז'ואל. אנשים רוצים אוכל לא מאיים מבחינת המחירים, אווירה קלילה יותר, מנות שיירינג והרבה ריגושים. במקום החדש יהיה כל האוכל האיכותי והייחודי שלי באווירה נעימה ומחויכת".

קלואליס ברמת גן: שלום למפות הלבנות

איך יוצרים אווירת קז'ואל?
"לא יהיו פה מפות לבנות, השירות יהיה טוב אבל לא מתנשא, החלל ישתנה כך שהישיבה תהיה יותר נוחה ויראו היטב את הים. בצרפת יש מסעדות כוכבי מישלן שבהן הארוחה היא הצגה שלמה שחייבת להימשך. פה זה לא מתאים. אנשים לא יודעים להעמיד פנים ולשחק לפי כל כללי הטקס. אני רוצה שהלקוחות שלי ירגישו בנוח להיות הם עצמם".

ברוט: מגע בלתי אמצעי עם הסועדים. צילום: זיו ממון

יאיר יוספי, השף ואחד השותפים במסעדת ברוט, מסכים שאין כבר מקום למפות על השולחנות. "אנשים מבינים היום אוכל בצורה עמוקה הרבה יותר. הם לא מעוניינים בכל התפאורה מסביב, בסט סכו"ם מהודר או במנות מצולחתות, אלא במה שיש בצלחת. זוהי המהות של הקז'ואל דיינינג – אוכל מעולה, אווירה משוחררת ושירות אישי ונעים".
אז אין יותר מקום לפיין דיינינג בארץ?
"זה לא שאין לו מקום אלא שאין לו יכולת קיום. התיירות פה דלה מאוד, יש מצוקת חומרי גלם ומצוקת כוח אדם. אנחנו מצליחים להתמודד עם האתגרים האלו כי אנחנו מקום קטן יחסית עם בעלים שהם גם הטבחים וגם המנהלים. אין לנו עלויות מינהלה וכוח אדם רב, אבל בסופו של דבר בלי פיין דיינינג כל תרבות האוכל נפגעת כי אין נקודת טופ שמושכת את כולם למעלה".

הבסטה: מטבח עילי על פחי הזבל של השוק. צילום: אנטולי מיכאלו

בלי דרמות, בלי סטרס

מסעדת הבסטה עשתה כאן קז'ואל דיינינג עוד הרבה לפני שהפך לטרנד. "לא היה ניסיון להגדיר את המקום במונחי קונספט", מספר אבירם כץ מנהל המקום. "איתי הר גיל ומעוז אלונים (הבעלים של הבסטה, טא"ג) פשוט פתחו מקום קטן ליד השוק והגישו בו את האוכל והיין שהם הכי אוהבים, בלי מפות ובלי גינונים. לאט לאט המקום הלך והצליח. תכלס, מה לנו כישראלים ולפיין דיינינג? אין לנו כוח לרצינות הזאת, וגם אין לזה צידוק כלכלי".
אבל בלי פיין דיינינג אין בסיס קולינרי, לא?
"אני לא חושב. בפריז, למשל, מי שנותן היום את הטון מבחינה קולינרית זה המקומות הקטנים, האינדי. הם נשענים על מסורת אבל מושכים את הקולינריה קדימה בעזרת הרבה חדשנות ומקוריות. גם אצלנו במסעדות כמו הדוק או החלוצים יש יותר אמירה ועניין מאשר במסעדות היוקרה".

סנטה קתרינה. צילום: יולי גורודינסקי

נראה שגם תומר אגאי, השף והבעלים של מסעדת סנטה קתרינה, הצליח לפצח את קוד ההצלחה של הקז'ואל דיינינג. סנטה קתרינה עשתה באזז גדול עם פתיחתה לפני כשלוש שנים ומאז היא מלאה מדי יום וזוכה להערכה רבה.

תומר, מהו סוד ההצלחה של הקז'ואל דיינינג?
"אני לא חושב שסנטה קתרינה היא קז'ואל דיינינג, למעשה אין להגדרות האלו שום משמעות בעיניי. אפשר לאכול אצלי סשימי יפהפה מנתח טורו באיכות מטורפת שזה הכי פיין דיינינג ואפשר לאכול גם פיצות מהטאבון שזה הכי קז'ואל. גם מסעדות עם כוכבי מישלן מבקשות היום להיפטר מהכוכבים כי הן עובדות יותר בשביל הכוכבים ופחות בשביל הלקוחות. זה לא אומר שהן הופכות מפיין לקז'ואל. השינוי הוא בתפיסה – אני הבנתי שאנשים רוצים לקבל גם אוכל מעולה וגם חוויית בילוי רגועה בלי סצנות גדולות. יש אצלנו דברים מושקעים בטירוף, אז להגיד שאנחנו קז'ואל? בפירוש לא. מה שאין אצלנו זה הגחמות. אין דאווין. אנחנו לא מסעדת וואנאבי.
"סנטה קתרינה נפתחה כדי להוציא את האוויר מהבלון הנפוח שנקרא 'ללכת למסעדה'. ראיתי שהקהל הישראלי יושב במסעדות יוקרה בסטרס גדול – גם בגלל התפאורה שסביבו וגם בגלל רמת הציפיות הגבוהה שלו. רציתי להראות שלא צריך לעשות סיפור גדול ממסעדה ושהיא יכולה להגיש אוכל מעולה בלי דרמות. רציתי שמי שבא לפה יוכל לאכול ארוחה של כמה מנות בכמה מאות ש"ח או ארוחה בפחות מ־100 ש"ח ולהיות מאושר. זה מה שקורה אצלנו – הכל הרבה יותר הגיוני".

