ניו יורק, תכירי, בורקס: בן סימן-טוב מראה למנהטן מה זה פינוקים

יש פה משהו להגיד על גבולות: למרות שהיצע הקולינריה המגוון של מסעדות ניו יורק בהחלט מוערך, להיות מסוגל לטעום את כל התפריט בכל בית אוכל זו חוויה גסטרונומית ייחודית – ומאוד נדירה – שראוי לנצור. זו רק אחת ממגוון הסיבות שבובה בורקס (Buba Bureka) – מסעדת הבורקס הראשונה אי פעם בניו יורק, בעלת רק ארבעה פריטים בתפריט – ראויה למחמאות.

>> 5 עוגות כשרות לפסח שיהפכו את החג למושלם (ועוד 6 שסתם אהבנו)

למרות שהחלל ברחוב בליקר 193 שבגריניץ' וילג' נפתח רק היום, העסק כבר הפך לויראלי. לאורך השבועות האחרונים, פיד הסושאל של תושבי ניו יורק הוצף ברביעיית הבורקסים שמוגשים במקום על ידי שף בן סימן-טוב בן ה-32 – שגם ידוע בתור BenGingi ברשתות החברתיות – וגם במיתוג המדויק שנוצר על ידי הצוות שלו, הכולל לוגו אדום שקל לזהות אשר מרוח על כל החלל ועל הקופסאות דמויות סלייס-הפיצה שבהן היצירות שלו מוגשות. הכל ב"בובה בורקס" מרגיש פשוט, למרות שברור שהושקעה בו הרבה מחשבה.

בואו נתחיל עם הבסיס: האוכל. המאפה הפופולרי במטבח הישראלי לא בלתי מוכר בניו יורק, אבל הוא בהחלט מעולם לא זכה לרמה כזו של תשומת לב. המאפה הוא באופן טיפוסי קטן – בערך בגדול של כף ידכם – וממולא במגוון רכיבים, הנפוצים ביותר הם תפוח אדמה, גבינה, פטריות ולפעמים בשר או עוף טחון. אבל אצל "בובה בורקס", האוכל הוא כמעט פי שלוש בגודלו וכולל מילויים יותר יצירתיים. בורקס התפו"ד, למשל, מכוסה בתיבול בסגנון "בייגל הכול", מה שמספק טעים מוכר לחיך שאולי מעולם לא ניסתה את המאפה בעבר. תרד גם בתפריט, אבל כאן הוא מעורבב עם ארטישוק.

"תרד זו קלאסיקה של כל הזמנים", מספר סימן-טוב לטיים אאוט ניו יורק. "אבל רצינו להפוך את זה לנגיש, אז הפכנו את זה לסוג של תערובת תרד-ארטישוק". רק שתי אופציות נוספות מסכמות את ההיצע: בורקס גבינה, ובורקס תירס, כנראה הפריט המפתיע ביותר ברשימה. "עשינו המון ניסיונות בכל הנוגע לאופציה הרביעית ובסופו של דבר התאהבנו בתירס", מספר לנו השף הישראלי. "עבורנו, תירס זה אמריקה". גם ההיצע המוגבל הוא בחירה מכוונת. "אני אובססיבי עם מקומות שמציעים תפריט קטן", אומר סימן-טוב. "אני הולך לשם עם חבר או שניים ומנסה את הכל. זה נהדר".

כל בורקס נחתך לארבעה חתיכות, מה שהופך לקל את הטבילה לתוך סלסת עגבניות מרוסקות, טחינה וסחוג (תערובת ירוקה שעשויה מעשבי תיבול טריים, שום, תבלינים ופלפל חריף) שהוא מוגש איתם. כפי שנראה בכל הרשתות החברתיות, האוכל גם מוגש עם ביצה קשה חתוכה ועבור תוסף תשלום (לגמרי שווה את זה) גם עם זיתים וצלחת של ירקות פריכים. אך המשיכה של האוכל הזה נמתחת אל מעבר לטעמים המאוד טובים שלו. במיוחד במחיר הזה (פחות מ-20 דולר להכל), הבורקס מספק את החשק ביניים הזה – כשזה לא בדיוק זמן לארוחה, אבל אתם במוד למשהו מיוחד – שניו יורקרים מכירים יותר טוב.

העובדה הזו לא נעלמת מעיניו של סימן-טוב. "בעברית, יש ביטוי שמתורגם ל'לסגור פינה'", הוא מסביר. "אם יש לך מאנצ'יז בשעה מאוחרת או אולי אתה רוצה לאכול איזה נשנוש לפני ארוחת ערב, אתה 'סוגר פינה בבטן שלך' ונהנה מפינוק קטן, והבורקס הוא בדיוק זה". מעבר ללספק גירוד קולינרי מאוד ספציפי, סימן-טוב מקווה להעיר מחדש את סצינת אוכל הרחוב הניו יורקי. "אני חושב שהסצינה צריכה להיות יותר חיה, כמו שהיא בישראל", הוא אומר. "עבורנו הישראלים, הקונספט של בורקסיה הוא כמו פיצרייה בניו יורק".

מה שהוא לא עושה, זה מהדהד. ביום הפתיחה, החנות מכרה את כל המטעמים לפני הצהריים. והמוני אנשים מאזורי העיר כבר מכירים את היעד הפופולרי גם מבלי שאי פעם ביקרו בו, הודות לכלי פה-לאוזר מודרנים: אינסטגרם וטיקטוק. סימן-טוב לא זר לכוחו של האינטרנט. הוא מתהדר ביותר מחצי מליון עוקבים באינסטגרם לבדו, כולם מעריצי מגוון המנות שהוא מבשל מול מצלמה וכנראה יופיעו בספר הבישול שלו, "Eat Small Plates", שצפוי לצאת בספטמבר שעיקרו שיתוף פעולה עם אישתו זריאנה זריצ'קיז', גם היא שפית. השניים גם בעלי חברת קייטרינג באותו השם.

ובנוגע לשם "בובה בורקס", סימן טוב מסביר שזה עובד בכמה רמות. "אהבנו שיש בזה את צליל ה-ב' שחוזר", הוא אומר, "וגם רצינו שם שיהיה קל לכולם לבטא, וזה נשמע טוב". בעברית "בובה" זה מתורגם ל-doll, אחד מהכינויים שסימן-טוב משתמש כדי לפנות לביתו. ואולי הכי קולע הוא דווקא השימוש בשפת אמו של סימן טוב במילה "בובה" כסוג של "נשיקת שף" – שזו בדיוק הפעולה שתמצאו את עצמכם עושים כשתטרפו את הבורקסים שנמכרים כאן".
הכתבה פורסמה במקור בטיים אאוט ניו יורק