חמסה עליכם: מסעדה חדשה ליוצאי משייה וקיטשן מרקט
בזאר 32, שנפתחה בידי השפים זיו מנשה ואמרי בריל, נותנת במה לחקלאים מקומיים ומגישה מנות בחיבורים לא שגרתיים
אי שם באייטיז ירמיהו היה מרכז הבילוי הכי חם בעיר. מאז דעך כוכבו, אבל לאחרונה הרחוב מתאושש וחוזר לעניינים, במיוחד במפגש עם דיזנגוף. לגסטרו בר הצפון הישן שנפתח במקום הג'רמייה (עם שורטי על תקן שפית לדקה וחצי), המבורגריית פאט קאו של השף טום אביב וקונדיטוריית FIKA, נוסף כעת בזאר 32, בר־מסעדה שנפתח ממש היום (חמישי, 16.1).
הבזאר ממוקם בחלל שבו פעל פו סושי, שעבר ללוקיישן על דיזינגוף במרחק שתי דקות הליכה. לפרט זה יש משמעות שכן קבוצת פו (רותם טחן, נועם גבאי, אמיר ודש ודורון גת) שותפה בבזאר 32 יחד עם זיו מנשה ואמרי בריל ועם איש האלכוהול שלומי בונפיל (ספייסהאוס, הונולולו). עבור מנשה ובריל, שפים שעבדו בקיצ'ן מרקט ומשייה, מדובר בחזרה לתל אביב. בשנתיים האחרונות הם בישלו ב"חמש", חלל ארוחות פרטיות ברמות השבים. "לא הייתה לנו כל כוונה לסגור. נוצרה הזדמנות שהרגשנו שאסור לפספס והחלטנו ללכת על זה. חמש ממשיך לפעול כקייטרינג לאירועי בוטיק", הם מספרים.
איך תרגמתם את הבישול העילי שלכם לתפריט?
"חמש היה בית קולינרי לאירועים סופר אקסקלוסיביים. בבזאר רצינו להעביר את השפה שלנו בתפריט קצת יותר נגיש. עשינו ניסוי וטעייה וטעימות יחד עם השותפים, הבנו מה יותר נכון ומה פחות נכון והגענו לאיזון. אנחנו רוצים לתת טווח של אופציות בתוך הטעמים והסגנון שלנו במנות מגודל טאפאס עד מנה עיקרית מוקטנת. מבחינתנו עדיף שבמחיר שמשלמים עבור מנה עיקרית במסעדה אחרת, יזמינו כאן שתי מנות".
התפריט מורכב מארבע חטיבות שבכל אחת מהן ארבע-חמש מנות, במעבר הדרגתי מהקל לכבד. לדוגמה: בריוש שמן זית, חמאת דואה, מחאמרה פלפלים וסחוג עלי גפן (28 ש"ח) וסוכריית בוריק במילוי ברווז, תפוח אדמה ואיולי אריסה (40 ש"ח) במחלקת החיטה; בטטה צלויה בחמאת לימון, גרניום, זרעים וגרעינים (34 ש"ח) ופטריית מלך היער עם תירס גילי, קייל חרוך וגאודה מעושנת (58 ש"ח) בירקות; טרטר מוסר ים עם עגבניות שרי, זיתי טאסוס ויוגורט (48 ש"ח) ובר ים עם כרוב בגריל ובויאבז ישראלי (86 ש"ח). בסעיף דגים ופירות ים; ושקדי עגל עם עדשים שחורות וארטישוק ירושלמי, (68 ש"ח) ו"לחוח" כוסמין ושוק טלה עם טחינה וירקות כבושים (88 ש"ח) באגף הבשר.
אי אפשר שלא לשים לב לכך שברשימה נמצאים בוריק, צזיקי, פולנטה, סשימי, שקדי עגל ועוד חשודים מיידיים אופנתיים. אלא שהחיבורים לא שגרתיים ובכל מנה יש משהו שפורץ את תקרת הבנאליה: הצזיקי עשוי מקישואים, הדנבר קאט מתובל בסילאן ענבים, ובמנת הירוקים בגריל תמצאו פקאנה – ירק תאילנדי שחבר של בריל מגדל.
"אנחנו תמיד מחפשים את הערך המוסף. לקחת מנות קלאסיות ומסורתיות ולתת להן את הפרשנות שלנו, ושתמיד יהיה טוויסט מעניין ששובר החוצה. זה משהו שעשינו בחמש ועושים גם עכשיו. בנוסף חשוב לנו לתת במה לחקלאות הישראלית ולעסקים קטנים ולעשות דברים בצורה אחרת. אנחנו משתמשים בדבש ושמן זית של פתורה, בבשר מחוות צוק ובפולי קפה מבית הקלייה קפה 51, שמוגש בפרנץ' פרס במקום במכונת קפה רגילה. הבאנו טחינה של קאמל השלמון לא רק כי היא הכי טובה, אלא גם מעניינת. את הר ברכה והיונה כולם מכירים".
תפריט האלכוהול משלים את האוכל ביינות ישראליים וקוקטיילים (כ-50 ש"ח), שחלקם נמזג מחביות שמאוחסנות בחדר קירור. הבר עושה שימוש בשאריות של פירות וירקות מהמטבח כדי להיות Zero Waste והקוקטיילים מוגשים ללא קשים. טכניקות בישול מתקדמות מתורגמות לקוקטיילים עם חנקן או סינון בחלב, וגם לטרנד ה-Low ABV (משקאות עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית) יש ייצוג.
בתקופת ההרצה בזאר 32 פתוח רק בשעות הערב. בהמשך הוא ייפתח לארוחות צהריים ולבראנץ' בסופ"ש. "אנחנו מכוונים לבר־מסעדה עם חוויית בילוי יותר משוחררת, כשלאלכוהול ולאווירה יש תפקיד לא פחות חשוב מאשר לאוכל. התאמנו את התפריט לחוויה שאנחנו רוצים לשדר – אורחים שאוכלים יחד, מזמינים מנה ועוד מנה ומבלים ערב. מצד שני אנחנו רוצים שאנשים ירגישו נוח לשבת על הבר, לאכול משהו קטן ולשתות קוקטייל. הטעמים מקומיים ונשענים על המטבח הישראלי, אבל יחד עם ההשכלה הבינלאומית שלנו נוצר אוכל אקלקטי".
בזאר 32, ירמיהו 32 תל אביב, 03-5460777, ראשון־שבת 18:00־חצות