תומר אגאי: אין מקום למסעדות יוקרה. צילום: איליה מלניקוב

מה יש בסנטה קתרינה שאין במקומות אחרים?
"סנטה קתרינה מלאה בתוכן ונשמה. מלכתחילה עשינו הכל בקטן ובצנוע, בלי לנקר עיניים. השקענו רק את מה שהיה לנו, בנינו את המקום במו ידינו, ומיום שסנטה נפתחה אני לא זז ממנה – אני מבשל בה כל יום ומעורב בכל מה שקורה, ואת זה אי אפשר להגיד על הרבה שפים בעיר. סנטה יצרה דרך חדשה ומעניינת יותר להאכיל אנשים".

החוויה הזאת היא גם פונקציה של גיל? הקהל שלך צעיר יותר מזה של מסעדות יוקרה?
"לאו דווקא. יושבים אצלי גם צעירים וגם מבוגרים וגם בכירי ועשירי המשק. נכון שלמבוגרים יותר קשה להתחבר לחוויה כי היא פחות מוכרת להם, אבל גם הם יוצאים בסוף מאושרים כי אנחנו גורמים להם להרגיש נוח".

אין פה מקום גם למסעדות יוקרה וגם למסעדות כמו סנטה קתרינה?
"במציאות הישראלית אין לזה מקום כי הכוחות של המשק דוחפים מסעדות יוקרה החוצה. מצד אחד זה מעציב שתרבות האוכל הגבוהה הולכת ואוזלת, מצד שני זוהי תנועה טבעית של הדברים וזהו גם הבסיס ליצירה של מסעדות גאוניות שהן דור ההמשך של השפים הגדולים. חיים כהן הוא זה שדחף אותי לצאת מיפו תל אביב ולפתוח את סנטה – אני דור המשך ששואב מהמקורות וממשיך קדימה. הלוואי שכל השפים היו דואגים לדור המשך".

 עניין של זמן

"הקולינריה לא יכולה להתבסס רק על מסעדות הקז'ואל כי בסופו של דבר הבשורות יוצאות מהפיין דיינינג ולא מהקז'ואל", פוסק חיים כהן, הבעלים והשף של מסעדת יפו תל אביב. "זה נכון שהעולם שלנו מתקדם למקומות חדשים והכל נפתח לרוחב – כל אחד נחשב היום צלם כי יש לו חשבון אינסטגרם וכל אחד הוא פובליציסט כי הוא כותב בפייסבוק. מהפכת הדיגיטל עושה טוב בכך שהיא מנגישה הכל, אבל זה לא יכול לבוא על חשבון אנשי מקצוע מעולים וּותיקים. צריך שיהיה הכל וכל אחד יוכל לבחור. יש פה עדיין קהל שרוצה חוויית אוכל תרבותית ויודע להעריך את ההשקעה שיש בפיין דיינינג".

"יש פה עדיין קהל שיודע להעריך את ההשקעה בפיין דיינינג" יפו תל אביב

והוא מוכן להוציא את הכסף על ארוחה במסעדת יוקרה?
"האבסורד הוא שהקז'ואל דיינינג הוא גם יקר והוא לא מחליף את המחירים של הפיין דיינינג. כן, אנשים מוציאים כסף במסעדה, והרבה פעמים ההבדל בין ארוחה במסעדת יוקרה למסעדת קז'ואל הוא ממש מינורי. ההבדל הוא בתמורה הכוללת. אצלי ההשקעה היא לא רק בחומרי הגלם הכי טובים שיש ובכוח האדם הכי מיומן ומקצועי, אלא גם בחלל – בריחות, בפרחים, בעיצוב".

טאיזו: ההבדל הוא בחוויה ולא במחיר. צילום: עמית גירון

יובל בן נריה, השף של המסעדות טאיזו היוקרתית ויא פאן הקזו'אלית, מסכים שההבדל בין הפיין דיינינג לקז'ואל הוא בחוויה ולא במחיר, אבל הוא מקבל את השינוי בהבנה. "לא ייפתחו בתל אביב עוד כתית ומול ים – לא רק בגלל הקשיים הכלכליים וכמות הקהל המוגבלת, אלא כי זה כבר לא מתאים. אנשים הולכים למסעדה כדי לבלות ולא רק לאכול. כשביקרתי לא מזמן במסעדה מכוכבת בפרו והגישו לי 17 מנות כמעט התחרפנתי. אני יודע למה אנשים מצפים. זה לא קשור לגיל – גם קהל מבוגר רוצה ליהנות מארוחה בלי לשבת במשך שעות. פחות אכפת לאנשים כמה הם מוציאים על ארוחה אלא מה היא מספקת להם. בקז'ואל דיינינג הם מקבלים ארוחה שמחוברת יותר לעולם המהיר ולתרבות האינסטנט. אני מבין את התמורות ואולי בגלל זה לא כואב לי שהפיין דיינינג המסורתי נכחד".