המסעדה החדשה של אסף גרניט רוצה לגרום לצרפתים להתאהב בקיגעל

שף אסף גרניט ממשיך לשעוט קדימה ולכבוש את העולם: לאחר שנתמנה לשף חברת אל-על, פתח מחדש את מסעדת בלגן בתום שיפוץ מקיף והקים את בר היין "שנה" ליד מסעדת שבור, השיק בפריז השף המעופף את בובל'ה, מסעדה חדשה ששמה על הכוונת את המטבח המזרח אירופאי. לא פרפלעך וגרגלעך מבית סבתא אלא מנות מתוחכמות ששואבות השראה ממזרח אירופה, עוברות דרך מסננת ירושלמית ומכוונות לחיך פריזאי אנין.

"המטבח הישראלי החדש, שקיים כבר יותר מעשור, מביא לצלחת בעיקר את המגרב, הקווקז ומטבחים ערביים. ההגירה שהגיעה לישראל ממזרח אירופה נשכחה", מסביר גרניט. "אנחנו רוצים לקחת את מטבחי גרמניה, רוסיה, פולין והונגריה ולהפוך אותם לסקסיים". כדוגמה הוא מספר על מנת קיגעל מאטריות דקות המוגשת בטכניקת דחיסה יפנית לתוך תבנית בצורת קובייה. "המתיקות והפלפל השחור נשמרים, ולהגשה הוספנו פרוסות דג לבן כבוש ואיולי חזרת. התוצאה אלגנטית ומבטאת משחק סביב קלאסיקה בפרשנות חדשה".

טרה טרה שיק, בובל'ה (צילום Joann Pai)

בובל׳ה ממוקמת במארה (הרובע הרביעי) למרגלות הלובי של מלון היוקרה החדש Le Grand Mazarin. על העיצוב חתום מעצב העל השוודי מרטין ברודניצקי, שיצר טייק אוף אלגנטי על הסלון של הסבתות של גרניט ושותפיו למסע אורי נבון, תומר לנצמן ודן יושע. כיסאות עץ בעבודת יד בשילוב בדים בטקסטורות שונות ופרחים שצוירו במכחול דק, קירות מחופי טפטים מבדים רקומים וכלי הגשה רומנטיים מחרסינה וקריסטל משמשים רקע הולם לאוכל אלגנטי ומסעיר, שרחוק מהשטעטל כמרחק פלאס ונדום מכיכר המושבות.

יותר מסתם מותק של מסעדה. בובל'ה (צילום Joann Pai)

למשל חלת ויז'ניץ וחמאת שמאלץ, בליני וקוויאר עם אריסה וובוס חמינדוס (כך במקור), קניידלעך וסרטנים במרק וורניקס במילוי פירה עם בצלים מקורמלים ולאבנה. מנחם כמו במזרח אירופה אבל אחרת, בסגנון כור ההיתוך של ישראל בימיה הראשונים, כאשר עולים חדשים מפולין ורוסיה התגוררו ליד מקביליהם ממרוקו וסוריה והמתכונים והתבשילים התערבבו אלה באלה. "רציתי להביא תוספת של יצירתיות עדינה למטבח שבא מעמקי הנשמה. כך בובל'ה מעיזה לעשות את הבלתי אפשרי: להחזיר רגש חם למאכלי עדות צנועים בעזרת כוח הזיכרון", מסכם גרניט וממשיך את המרוץ לעוד מסעדה ועוד כוכב מישלן.
Boubalé